ไนโตรซามีน หรือเอ็น-ไนโตรซามีน (N-nitrosamines : N-NAs) หลายคนคงคุ้นกับชื่อนี้มาบ้าง เพราะเป็นสารก่อมะเร็งที่พบได้ในอาหาร ไนโตรซามีน หรือเอ็น-ไนโตรซามีน เป็นกลุ่มของสารประกอบซึ่งมีอยู่หลายชนิด แต่มีอยู่ 10 ชนิดที่พบได้ในอาหารและเป็นสารก่อมะเร็ง ก่อการกลายพันธุ์และทำให้เกิดเนื้องอกในตับของสัตว์ทดลองคือ สาร NDMA, NMEA, NDEA, NDPA, NDBA, NMA, NSAR, NMOR, NPIP, NPYR และในจำนวนนี้มีอยู่ 2 ชนิดคือ NDMA และ NDEA ที่องค์กรวิจัยโรคมะเร็งระหว่างประเทศ (IARC) จัดให้เป็นสารที่น่าจะก่อมะเร็งในมนุษย์ (กลุ่ม 2A) อาหารชนิดที่มีโอกาสพบไนโตรซามีนได้นั้น ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่มีสารตั้งต้นสำคัญคือ สารไนเตรต หรือเอมีน ที่เมื่อรวมตัวกันจะก่อเป็นสารประกอบไนโตรซามีนได้ฉะนั้น ผักสดประเภทใบและหัวที่มีสารไนเตรตตกค้าง เนื้อสัตว์แปรรูป เนื้อสัตว์หมัก เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน ที่ใช้สารไนเตรตหรือไนไตรต์ถนอมอาหาร ยับยั้งการเติบโตของเชื้อก่อโรค หรือใช้เพื่อช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีสีแดงคงตัว หรือซอส ผงปรุงรสที่มีพริกไทยดำ เครื่องเทศที่มีเอมีนเป็นส่วนประกอบ รวมถึงผลิตภัณฑ์นม น้ำมันและไขมัน เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เบียร์ และไวน์แดง ล้วนเป็นอาหารที่มีโอกาสพบสารประกอบกลุ่มไนโตรซามีนปนเปื้อนได้ที่เป็นเช่นนั้นเพราะอาหารที่มีสารไนเตรต ไนไตรต์เมื่ออยู่ในสภาวะเป็นกรดมันจะสามารถเปลี่ยนเป็นสารประกอบออกไซด์ของไนโตรเจน และเมื่อเจอกับสารเอมีนที่มีในอาหารที่มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบ สารประกอบออกไซด์ของไนโตรเจนจะทำปฏิกิริยากับสารเอมีน จนเกิดเป็นสารประกอบไนโตรซามีนได้ ปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อปริมาณไนโตรซามีนที่เพิ่มขึ้น คือ ปริมาณไนไตรต์ที่มีในอาหารชนิดและคุณภาพของเนื้อสัตว์ ไขมันที่มีอยู่ในกระบวนการผลิตอาหารหรือวัตถุดิบ อุณหภูมิและกระบวนการผลิต เช่น การปิ้ง ทอด ย่าง รมควัน เพราะความร้อนมีส่วนทำให้เกิดไนโตรเจนออกไซด์ได้มากขึ้น และความร้อนทำให้โปรตีนในเนื้อสัตว์เกิดสารเคมีบางชนิด ส่งผลให้เกิดปฏิกิริยาที่กลายเป็นสารประกอบไนโตรซามีนได้มากขึ้นด้วยที่ให้ข้อมูลมาทั้งหมดนี้ก็เพื่อจะเตือนให้ระมัดระวังการทานอาหารข้างต้นกันให้มากโดยเฉพาะเนื้อสัตว์แปรรูป เนื้อสัตว์หมัก อาหารปิ้ง ย่าง และอาหารที่มีการเติมไนเตรต และไนไตรต์ เพราะล้วนแล้วแต่เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง วิธีที่พอจะช่วยได้บ้างคือ การทานผักผลไม้ที่มีวิตามินซีสูง ควบคู่กับการทานเนื้อสัตว์แปรรูป หรืออาหารปิ้ง ย่าง เพราะวิตามินซีสามารถยับยั้งการสร้างสารไนโตรซามีนในร่างกายได้.ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัยคลิกอ่านคอลัมน์ “มันมากับอาหาร” เพิ่มเติม
