เข้าฤดูทุเรียนปีนี้ ใครที่ยังไม่ได้ลิ้มรส “หมอนทอง” หอมๆเนื้อนวลเลยสักเม็ด “คุณชายแป๊ะ” ขอแก้ขัดด้วยการพาแฟนๆ คอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” ไปลิ้มลอง “ข้าวเหนียวน้ำกะทิทุเรียน” เจ้าเด็ด “คุณป้าผ่องศรี ข้าวเหนียวมูน” เลื่องชื่อมานานเรื่องข้าวเหนียวมูน รับประกันว่าจะต้องถูกใจนักชิมสายหวานที่ชื่นชอบขนมไทยๆผมขึ้นรถไฟฟ้า BTS จากสถานีหมอชิต ไปลงสถานีสนามเป้า เดินลัดเลาะอีกนิดก็ถึง “ซอยพหลโยธิน 1” หรือที่ชาวบ้านเรียกติดปากว่า “ซอยลือชา” ตรงเข้าไปเพียง 100 เมตร จะเจอร้าน “คุณป้าผ่องศรี ข้าวเหนียวมูน” ร้านเล็กๆของ “ป้าน้อย-ศิริพงศ์ ผลดี” อายุ 68 ปี ฝีมือมูนข้าวเหนียวจะเด็ดแค่ไหน ให้วัดจากลูกค้าหลากหลายวัย ที่มายืนออกันหน้าตู้กระจกแน่นร้านทุกวัน มูนข้าวเหนียวมาขายกะละมังใบใหญ่ คล้อยบ่ายก็หมดเกลี้ยงแล้วตามประสาลูกค้าเก่าแก่ ผมโทร. บอก “ป้าน้อย” ไว้ล่วงหน้า ขอให้เก็บข้าวเหนียวทุเรียนไว้รอหน่อย เพราะกลัวไปเสียเที่ยว พอถึงหน้าร้าน “ป้าน้อย” ตักข้าวเหนียวน้ำกะทิทุเรียนให้ชิม 1 ถ้วย กลิ่นหอมของทุเรียนหมอนทองยั่วน้ำลายสุดๆ มันช่างหอมหวานนัวเข้ากันจริงๆ กินแล้วชุ่มฉ่ำในปากแต่ความสุขล้นตรงหัวใจ เสน่ห์ของร้านนี้ไม่ได้มีดีแค่เนื้อทุเรียน แต่สำคัญที่ตัวข้าวเหนียวมูนสูตรเด็ดหวานมันลงตัว “หัวใจหลักของร้านป้า คือข้าวเหนียวมูน ใช้ข้าวเหนียวพันธุ์เขี้ยวงูอย่างดีจากจังหวัดเชียงราย วิธีการมูนข้าวเหนียวมีเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ต้องซาวข้าวเหนียวล้างให้น้ำใส แล้วใช้สารส้มแกว่งเพื่อให้ตัวข้าวเหนียวขาวสะอาดน่ารับประทานส่วนตัวกะทิที่ใช้มูนข้าวเหนียวต้องใช้หัวกะทิเท่านั้น ห้ามมีน้ำกะทิปนเด็ดขาด จะใช้หัวกะทิ 1 กิโลกรัม ต่อข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม เวลาตั้งไฟต้องคอยระวังอย่าให้กะทิ เดือดจนแตกมัน จากนั้นค่อยปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายขาวกับเกลือเล็กน้อย เมื่อน้ำตาลละลายได้ที่ จึงนำไปมูนข้าวเหนียว เอาไม้พายค่อยๆตะล่อมให้ทั่ว แล้วใช้ฝาปิดปล่อยให้น้ำกะทิซึมเข้าไปในตัวข้าวเหนียว จะได้ข้าวเหนียวมูนที่อร่อยละมุนละไม”“ส่วนน้ำกะทิทุเรียน ใช้หัวกะทิกับหางกะทิต้มรวมกันด้วยไฟปานกลาง ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวอัตราส่วน กะทิ 1 กิโลกรัม ต่อน้ำตาลมะพร้าว 1 กิโลกรัม และเกลือเล็กน้อย จะไม่ใช้น้ำตาลทรายเพราะความหวานกลมกล่อมต่างกัน จากนั้นค่อยๆเคี่ยวและคนไปเรื่อยๆให้น้ำตาลละลาย ระวังอย่าให้กะทิเดือดเด็ดขาด เพราะกะทิจะแตกมัน รอแค่น้ำตาลละลายเป็นอันใช้ได้ ส่วนทุเรียนเลือกใช้ได้ทั้งพันธุ์หมอนทองและชะนี โดยพันธุ์ชะนีจะมีกลิ่นฉุนกว่า ขณะที่หมอนทองเป็นพันธุ์ที่คนส่วนใหญ่นิยมทานที่สำคัญสูตรของป้าจะไม่นำทุเรียนลงไปต้มรวมกับน้ำกะทิเด็ดขาด แต่ใช้วิธีฉีกเอาแต่เนื้อทุเรียนแยกกับน้ำกะทิ ถ้าต้องการให้ตัวกะทิมีกลิ่นทุเรียน ให้ใช้ทุเรียนพันธุ์ชะนียีเนื้อลงไปผสมในน้ำกะทิเล็กน้อย จะทำให้น้ำกะทิทุเรียนมีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น ใครอยากทานข้าวเหนียวน้ำกะทิทุเรียน ป้าขายช่วงเดือนเมษายน-มิถุนายนของทุกปี แค่ 3 เดือนเท่านั้น ขายราคาเดิมตลอดไม่ว่าราคาทุเรียนจะถูกหรือแพง” ป้าน้อยเผยเคล็ดลับ เหลือบไปเห็น “มะม่วงน้ำดอกไม้” และ “มะม่วงอกร่อง” วางเรียงเป็นระเบียบอยู่หน้าตู้ รอลูกค้าเลือกสรร นอกจากนี้หน้าร้านยังมีเตาถ่านสำหรับทำข้าวเหนียวปิ้งสารพัดไส้ ขายดิบขายดีปิ้งไม่ทันคือ “ข้าวเหนียวปิ้งไส้กล้วย” ตามมาติดๆด้วย “ข้าวเหนียวปิ้งไส้เผือก” ใช้เตาถ่านทำให้หอมกลิ่นไหม้อ่อนๆ ข้าวเหนียวเกรียมนิดๆตัดกับรสของกล้วยน้ำว้า เข้ากันพอดิบพอดีเชียว เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ความใส่ใจ ต้องคัดกล้วยมาปิ้งอย่างดี ไม่แข็งหรือนิ่มเกินไประหว่างกำลังคุยกันออกรส “ป้าน้อย” ยังตักข้าวเหนียวหน้าปลาแห้ง, หน้าสังขยา และหน้ากุ้ง มาให้ผมชิม อยากบอกว่า ถึงเครื่องถึงรสถึงกลิ่นจริงๆ “หน้าปลาแห้ง” เป็นหน้าที่ผมถูกอกถูกใจที่สุด ทั้งกลิ่นหอมของเนื้อปลาและหอมเจียวกรอบๆ เข้ากันดีกับน้ำตาลทรายที่คลุกเคล้าอยู่ในเครื่องปลาแห้ง “ป้าน้อย” เล่าว่า “หน้าปลาแห้งใช้ปลาช่อนทะเลที่ผ่านการอบแห้งแล้วมายี นำไปผัดคั่วอีกครั้งให้หอม จากนั้นนำส่วนผสมที่เป็นหอมแดงไปเจียวให้เหลืองสวย ก่อนผัดกับเนื้อปลา แล้วค่อยโรยน้ำตาลทราย ส่วนข้าวเหนียวหน้ากุ้ง ใช้กุ้งสดนำไปปั่นให้ละเอียด ผัดกับกระเทียมและรากผักชีปั่นละเอียด ตามด้วยมะพร้าวขูด แต่งสีผสมอาหารเล็กน้อย เพื่อเพิ่มสีสันความสวยงาม ตบท้ายด้วยใบมะกรูดหั่นฝอยผัดให้หอมเป็นอันใช้ได้”ผมยืนยันว่าแม้จะรู้วิธีการทำละเอียดยิบ แต่ขนมไทยมันอยู่ที่รสมือคนทำจริงๆ สิ่งที่ผมประทับใจในตัว “ป้าน้อย” คือป้าใส่ชุดผ้าไทยทุกวัน ยิ่งทำให้ขนมอร่อยขึ้นเป็นเท่าตัว เสมือนได้ทานฝีมือคนโบร่ำโบราณ ป้าน้อยเฉลยถึงความตั้งใจว่า “ป้าขายขนมไทย จึงอยากอนุรักษ์ความเป็นไทยเอาไว้ ที่สำคัญป้ายังใช้ไม้กลัดและใบตองในการห่อขนมไม่เปลี่ยนแปลง สำหรับชื่อร้านคุณผ่องศรี เป็นการให้เกียรติคุณยายของป้า ผู้เป็นเจ้าของสูตรข้าวเหนียวมูน ป้าได้รับการถ่ายทอดวิชาความรู้ จนเอามาใช้ทำมาหากินได้นานกว่า 40 ปี นอกจากป้าแล้ว ยังมีสามีช่วยกันทำมาค้าขาย ป้าเชื่อว่าที่ร้านเรายืนหยัดอยู่นานขนาดนี้ เพราะรักษาคุณภาพของข้าวเหนียวมูนไว้ได้”สนนราคาข้าวเหนียวน้ำกะทิทุเรียน 30, 40 และ 50 บาท, ข้าวเหนียวมูน กิโลกรัมละ 160 บาท ครึ่งกิโลกรัม 80 บาท, ข้าวเหนียวมะม่วงชุดละ 50 บาท ได้มะม่วง 1 ลูก กับข้าวเหนียวมูน 1 ขีดครึ่ง, ข้าวเหนียวหน้าปลาแห้ง-หน้ากุ้ง-หน้าสังขยา ห่อละ 20 บาท, ข้าวเหนียวปิ้ง ชิ้นละ 10 บาท ร้าน “คุณป้าผ่องศรี ข้าวเหนียวมูน” ขายทุกวัน ตั้งแต่เวลา 06.00 น. ถึง 14.00 น. โทรศัพท์ 06-2030- 1424 ไม่มีบริการดีลิเวอรี ใครอยากลิ้มลองต้องไปที่ร้านเท่านั้น ที่สำคัญแนะนำให้มาไวๆหน่อย เพราะตกบ่ายก็ขายหมดเกลี้ยงแล้ว.คุณชายแป๊ะ
