รศ.ดร.กิติพงศ์ อัศตรกุล ภาควิชา เทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เผยว่า โปรตีนถือเป็นสารอาหารหลักที่สำคัญต่อร่างกายที่ขาดไม่ได้ เพราะเป็นองค์ประกอบของเซลล์ เนื้อเยื่อ และกล้ามเนื้อต่างๆ ทั้งยังมีความสำคัญในด้านการสร้างเซลล์ภูมิคุ้มกัน และสารภูมิคุ้มกันต่างๆ ที่ช่วยป้องกันเชื้อโรคจากสิ่งแวดล้อมเข้าสู่ร่างกาย ดังนั้น หากบริโภคโปรตีนในปริมาณที่ไม่เพียงพออาจส่งผลต่อระบบภูมิคุ้มกัน โดยโปรตีนประกอบด้วยหน่วยย่อยที่เรียกว่า “กรดอะมิโน” สามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ กรดอะมิโนจำเป็น หรือกรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้เองและต้องได้รับจากการบริโภคอาหาร และกรดอะมิโนไม่จำเป็น หรือกรดอะมิโนที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้เอง “เนื้อไก่ถือเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพชั้นยอด ซื้อหาได้ทั่วไป แต่บางครั้งอาจมีปัญหาเรื่องของสิ่งปนเปื้อนหรือเชื้อต่างๆ ฉะนั้นควรเลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่น่าเชื่อถือ มีมาตรฐานการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ ที่สำคัญต้องบริโภคเนื้อไก่ที่ปรุงสุก หรือผ่านความร้อนอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 70 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 5 นาที เพื่อหลีกเลี่ยงจุลินทรีย์ก่อโรค เช่น แซลโมเนลลา แบคทีเรียที่สามารถก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ทำให้มีอาการท้องร่วงหรือการติดเชื้อในลำไส้ และหากอาหารที่ปรุงสุกแต่ทิ้งไว้เกิน 3 ชั่วโมง ควรนำไปอุ่นร้อนอีกครั้งก่อนรับประทาน นอกจากนี้ ต้องให้ความสำคัญเรื่องสุขลักษณะที่ดีในการ ปรุงอาหาร ทั้งการทำความสะอาดอุปกรณ์เตรียมอาหาร การล้างมือสม่ำเสมอ”ด้าน ผศ.ดร.ศศิธร ใบผ่อง หัวหน้าศูนย์บริการธุรกิจอุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เสริมว่า แหล่งโปรตีนคุณภาพดี นอกจากเนื้อไก่แล้ว ยังมีไข่ที่เป็นแหล่งอาหารที่มากคุณประโยชน์ ทั้งยังหาซื้อง่าย ราคาถูกเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ชนิดอื่น แต่ให้ปริมาณโปรตีนทัดเทียมกัน สามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย “ทั้งนี้ไข่แต่ละฟอง น้ำหนัก 50 กรัม จะให้โปรตีนประมาณ 6 กรัม ให้พลังงานเพียง 80 กิโลแคลอรี อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย และยังมีวิตามินและแร่ธาตุ โดยเฉพาะเลซิติน สารที่มีประโยชน์ต่อระบบประสาทมนุษย์ นอกจากนี้ การรับประทานไข่ไก่ในผู้สูงอายุ จะช่วยให้กล้ามเนื้อแข็งแรง และมีประโยชน์ต่อการทำงานของระบบสมอง ช่วยให้มีสมาธิ ช่วยป้องกันอัลไซเมอร์ได้ สำหรับคนทั่วไปที่มีสุขภาพปกติ สามารถบริโภคไข่วันละ 1 ฟอง ได้อย่างมั่นใจ แต่สำหรับผู้ป่วยที่มีโรคประจำตัว อาทิ ความดันโลหิตสูง เบาหวาน ไขมันในเลือดสูง และผู้ที่ต้องควบคุมอาหารที่มีไขมัน ควรปรึกษาแพทย์ในการบริโภคอย่างเหมาะสม”ส่วนการเลือกซื้อไข่ที่ปลอดภัย ผศ.ดร.ศศิธร แนะนำควรเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน มีกระบวนการที่ควบคุมและตรวจสอบย้อนกลับได้ อาทิ ร้านค้าที่ได้ตรามาตรฐาน “ปศุสัตว์ OK” จากกรมปศุสัตว์ สำหรับวิธีเลือกไข่ไก่ที่ได้คุณภาพ ให้เลือกไข่ที่เปลือกมีผิวเรียบ แข็ง เปลือกต้องไม่บางหรือนิ่ม ไม่มีรอยแตกหรือยุบ ไม่เปื้อนสิ่งสกปรก บรรจุในภาชนะหรือถาดที่สะอาด ส่วนการเก็บรักษาไข่ ก็ไม่ควรล้างไข่เพราะจะทำให้นวลไข่หลุด อาจใช้ผ้าชุบน้ำบิดหมาดเช็ดเปลือกและใช้น้ำมันพืชทาเพื่อปิดรูพรุน และนำไปเก็บไว้ในอุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า เพื่อรักษาคุณภาพไข่ให้คงความสด.
