สั่งสมชั่วโมงบินจากการเปิดให้บริการร้านอาหารประเภทจานเดียวจานด่วนมาเกือบ 2 ทศวรรษ “เชฟหน่อง-สมศักดิ์ แผนสท้าน” หรือ “เฮียหน่อง” ได้เก็บข้อมูลความชื่นชอบของนักชิมพบว่า เมนู “ข้าวขาหมูพะโล้” ที่ได้เสียงตอบรับจากนักชิมมากที่สุด เฮียหน่องเลยลุกขึ้นมาทำตามเสียงเรียกร้องของแฟนคลับนักชิมด้วยการเปิดจำหน่าย “ขาหมูพุงกาง บาย เฮียหน่อง” เป็นประจำที่ตลาดนัดไทยช่วยไทย ซอยสุขุมวิท 101 ทุกวันศุกร์-เสาร์ เวลา 15.00-20.00 น. สูตรเด็ด “ขาหมูพุงกาง บาย เฮียหน่อง” ที่โดนใจนักชิมนั้น เฮียหน่อง บอกว่า มาจากความพิถีพิถันและใส่ใจทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบ การปรับส่วนผสมเครื่องเทศ รวมถึงการเลือกใช้เครื่องปรุงรสต่างๆ จนกระทั่งกลายเป็น “ขาหมูพะโล้” ซึ่งมีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว “รสชาติอันกลมกล่อม และรสสัมผัสนุ่มละมุนลิ้น ปัจจัยสำคัญอันดับแรกคือการเลือกขาหมู ต้องใช้เฉพาะขาหน้าเท่านั้น เนื่องจากมีไขมันน้อย และอีกหนึ่งปัจจัยที่ต้องเลือกใช้ขาหน้าเพราะเทกเจอร์ของเนื้อไม่เป็นเสี้ยน ดังจะเห็นได้ว่าภายหลังผ่านขั้นตอนการต้มเสร็จเรียบร้อยแล้วนั้น เนื้อสัมผัสจะนุ่มมากกว่าเนื้อจากขาหลัง นอกจากนี้เลือกใช้น้ำตาลมะพร้าวด้วยคุณสมบัติไม่หวานแหลม อีกทั้งยังให้กลิ่นหอมอ่อนๆ เมื่อผ่านขั้นตอนการเคี่ยว จะทำหน้าที่ชูรสให้น้ำพะโล้หอมกรุ่น อีกทั้งยังช่วยเบรกกลิ่นแรงๆของเครื่องเทศนานาชนิดให้ละมุนบางเบาลง” เฮียหน่องอธิบายการใส่ใจในการปรุง พร้อมกัน เฮียหน่อง ยังเผยกรรมวิธีการทำเริ่มจากเตรียมวัตถุดิบ มีดังนี้ ขาหน้า, อบเชย, โป๊ยกั้ก, ชวงเจีย (พริกหอม), ผงพะโล้, ผงโอวัลติน, พริกไทยเม็ด, กระเทียมจีน, รากผักชี, เห็ดหอมแช่น้ำ, น้ำเปล่า, น้ำตาลมะพร้าว, น้ำตาลทราย, เกลือป่น, ซอสฝาเขียว, ซอสฝาเหลือง, ซีอิ๊วขาว, ซอสหอยนางรม, ซีอิ๊วดำหวาน ขั้นตอนการทำ “ขาหมูพะโล้” เริ่มต้นด้วย- ตั้งกระทะ เปิดไฟอ่อน เคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวให้ละลายจนเป็นสีเข้มเหมือนคาราเมลเติมน้ำเปล่าลงไป- โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทียม ใส่นำร่องไปก่อนจะตามด้วยเครื่องปรุงที่เตรียมไว้- หลังจากคนให้น้ำซุปเข้ากันดีแล้วจึงนำขาหมูที่ล้างสะอาดแล้วผึ่งทิ้งไว้หย่อนลงในหม้อ โดยขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง ทั้งนี้ ในขณะน้ำเดือด ต้องหมั่นช้อนฟองและน้ำมันที่ลอยขึ้นออกมาเพื่อให้ได้น้ำขาหมูใสน่ารับประทาน และขาหมูพะโล้พร้อมเสิร์ฟแล้ว แต่ที่ขาดไม่ได้นั่นก็คือ “น้ำส้มพริกดอง” ประกอบด้วย พริกชี้ฟ้าเหลือง, รากผักชี, กระเทียมไทย, น้ำส้มสายชู, น้ำตาลทราย, เกลือป่น นำส่วนผสมทุกอย่างปั่นรวมกัน ตักเสิร์ฟ...สูตรนี้สามารถทำเก็บไว้รับประทานได้หลายวัน เพียงแค่นำน้ำส้มพริกดองใส่ขวดแก้วแช่ตู้เย็นส่วนใครอยากลองชิม “ขาหมูพุงกางบาย เฮียหน่อง” แวะไปที่ตลาดนัดไทยช่วยไทย ซอยสุขุมวิท 101 ทุกวันศุกร์-เสาร์ เวลา 15.00-20.00 น. หรือโทร. 09-5022-4225 Line : NhongBuอ่าน “คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ” ทั้งหมดที่นี่
