ใครไปถึงจังหวัดตาก ว่ากันว่า...ถ้าไม่ได้กินก๋วยเตี๋ยวต้มยำสูตรโบราณ “แม่บาง” แล้วอย่าได้เที่ยว “ขิง” ใส่...ว่าเป็นนัก “รีวิว” อาหารมือฉมัง คนติดตามดูเป็นแสนเป็นล้านวิว?ร้านนี้ทำกันแต่รุ่นยายชื่อ “บาง” สมัยอายุ 19 ปีก็ยืนหน้าหม้อก๋วยเตี๋ยว ลวกเส้นปรุงเครื่อง จนอายุ 69 ปี ปล่อยให้เดี่ยวมือ 2 คือ ป้าปราณี วัดเทียน ลูกสาวซึ่งออกจากโรงเรียนตั้งแต่ประถม 4 มาช่วยขาย ทุกวันนี้อายุ 64 ปีเข้าไปแล้ว ก็คงยืนหน้าเตาอาชีพเดียวกันกับยายบาง โดยได้ลูกสาวคือ ปริญญา วัดเทียน หรือ “ปู” วัย 46 ปี ลูกไม้โคนต้นโตมากับหม้อก๋วยเตี๋ยวต่อเป็นรุ่นที่ 3เรียกว่า...สืบสานงานอาชีพมากว่า 100 ปี โดยไม่ผันแปรไปยึดอาชีพอื่น...ถามใครในตัวจังหวัดต่างรู้จักว่าเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเก่าแก่ อยู่ตรงชุมชนหัวเดียด คนเมืองตากจึงเรียก “ก๋วยเตี๋ยวแม่บางหัวเดียด” ตั้งเป็นแบรนด์ประจำจังหวัดจนถึงวันนี้หาไม่ยาก...จากสี่แยกใหญ่ ถ.พหลโยธิน จะต่อไปยัง จ.ลำปาง แต่ให้เลี้ยวซ้ายตรง ถ.ตากสิน ไปเรื่อยๆ 2 ไฟจราจรเจอศาลสมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราช ที่คนเมืองนี้ยกย่องว่าเป็น “พ่อ” ผู้ครอง เมืองตาก เมื่อถึงศาลแห่งนี้ให้เลี้ยวขวาเข้าถนนหนองหลวงอุทิศ ราว 2 กิโลเมตร ก็จะพบร้าน “แม่บาง” ตั้งอยู่ทางขวามือ เลยวัดดอยคีรีออกไปเล็กน้อย“คุณชาย 1” ไปถึงเอาเมื่อตอนเที่ยงวัน เห็นลูกค้านั่งอยู่แล้วเต็มร้าน ส่วนแม่ปราณีกับลูกปูสาละวนอยู่ตรงหม้อก๋วยเตี๋ยวมือเป็นระวิง ไม่ต้องบอกก็รู้ได้ในทันที...ร้านนี้อร่อยแน่ไม่พูดพรํ่าทำเพลงสั่งด่วน สะเต๊ะหมู ตามด้วย เส้นเล็กแห้งใส่เครื่องต้มยำ...สะเต๊ะนั้นหมูนุ่มชวนเคี้ยว ได้น้ำจิ้มเข้มข้นกลิ่นหอมออกเผ็ดเล็กน้อย มีอาจาดเป็นเครื่องเคียง กินเรียกน้ำย่อยไปพลางๆส่วนเส้นเล็กแห้งต้มยำสั่งมารองท้อง... ดูเหมือนเคมีตรงกันที่ต้มยำเครื่องแน่นใส่สารพัด นอกจากมีเส้นก๋วยเตี๋ยวผสมหมูแดงหั่นเป็นชิ้นๆพอดีคำแล้ว ยังมีเนื้อหมูสับรวนรวมอยู่ โรยหน้าด้วยกากหมูที่ชักจะหากินยากขึ้นทุกวันยังๆๆๆไม่พอ...ยังมีเกี๊ยวกรอบเป็นเครื่องผสม แถมใช้ถั่วงอกวางแซมอยู่ข้างๆกับมะนาวสดอีกซีก ได้รสเค็มจากน้ำปลา หวานจากน้ำตาลทราย เปรี้ยวจากมะนาวสด เผ็ดพริกแห้งป่น...ได้ถั่วลิสงคั่วป่นแต่พองามมาครบเครื่องเรื่องต้มยำคุณชายฯหมายมั่นว่า ชามนี้จะขอเป็นออเดิร์ฟ ที่ไหนได้...พอลงมือชิมแล้วอดไม่ได้ กับก๋วยเตี๋ยวโบราณขนานแท้ที่นิยมหยิบเอาเครื่องสารพัดมาใส่ เป็นการบอกกล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ที่ดีมากๆแล้วก็มาถึงทีเด็ด...เรียกว่าชามนี้ใครมาถึงเป็นต้องสั่ง นั่นคือ “บะหมี่น้ำต้มยำ” สูตรแม่บางหัวเดียดต้นตำรับ...คุณชายฯสั่งป้าปราณีผ่านลูกปูไม่นานก็ได้ตามสั่งทันทีก๋วยเตี๋ยวสูตรที่เห็น...มองผ่านๆคล้ายกันกับเส้นเล็กแห้งต้มยำเมื่อสักครู่ ต่างกันก็แต่แห้งไม่มีน้ำ ส่วนก๋วยเตี๋ยวต้มยำมีน้ำแต่เป็นน้ำซุปหอมกลมกล่อมชวนกิน เมื่อมาถึงจึงเริ่มลงมือชิมทันที... และได้รู้จากปากป้าปราณีทีหลังว่า... “น้ำซุปทีเด็ดเป็นน้ำซุปได้จากการใช้กระดูกข้อเท้าหมูต้ม ไม่ใส่ผงชูรสมีแต่เครื่องปรุงเล็กๆน้อยๆให้พอมีรสชาติ ต้มทุกวันวันละ 2-3 ชั่วโมงให้ได้น้ำซุปใส่ก๋วยเตี๋ยว ส่วนจะเปรี้ยวเค็มหวานค่อยปรุงเพิ่มเอา”นี่เองที่น้ำก๋วยเตี๋ยวป้าปราณีมาครบทุกรสโดยแทบไม่ต้องปรุงอีก แต่กับผู้ต้องการเพิ่มเขาก็มีเครื่องปรุงจัดไว้ให้ อย่าง...มะนาวสดเพื่อบีบเพิ่มรสเปรี้ยว กับมะม่วงสดซอยไว้แต่งรสใส่จานรวมกับถั่วงอกที่มีให้แยกไว้อีกต่างหาก...สูตรนี้คุณชายฯยอมรับตรงๆไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อนจริงๆครับต้องย้ำว่า “บะหมี่ต้มยำ” ชามนี้หน้าตาดูเป็นก๋วยเตี๋ยวแบบโบราณเก๋ากึ้กมีหมูแดงเป็นตัวชูโรงด้วยเนื้อสันในติดมันเล็กน้อย ตามด้วยเนื้อหมูสับ หมูรวน...ไว้ก่อนหน้า แถมกระหน่ำซ้ำด้วยกากหมูที่มาช่วยเพิ่มความมัน กับเกี๊ยวกรอบๆที่เคี้ยวดังกรุบๆโรยหน้าอยู่คู่ผักชีฝรั่งและที่ขาดไม่ได้เลยจริงๆคือ...ถั่วลิสงคั่วป่น กับพริกป่นที่จะมาช่วยเสริมเติมแต่งรสต้มยำบวกกับความพิเศษสุดๆที่มาจากถั่วฝักยาวหั่นเป็นชิ้นใส่รวมมาด้วย ช่างละม้ายคล้ายก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยหรือศรีสัชนาลัยเพื่อนข้างบ้าน และแพร่กระจายถึงกำแพงเพชร พิษณุโลก ขยับเข้ามาถึงกรุงเทพฯก็มีให้เห็น ไม่ว่าใครที่ได้ลองชิมต่างก็ยอมรับในความนุ้ม...นุ่ม ของเส้นบะหมี่ กลมกล่อมด้วยน้ำซุปปลอดผงชูรส แต่จัดจ้านด้วยการปรุงที่มาจากครัว กับที่จะเลือกปรุงเพิ่มตามความชอบรสเด็ดรสดีจัดจ้านแต่ยังดีที่ได้ทั้งหมูแดง หมูสับ กากหมู เกี๊ยวกรอบ ถั่วฝักยาว มาช่วยลดความเผ็ดร้อนลงได้ระดับหนึ่ง...ถึงตรงนี้ขอสรุปสั้นๆเลยว่า “อร่อยจริงๆ”เผื่อเอาไว้สำหรับใครที่ไม่ชอบเผ็ดจนแทบกระโจนแบบนี้ แนะนำให้สั่งเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำใส จะเลือกเส้นบะหมี่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ขาว วุ้นเส้น เกี๊ยว มาม่า ก็ได้ตามชอบครับผม สนน ราคาความอร่อย...ในยุคปัจจุบันนี้ ร้าน “ก๋วยเตี๋ยวแม่บางหัวเดียด” ตรึงราคาไว้ที่...ชามละ 30 บาท พิเศษอยู่ที่ 40 บาทเท่านั้นอ้อ...ลืมบอกไปว่ากินของคาวเสร็จ ต้องใช้ของ หวานช่วยเช็ดปากล้างความเผ็ดร้อนกันเสียหน่อยที่นี่มี...ขนมถ้วย ข้าวเหนียวปิ้งตำรับไทยแท้ มีทั้งไส้กล้วย ถั่วดำ มัน เผือก ไว้รองรับลูกค้าประจำวันสนใจไปชิมกันได้ จำชื่อนี้กันไว้ “ก๋วยเตี๋ยวแม่บางหัวเดียด” เปิดทุกวันช่วงสายๆ 10.00 น. ถึงบ่ายๆ 14.30 น. ก็เก็บร้านแล้ว...โทร.สอบถามได้ที่ 08-6928-5876 มากินก๋วยเตี๋ยว “แม่บาง” หัวเดียดแล้ว...กินแล้วลองแล้วจะบอกได้เต็มปากว่ามาถึงเมืองตากแล้วจ้า.คุณชาย 1“ก๋วยเตี๋ยวแม่บางหัวเดียด” รับประกันความอร่อย
