หากย้อนเวลากลับไปราว 10-15 ปีก่อน เวลานั่งรถผ่านตลาดลาดพร้าวสะพาน 2 ริมถนน ลาดพร้าว ในช่วงเทศกาลไหว้เจ้าของชาวไทยเชื้อสายจีน ภาพที่เห็นชินตาคือ ผู้คนยืนออกันแน่นแผงขายเป็ดพะโล้ แอบคิดในใจมาตลอดว่านี่เขาแจกฟรีหรือเปล่า หารู้ไม่...ผู้คนที่แห่มาซื้อต่างใจจดใจจ่อจะหิ้วเป็ดไก่เจ้าอร่อยไปเซ่นไหว้บรรพบุรุษระยะหลังร้านเป็ดที่เคยเห็นหายไปจากตลาด แต่ด้วยวาสนาของลิ้น ขณะกำลังตระเวนหาของอร่อยกินย่านถนนลาดพร้าว-วังหิน “คุณชายแป๊ะ” ก็ไปเจอเข้ากับ “ทวีชัย เป็ดพะโล้ เจ้าเก่าลาดพร้าวสะพาน 2” ภาพในอดีตที่เคยเห็นแว้บขึ้นมาทันที หรือจะใช่ร้านเดียวกัน?เอี๊ยดดด!! เสียงเบรกรถดังขณะจอดเทียบหน้าร้าน ภาพตึกแถวสองคูหา มีสารพัดเป็ดไก่ ทั้งเป็ดพะโล้, เป็ดย่าง และไก่ต้มตัวโตๆ แขวนโชว์เต็มตู้กระจก คะเนด้วยสายตารวมๆกันแล้วราว 20 ตัว ตัดกับภาพลูกค้าที่ทยอยเข้าออกร้านคึกคักทั้งวัน การันตีว่าอร่อยชัวร์!! เสิร์ฟมาร้อนๆกลิ่นหอมฉุยก็ต้อง “เป็ดพะโล้เลาะกระดูก” สับเนื้อติดหนังขนาดพอดีคำวางเรียงบนจาน ราดน้ำพะโล้อุ่นๆ หอมเครื่องตุ๋นยาจีน ผมหยิบตะเกียบคีบเนื้อชุ่มน้ำพะโล้ จุ่มพริกน้ำส้มบางๆ เพิ่มรสชาติจี๊ดจ๊าด บอกเลยว่าเนื้อนุ่มหนังนิ่มละมุนลิ้นสมการรอคอย รออะไรล่ะครับ!! เอาตะเกียบพุ้ยข้าวใส่ปากตาม...แหม มันช่างฟิน!!“แต่ก่อนขายเป็ดอยู่แผงริมถนนตลาดลาดพร้าวสะพาน 2 ใช่ไหมครับ” ผมพยายามรื้อฟื้นความทรงจำเก่าๆ“ใช่แล้วค่ะ ย้ายมาขายที่นี่ได้ 7 ปีแล้ว” คุณกุ้ง-ศุภิสรา บุณยโชติมงคล ทายาทรุ่นที่สามของร้านเป็ดเจ้าเก่าแก่ตอบเสียงสดใส “รสชาติกลมกล่อม เนื้อนุ่ม หอมน้ำพะโล้ ไม่มีกลิ่นสาบเลยครับ” ผมเอ่ยปากชม“เราใช้เป็ดจากฟาร์มปิดที่เลี้ยงสำหรับส่งออกต่างประเทศ กว่าจะได้เป็ดพะโล้หนึ่งตัวมีขั้นตอนการทำซับซ้อนมาก นี่เป็นสูตรลับของ “คุณพ่อ-ทวีชัย” และ “คุณแม่-ชนัญกร” ที่สืบทอดมาจากรุ่นอากงอีกที เมื่อได้เป็ดสดๆมาแล้ว ต้องนำมาล้างทำความสะอาดผ่าท้องเอาไส้และเครื่องในออก แล้วผ่าต่อมไขมันที่ก้นเป็ดออก เพราะต่อมไขมันจะทำให้เหม็นสาบ หลังจากนั้นตั้งน้ำในหม้อต้มขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 เมตร ใช้ผ้าขาวบางห่อเครื่องพะโล้และเครื่องยาจีน 2 มัด ปรุงรสชาติให้เข้มข้น รสจะออกเค็ม เมื่อน้ำเดือดค่อยๆเรียงเป็ดลงไปต้มครั้งละ 35 ตัว ต้มนาน 1 ชั่วโมง” คุณกุ้งเผยขั้นตอนกว่าจะมาเป็นเป็ดพะโล้ในดวงใจ “น้ำเป็ดจะนำมาปรับรสใหม่ให้เจือจางความเข้มข้นลง เพื่อใช้เป็นน้ำซุปในการทำก๋วยเตี๋ยวและน้ำราดข้าวหน้าเป็ด ส่วนปีก, ขา และตีนเป็ด สับเป็นท่อนๆ แยกไปตุ๋นในสูตรเครื่องยาจีนต่างหาก ตุ๋นไฟอ่อนๆไปทั้งวันพร้อมขาย สำหรับเครื่องในและไส้นำไปล้างทำความสะอาดให้หมดเศษคราบแล้วต้มให้เปื่อย รสชาติน้ำแต่ละสูตรจะไม่เหมือนกัน เวลาลูกค้ากินจะได้รสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละเมนู ไส้เป็ดที่ร้านจะกรุบกรอบไม่เหนียว เคี้ยวขาด เลือดเป็ดไม่มีกลิ่นสาบ” คุณกุ้งบรรยายวิธีการปรุงแต่งอาหารจานเด็ดชนิดเห็นภาพนอกจากเป็ดพะโล้แล้ว ร้านนี้ยังขึ้นชื่อเรื่อง “เป็ดย่าง” คุณกุ้งบอกเล่าว่า “เป็ดย่างมีกรรมวิธีการทำที่แตกต่างกับเป็ดพะโล้ เมื่อล้างเสร็จ ต้องนำตะไคร้, ใบมะกรูด และหอมแดง อัดเข้าไปในท้องเป็ดแทนที่เครื่องใน แล้วเย็บปิดท้อง โดยเครื่องสมุนไพรจะช่วยดับกลิ่นสาบของเป็ดได้หมดจด จากนั้นจึงทาเคลือบหนังเป็ดด้วยสีผสมอาหารให้ออกสีแดงดูน่ากิน ก่อนนำไปแขวนผึ่งลม ใช้พัดลมเป่า 1 คืน เพื่อย่างในตอนเช้า น้ำเป็ดย่างที่ร้านจะมีรสหวานหอม แนมด้วยขิงดองกับผักบุ้งต้ม ใครมาขอซื้อสูตรก็ไม่เคยขาย เพราะคุณพ่อตั้งใจมอบให้ลูกไว้สืบทอดกิจการ” จุดเริ่มต้นแท้ๆของ “ทวีชัย เป็ดพะโล้” มาจากรุ่นอากง ซึ่งอพยพมาจากเมืองจีนตั้งแต่เล็กๆ ได้มีโอกาสทำงานที่ร้านเป็ดพะโล้ในย่านเยาวราช เจ้าของร้านจึงถ่ายทอดวิธีการปรุงเป็ดพะโล้ให้ พออากงมีครอบครัวก็ขยับขยายออกมาเปิดร้านขายเองที่ตลาดวัดกลาง คุณพ่อนำสูตรที่อากงสอนมาปรับเป็นแบบฉบับของตัวเอง ก่อนย้ายมาขายที่ตลาดลาดพร้าวสะพาน 2เมื่อปี 2528 กระทั่งปี 2554 มาเปิดร้าน “ทวีชัย เป็ดพะโล้” เรียกว่าคุณพ่อคลุกคลีอยู่กับเป็ดพะโล้มาทั้งชีวิต จากเดิมที่ขายเป็ดไก่แบบยกตัว พอเปิดร้านปรับรูปแบบใหม่มาขายอาหารจานเดียว จึงมีครบทั้งข้าวหน้าเป็ด, ก๋วยเตี๋ยวเป็ด และข้าวมันไก่ ยกเว้นในช่วงเทศกาลวันไหว้ ทางร้านจะรับออเดอร์ขายเป็ดไก่เป็นตัว โดยเปิดรับออเดอร์ก่อนวันจ่าย 2 วัน “ทุกวันนี้คุณพ่อลดบทบาทลง ทำหน้าที่เป็นคนคุมดูแลพวกเครื่องยาจีน, เครื่องพะโล้, การต้มและย่างเป็ด โดยส่งต่อวิชาความรู้มาให้ลูกๆ ในฐานะทายาทรุ่นที่ 3 พวกเราพร้อมจะสืบทอดสูตรอาหารของร้านให้คงอยู่ตลอดไป พร้อมยึดมั่นในคำสอนของคุณพ่ออยู่เสมอว่า การค้าขายต้องซื่อสัตย์, ขยัน และอดทน” สนนราคา เป็ดพะโล้ ตัวละ 400 บาท, เป็ด ย่าง ตัวละ 400 บาท, ไก่ไทยต้ม ตัวละ 450 บาท, ไก่ไทยตอน ตัวละ 600 บาท, เป็ดพะโล้-เป็ดย่าง-ไก่ต้ม สับเป็นจาน ราคา 100-200 บาท, ก๋วยเตี๋ยวเป็ด และก๋วยเตี๋ยวไก่ ชามละ 40 บาท พิเศษ 50 บาท ส่วนข้าวหน้าเป็ดย่าง-เป็ดพะโล้-ข้าวมันไก่ จานละ 40 บาท กินไม่อิ่มสั่งพิเศษ 50 บาท เปิด ขายตั้งแต่ 05.00-16.00 น. สอบถามรายละเอียดที่ 09-0228-2359.คุณชายแป๊ะ
