ควันจากเตาถ่านส่งกลิ่นลอยแตะจมูก ดึงดูดความสนใจจาก “คุณชายแป๊ะ” ที่กำลังเดินสอดส่ายหาของกินริมถนนสามเสน ให้หันไปสะดุดตากับร้าน “หมูสะเต๊ะนายอ๋า” หน้าตลาดนครไชยศรี ทั้งสีและกลิ่นชวนให้ลิ้มลอง หมูหมักผงกะหรี่เสียบไม้ชุ่มฉ่ำด้วยน้ำกะทิ ทยอยวางเรียงลงบนเตาด้วยความช่ำชอง“เฮียผมเอาหมูสะเต๊ะชุดหนึ่งทานที่นี่ครับ” ผมเอ่ยปากสั่งอาหารจากพ่อค้าหน้าเตาไม่นานหมูสะเต๊ะไม้หนา สนนราคาไม้ละ 7 บาท ถูกวางเรียงใส่จานนำมาเสิร์ฟตรงหน้า พิจารณาจากหน้าตาทั้งหมูสะเต๊ะ, น้ำจิ้ม, น้ำอาจาด และขนมปังปิ้ง ไม่แตกต่างจากร้านอื่น แต่พอตวัดไม้ปาดน้ำจิ้มส่งหมูสะเต๊ะเข้าปากเพียงคำแรก ดวงตาถึงกับเปล่งประกาย ...โอ้โห!! หมูนุ่มมาก น้ำจิ้มหวานกลมกล่อม เข้มข้นไม่เหลวใส หาทานยาก “ลองขนมปังปิ้งเฮียสิ กรอบนอกนุ่มใน จิ้มอาจาดด้านหนึ่ง อีกด้านจิ้มน้ำหมูสะเต๊ะ” เฮียชวนให้ลิ้มลอง“เฮ้ย! ไม่เลวเฮีย ได้รสชาติใหม่ ทั้งหวานทั้งเปรี้ยวอร่อยไปอีกแบบ” ผมร้องตอบเจอตัวจริงเรื่องหมูสะเต๊ะทั้งที เชิญมาคุยแคะแงะสูตรเด็ดเคล็ดลับกันหน่อยดีกว่า“เฮียเอ–นายสมศักดิ์ อำนาจเจริญยิ่ง” ทายาทรุ่นที่ 3 “ร้านหมูสะเต๊ะนายอ๋า” ผละจากหน้าเตามาเล่าประวัติความเป็นมาว่า ย้อนไปเมื่อสมัย “อากง–งักเฮี้ยง แซ่อั๊ง” หอบหิ้วเสื่อผืนหมอนใบจากเมืองจีน ตั้งแต่ปี 2490 มาตั้งรกรากอยู่แถววงเวียนใหญ่ เรียนรู้ฝึกปรุงหมูสะเต๊ะจากเพื่อนที่ขายอยู่ก่อนแล้ว “อากง” ปรับสูตรให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น เริ่มค้าขายด้วยการเดินหาบเร่ หาบหน้าวางเตาถ่าน และตู้หมูเสียบไม้ หาบหลังวางหม้อน้ำจิ้มกับน้ำอาจาด เดินเร่ขายตั้งแต่วงเวียนใหญ่ข้ามสะพานพุทธไปสุดทางที่วังบูรพา เมื่อลูกค้าสั่งก็นั่งปิ้งหมูกันสดๆริมถนน จัดใส่จานให้ลูกค้านั่งยองๆกิน เป็นที่ชินตาของคนในสมัยนั้นคำว่า “หมูสะเต๊ะกำทาย” มีที่มาจาก “อากง” เป็นคนชอบลุ้นเสี่ยงทายเลยคิดวิธีกระตุ้นยอดขาย ด้วยการเล่นทายจำนวนไม้เสียบหมูว่า ไม้ที่ “อากง” สุ่มกำขึ้นมามีจำนวนเลขคู่หรือเลขคี่ ใครทายถูกให้กินฟรี แต่ถ้าทายผิดต้องจ่ายค่าหมูสะเต๊ะที่กินไปเป็นสองเท่า กลเม็ดนี้เรียกเสียงเฮฮาจากลูกค้าที่นั่งล้อมวงกิน “แล้วส่วนใหญ่อากงเสียหรือได้ละเฮีย” ผมถามตามประสาคนชอบลุ้น“ได้สิ! แกเสียบหมูทุกวันจนชำนาญ กำไม้มากี่อันแกรู้หมด” เฮียเอยืนยันกระทั่งปี 2510 “อากง” เห็นทำเลดีที่ศรีย่าน บริเวณปากทางเข้าตลาดนครไชยศรี ตรงข้ามการไฟฟ้านครหลวง เขตสามเสน จึงตัดสินใจลงหลักปักฐานตั้งร้านขายหมูสะเต๊ะหมูสะเต๊ะสูตรเด็ดอากงขยับเข้าสู่รุ่นที่ 2 เมื่อปี 2512 เมื่อพ่อของ “เฮียเอ” คือ “สมเกียรติ อำนาจเจริญยิ่ง” หรือ “นายอ๋า” ลูกชายของ “อากง” เข้ามารับช่วงต่อ ตั้งชื่อร้านว่า “หมูสะเต๊ะนายอ๋า (ศรีย่าน)” ด้วยความที่ “นายอ๋า” ติดสอยห้อยตามเป็นลูกมือช่วย “อากง” มาตลอด ทำให้สามารถรักษาสูตรทำหมูสะเต๊ะรสดั้งเดิมไม่ผิดเพี้ยน ก่อนที่ “เฮียเอ” จะเข้ามารับช่วงต่อเป็นรุ่นที่ 3 เมื่อปี 2550 สานต่อกิจการถึงปัจจุบัน “เฮีย...สูตรเด็ดเคล็ดลับมันอยู่ตรงไหนครับ” ผมถามด้วยความใคร่รู้“หมูต้องนุ่ม หมูสันนอกเลาะพังผืด หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เนื้อหมู 50 กิโลกรัม หมักด้วยไข่ไก่ 40 ฟอง, น้ำตาลมะพร้าว 6 กิโลกรัม, นมสดคาร์เนชั่น 4 กระป๋อง, เกลือ 2 ขีด, ผงกะหรี่ให้สีสันและความหอม คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วแพ็กเข้าช่องฟรีซหมักทิ้งไว้ข้ามคืน ก่อนจะมาเสียบไม้ขายตอนเช้า”สูตร “น้ำจิ้ม” ปรุงจากถั่วลิสงกับงาขาวคั่วไฟให้หอมแล้วนำไปบดละเอียด จากนั้นเอาเข้าเครื่องโม่แป้งใส่หางกะทิ พริกแกงตำเองกลิ่นถึงจะหอม น้ำมันที่ได้ระหว่างผัดพริกแกงช้อนเก็บไว้แต่งหน้าน้ำจิ้มให้เงาวาวดูน่ากิน นำส่วนผสมทั้งหมดเทลงในกระทะใบบัวปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ เคี่ยวไฟอ่อนๆ 4 ชั่วโมง คนไปเรื่อยๆไม่ให้ไหม้ติดกระทะ “น้ำอาจาด” ต้องรสเปรี้ยวนำ หวานตาม และเค็มนิดๆ ใช้น้ำส้มสายชูอย่างดี แต่งรสด้วยน้ำตาลและเกลือ ราดบนแตงกวาหั่น พริกเหลืองและหอมแดงไทยซอย ได้รสชาติและความหอมดีที่สุดขนมปังกะโหลกยี่ห้อ “เอเอ” ใช้มาตั้งแต่รุ่น “อากง” เทคนิคการปิ้งให้วางขนมปังหั่นหนาประมาณ 1 นิ้ว ไว้ในตะแกรงปิ้ง สอดตะแกรงในช่องระบายอากาศใต้เตา ให้ความร้อนจากถ่านที่อยู่ด้านบนค่อยๆระอุใส่ผิวขนมปัง กลับขนมปังสักพัก ผิวขนมปังจากสีขาวกลายเป็นสีน้ำตาล เวลาทานจะกรอบนอกนุ่มใน ย่างด้วยถ่านไม้โกงกางที่ไม่ปะทุเป็นสะเก็ดไฟ ไม่มีขี้เถ้าลอยฟุ้งเปรอะหมู ควันยังช่วยให้หมูหอมยิ่งขึ้น “ลูกหลานมีกินมีใช้ถึงทุกวันนี้ ก็เพราะหมูสะเต๊ะของอากง” เฮียเอปิดท้ายด้วยความภาคภูมิใจวันหยุดสุดสัปดาห์เชิญคุณผู้อ่านไปลิ้มลอง “หมูสะเต๊ะนายอ๋า (ศรีย่าน)” เปิดเตาย่างตั้งแต่ 07.00–13.00 น. หรือสอบถามที่เบอร์ 08– 1490–0609 และ 08–4759–0438 แล้วจะรู้ว่าสูตร “อากง” นี่เด็ดจริงๆ.คุณชายแป๊ะ
