advertisement

นํ้าเงี้ยว สูตรต้นตำรับชาวเงี้ยว

โดย ทีมข่าวหน้าสตรี 6 ธ.ค. 2555 06:00

วันนี้เปลี่ยนบรรยากาศมารับประทานอาหารเหนือกันบ้างนะคะ ทั้งสูตรและวิธีทำได้รับการถ่ายทอดมาโดยตรงจากต้นตำรับชาวเงี้ยว ซึ่ง คุณกุ้งนาง หรือ ณฐพร ชลายนนาวิน ภริยารองอธิบดีกรมป่าไม้ (ดร.วิฑูรย์ ชลายนนาวิน) ผู้นำมาเผยแพร่ต่อ ได้สูตรและเคล็ดลับการปรุงน้ำเงี้ยวนี้มาจากคุณพ่อ ซึ่งเป็นชาวเชียงรายโดยกำเนิด

คุณกุ้งนางบอกถึงที่มาของน้ำเงี้ยวสูตรนี้ว่า คุณพ่อเล่าให้ฟังว่า ตอนเกิดสงครามโลกครั้งที่ 2 ครอบครัวของคุณพ่อต้องพากันอพยพไปอยู่ชายแดนแม่สาย เพราะคุณย่ามีญาติ ซึ่งเป็นชาวเงี้ยว หรือชาวไทใหญ่ อยู่ที่นั่น และเขาจะทำอาหารเลี้ยงดูตลอด คุณพ่อก็จดจำมาทั้งสูตรและเคล็ดลับการปรุง แล้วมาถ่ายทอดให้ดิฉันซึ่งเป็นลูกสาวคนโปรด ได้เป็นวิชาติดตัวมาจนทุกวันนี้

สำหรับน้ำเงี้ยวนั้นจะมีเครื่องปรุงที่ลืมใส่ไม่ได้ เด็ดขาดคือ ดอกงิ้ว และถั่วเน่า หรือถั่วเม้อะ ซึ่งทำ จากถั่วเหลืองหมัก ปรุงรสด้วยเกลือ จะมี 2 แบบ ด้วยกันคือ แบบแห้ง ทําเป็นแผ่นเรียกถั่วเน่าแข่บ และแบบเปียกเรียกว่า ถั่วเน่าเม้อะ เปรียบได้กับกะปิ หรือปลาร้าที่ใช้ปรุงอาหารของคนภาคกลางหรือภาคอีสานนั่นเอง ถั่วเน่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง เพราะมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

ขนมจีนนํ้าเงี้ยวของแต่ละจังหวัดทางภาคเหนือจะแตกต่างกันไปบ้างในเรื่องของรสชาติ โดยทั่วๆไปจะต้องเผ็ดนำ เค็มตาม และเปรี้ยวเสริมพอดีๆ

บางที่อย่างเชียงรายจะชอบทานน้ำเงี้ยวกับเส้นก๋วยเตี๋ยว จึงเรียกกันอีกชื่อว่าก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว แต่ทั่วๆไปก็จะทานกับขนมเส้น (ขนมจีนนั่นเอง) คนเมืองเหนือจะชอบทำน้ำเงี๊ยวในงานบุญสำคัญๆ

เครื่องปรุง : น้ำพริกน้ำเงี้ยว (พริกแห้งแช่นํ้าให้นุ่ม 10–20 เม็ด, หอมแดงซอย 5–6 หัว, กระเทียม 1–2 หัวแกะเปลือก, ตะไคร้หั่นฝอย 2–3 ต้น, ข่าแก่หั่นเป็นแว่น 1 หัว, รากผักชีหั่นละเอียด 1 ชต., ขมิ้นชันสด หั่นเป็นแว่น 1 หัว นำส่วนผสมทั้งหมดมาโขลก รวมกันให้ละเอียด  จะได้น้ำพริกน้ำเงี้ยว)/ถั่วเน่าเม้อะ หรือถั่วเน่าแข่บ  ปิ้งไฟพอหอมแล้วป่นให้ละเอียด/เลือดหมูสด 1 ถ้วย/เกลือ/น้ำปลา/ น้ำตาลปึก/น้ำมันพืช/มะขามเปียก/กระดูกอ่อนหมูสับพอคำ 1 กก./เนื้อหมูสับ 1 กก./เลือดหมูก้อน 5 ก้อน หั่นลูกเต๋าขนาดพอดี/มะเขือเทศลูกเล็กๆ 1/2 กก./ดอกงิ้วแช่น้ำให้นิ่ม 1/2 กก./ขนมจีน

เครื่องเคียง : กระเทียมเจียว/ต้นหอมผักชีซอยละเอียด 1 ถ้วย/ผักกาดดองซอย 1 ถ้วย/ถั่วงอก/กะหล่ำซอยฝอยๆ/พริกทอด/ พริกป่น/มะนาวฝานเป็นชิ้นๆ/แคบหมู

วิธีทำ 1) เคี่ยวกระดูกอ่อนหมูให้เปื่อย 2) เจียวกระเทียมกับน้ำมันจนเหลืองหอม 3) ใส่น้ำพริกนํ้าเงี้ยวที่เตรียมไว้ลงผัดด้วย 4) ใส่หมูสับลงผัดด้วยพอสุก 5) เทใส่ลงในหม้อที่เคี่ยวกระดูกอ่อน 6) ใส่ดอกงิ้ว ตามด้วยมะเขือเทศ และเลือดก้อน เคี่ยวต่อให้เครื่องน้ำเงี้ยวเข้ากันดี จึงเติมน้ำเลือดหมูสดลงไปเพื่อให้น้ำเงี้ยวนัวๆ หรือเข้มข้นขึ้น จะทำให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น ท้ายสุดปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำตาลปึก และน้ำมะขามเปียก.

 

โหวตข่าวนี้
advertisement

คลิก

ติดตามรายการสด

พร้อมชมรายการย้อนหลัง
advertisement