advertisement

นํ้าเงี้ยว สูตรต้นตำรับชาวเงี้ยว

โดย ทีมข่าวหน้าสตรี 6 ธ.ค. 2555 06:00

วันนี้เปลี่ยนบรรยากาศมารับประทานอาหารเหนือกันบ้างนะคะ ทั้งสูตรและวิธีทำได้รับการถ่ายทอดมาโดยตรงจากต้นตำรับชาวเงี้ยว ซึ่ง คุณกุ้งนาง หรือ ณฐพร ชลายนนาวิน ภริยารองอธิบดีกรมป่าไม้ (ดร.วิฑูรย์ ชลายนนาวิน) ผู้นำมาเผยแพร่ต่อ ได้สูตรและเคล็ดลับการปรุงน้ำเงี้ยวนี้มาจากคุณพ่อ ซึ่งเป็นชาวเชียงรายโดยกำเนิด

คุณกุ้งนางบอกถึงที่มาของน้ำเงี้ยวสูตรนี้ว่า คุณพ่อเล่าให้ฟังว่า ตอนเกิดสงครามโลกครั้งที่ 2 ครอบครัวของคุณพ่อต้องพากันอพยพไปอยู่ชายแดนแม่สาย เพราะคุณย่ามีญาติ ซึ่งเป็นชาวเงี้ยว หรือชาวไทใหญ่ อยู่ที่นั่น และเขาจะทำอาหารเลี้ยงดูตลอด คุณพ่อก็จดจำมาทั้งสูตรและเคล็ดลับการปรุง แล้วมาถ่ายทอดให้ดิฉันซึ่งเป็นลูกสาวคนโปรด ได้เป็นวิชาติดตัวมาจนทุกวันนี้

สำหรับน้ำเงี้ยวนั้นจะมีเครื่องปรุงที่ลืมใส่ไม่ได้ เด็ดขาดคือ ดอกงิ้ว และถั่วเน่า หรือถั่วเม้อะ ซึ่งทำ จากถั่วเหลืองหมัก ปรุงรสด้วยเกลือ จะมี 2 แบบ ด้วยกันคือ แบบแห้ง ทําเป็นแผ่นเรียกถั่วเน่าแข่บ และแบบเปียกเรียกว่า ถั่วเน่าเม้อะ เปรียบได้กับกะปิ หรือปลาร้าที่ใช้ปรุงอาหารของคนภาคกลางหรือภาคอีสานนั่นเอง ถั่วเน่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง เพราะมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย

ขนมจีนนํ้าเงี้ยวของแต่ละจังหวัดทางภาคเหนือจะแตกต่างกันไปบ้างในเรื่องของรสชาติ โดยทั่วๆไปจะต้องเผ็ดนำ เค็มตาม และเปรี้ยวเสริมพอดีๆ

บางที่อย่างเชียงรายจะชอบทานน้ำเงี้ยวกับเส้นก๋วยเตี๋ยว จึงเรียกกันอีกชื่อว่าก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว แต่ทั่วๆไปก็จะทานกับขนมเส้น (ขนมจีนนั่นเอง) คนเมืองเหนือจะชอบทำน้ำเงี๊ยวในงานบุญสำคัญๆ

เครื่องปรุง : น้ำพริกน้ำเงี้ยว (พริกแห้งแช่นํ้าให้นุ่ม 10–20 เม็ด, หอมแดงซอย 5–6 หัว, กระเทียม 1–2 หัวแกะเปลือก, ตะไคร้หั่นฝอย 2–3 ต้น, ข่าแก่หั่นเป็นแว่น 1 หัว, รากผักชีหั่นละเอียด 1 ชต., ขมิ้นชันสด หั่นเป็นแว่น 1 หัว นำส่วนผสมทั้งหมดมาโขลก รวมกันให้ละเอียด  จะได้น้ำพริกน้ำเงี้ยว)/ถั่วเน่าเม้อะ หรือถั่วเน่าแข่บ  ปิ้งไฟพอหอมแล้วป่นให้ละเอียด/เลือดหมูสด 1 ถ้วย/เกลือ/น้ำปลา/ น้ำตาลปึก/น้ำมันพืช/มะขามเปียก/กระดูกอ่อนหมูสับพอคำ 1 กก./เนื้อหมูสับ 1 กก./เลือดหมูก้อน 5 ก้อน หั่นลูกเต๋าขนาดพอดี/มะเขือเทศลูกเล็กๆ 1/2 กก./ดอกงิ้วแช่น้ำให้นิ่ม 1/2 กก./ขนมจีน

เครื่องเคียง : กระเทียมเจียว/ต้นหอมผักชีซอยละเอียด 1 ถ้วย/ผักกาดดองซอย 1 ถ้วย/ถั่วงอก/กะหล่ำซอยฝอยๆ/พริกทอด/ พริกป่น/มะนาวฝานเป็นชิ้นๆ/แคบหมู

วิธีทำ 1) เคี่ยวกระดูกอ่อนหมูให้เปื่อย 2) เจียวกระเทียมกับน้ำมันจนเหลืองหอม 3) ใส่น้ำพริกนํ้าเงี้ยวที่เตรียมไว้ลงผัดด้วย 4) ใส่หมูสับลงผัดด้วยพอสุก 5) เทใส่ลงในหม้อที่เคี่ยวกระดูกอ่อน 6) ใส่ดอกงิ้ว ตามด้วยมะเขือเทศ และเลือดก้อน เคี่ยวต่อให้เครื่องน้ำเงี้ยวเข้ากันดี จึงเติมน้ำเลือดหมูสดลงไปเพื่อให้น้ำเงี้ยวนัวๆ หรือเข้มข้นขึ้น จะทำให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น ท้ายสุดปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำตาลปึก และน้ำมะขามเปียก.

 

โหวตข่าวนี้
advertisement

Thairath TV

คิดต่าง อย่างเข้าใจ
advertisement