ปลากระป๋อง เหตุผลที่ "ปลาซาร์ดีน" และ "ปลาแมคเคอเรล" กลายเป็นพระเอกตลอดกาลในวงการปลากระป๋อง ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่คือส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างเศรษฐศาสตร์ วิทยาศาสตร์อาหาร และรสสัมผัสที่ผู้บริโภคคุ้นเคย


เจาะลึกว่าทำไมปลาสองชนิดนี้ ถึงครองตลาด และปลาชนิดอื่นถึงไม่นิยม


ปลากระป๋อง ทำไมต้อง "ซาร์ดีน" และ "แมคเคอเรล"?

เหตุผลหลักที่ผู้ผลิตทั่วโลกเลือกใช้ปลาสองกลุ่มนี้ มีดังนี้

  • ปริมาณไขมันที่เหมาะสม (Oily Fish) ทั้งคู่เป็นปลาที่มีไขมันสูง เมื่อผ่านกระบวนการความร้อนสูงในขั้นตอนการฆ่าเชื้อ เนื้อปลาจะไม่แข็งกระด้างหรือแห้งเป็นผง แต่ยังคงความนุ่มและชุ่มฉ่ำ

  • โครงสร้างก้าง ปลาทั้งสองชนิดมีก้างขนาดเล็กและสม่ำเสมอ เมื่อผ่านความร้อนและแรงดันสูงในกระป๋อง ก้างจะนิ่มจนรับประทานได้ทั้งหมด ซึ่งเป็นการเพิ่มแคลเซียม และสะดวกต่อผู้บริโภค

  • ขนาดที่พอดีคำ ขนาดตัวของปลาซาร์ดีนและแมคเคอเรลสายพันธุ์ที่ใช้ทำปลากระป๋อง มักจะพอดีกับขนาดมาตรฐานของกระป๋องพอดี ทำให้การบรรจุทำได้สวยงามและคุ้มค่าพื้นที่

  • ปริมาณในธรรมชาติ ในอดีต ปลาทั้งสองชนิดนี้มีอยู่มหาศาลในมหาสมุทร ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบต่ำกว่าปลาล่าเหยื่อขนาดใหญ่

...


ปลากระป๋อง แล้วปลาชนิดอื่นมีอะไรบ้าง?

จริงๆ แล้วมีการนำปลาชนิดอื่นมาทำปลากระป๋องเช่นกัน แต่อาจอยู่ในกลุ่มเฉพาะ หรือมีข้อจำกัดบางอย่าง

  • ปลาทูน่า (Tuna) คือคู่แข่งอันดับหนึ่ง แต่ทูน่ามักจะถูกแยกประเภทออกไปชัดเจน เพราะเนื้อมีลักษณะเป็นก้อน และมีราคาสูงกว่า

  • ปลาแซลมอน (Salmon): มีแบบบรรจุกระป๋องเช่นกัน ส่วนใหญ่ในแถบอเมริกาเหนือ แต่ราคาสูงและเนื้อมักจะยุ่ยกว่าเมื่อเทียบกับแบบสด

  • ปลาแอนโชวี่ (Anchovy): มักนำมาหมักเกลือมากกว่าบรรจุในซอสมะเขือเทศ และมีรสชาติเค็มจัด ใช้เป็นเครื่องปรุงมากกว่าอาหารจานหลัก

  • ปลานิล หรือ ปลาน้ำจืด: มีการทดลองนำมาทำ แต่ข้อเสียคือ "กลิ่นโคลน" และโครงสร้างก้างที่แข็งและซับซ้อนกว่าปลาทะเล ทำให้การประมวลผลให้ก้างนิ่มทำได้ยากกว่า


ทำไมปลาชนิดอื่นถึงไม่นิยม ?

ปลากระป๋อง สาเหตุที่ปลาอย่าง ปลากะพง, ปลาเก๋า หรือปลาเนื้อขาวอื่นๆ ไม่ถูกนำมาลงกระป๋องซอสมะเขือเทศ มีดังนี้:

  1. เนื้อปลาไม่ทนความร้อน: ปลาเนื้อขาว (White fish) มีไขมันต่ำ เมื่อโดนความร้อนสูงในระบบ Retort เนื้อจะแตกตัวเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ไม่คงรูปทรงดูไม่น่ารับประทาน

  2. มูลค่าทางการตลาด: ปลาบางชนิดมีราคาสูงกว่ามากหากขายแบบสด การนำมาลงกระป๋องจึงถือเป็นการลดมูลค่าสินค้า

  3. ความคุ้นชินของผู้บริโภค: รสชาติของซอสมะเขือเทศเข้มข้นถูกออกแบบมาเพื่อกลบกลิ่นคาวและชูรสชาติของปลาที่มีไขมันสูงได้ดีที่สุด

...