การเลือกรับประทานอาหารอย่างเหมาะสมในแต่ละช่วงเวลาตลอดปี ถือเป็นการดูแลสุขภาพด้วยการปรับธาตุในร่างกายให้อยู่ในสภาวะที่สมดุล และถูกต้องทั้งตามหลักแพทย์แผนจีนโบราณและแพทย์แผนไทย ซึ่งแนวคิดนี้แม้จะเป็นที่ทราบกันโดยทั่วไป แต่การนำมาใช้ปฏิบัติจริงนั้นยังไม่แพร่หลายนัก ในวันนี้ คุณท็อป-กิตติ์ธเนศ ถาวรศักดิ์เจริญ รองผู้อำนวยการ F&B (ฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม) โรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค จะมาถ่ายทอดความรู้ด้านศาสตร์การปรับสมดุลธาตุในร่างกายด้วยอาหาร ซึ่งถือเป็นทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับคนรักสุขภาพ คุณท็อป เล่าว่า เขาได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านการโรงแรมและธุรกิจร้านอาหารมาตั้งแต่เด็ก เนื่องจากครอบครัวเขาทำธุรกิจโรงแรมและห้องอาหารอยู่ที่โรงแรมนานา (สุขุมวิท ซ.4) ทำให้รู้สึกเหมือนว่า โรงแรมและห้องอาหารคือบ้านหลังที่สอง จึงไม่ลังเลที่จะเลือกเรียนต่อและทำงานในเส้นทางการโรงแรม โดยมีคุณแม่และคนในครอบครัวเป็นผู้ฝึกสอน โดยนำความรู้จากแหล่งต่างๆ มาใช้ประยุกต์กับร้านอาหารของเขา เช่น สูตรอาหารชาววังจากตระกูลของภรรยา ประสบการณ์จากการฝึกงาน ตลอดจนความรู้เรื่องการปรับธาตุในช่วงเวลาเปลี่ยนฤดู ซึ่งได้รับมาจากวัฒนธรรมจีน ด้วยการศึกษาสรรพคุณของวัตถุดิบเพื่อนำมาปรุงอาหารที่มีคุณประโยชน์และสอดคล้องกับสภาพอากาศ ที่ช่วยส่งเสริมธาตุในร่างกายให้แข็งแรง ถือเป็นเรื่องที่น่าอัศจรรย์และน่าสนใจเอามากๆ ซึ่งเมื่อเทียบกับประเทศไทยแล้ว เราก็มีวัฒนธรรมใกล้เคียงกัน เช่นการใช้เครื่องสมุนไพรไทยอย่างกะเพราหรือใบโหระพาที่มีรสเผ็ดร้อน นำมาปรับสมดุลขับธาตุลมในร่างกายได้ เป็นต้น คล้ายกับการใช้เครื่องยาจีนตามหลักแพทย์แผนจีนที่มีมาแต่โบราณ และวันนี้คุณท็อปขอสวมบทพ่อครัวหัวป่าก์ นำเสนอเมนูไก่ต้มแบบโบราณที่เต็มไปด้วยวัตถุดิบที่มีคุณประโยชน์ ทำง่ายๆ ไม่ยุ่งยาก อย่าง “ต้มจิ๋วไก่นา” เป็นอาหารประเภทกึ่งต้มจืดและต้มแซ่บ รสชาติไม่จัดจ้านเท่าต้มยำ รับประทานได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ โดยเลือกใช้ไก่นาหรือไก่บ้าน ซึ่งมีโปรตีนสูง เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการดูแลร่างกาย เพราะเป็นไก่ที่เลี้ยงจากฟาร์มเปิดตามบ้านสวนไร่นา ปล่อยให้หากินเองตามธรรมชาติ อาจจะมีอาหารเสริมพวกข้าวเปลือก เมล็ดธัญพืชบ้าง แต่ไม่ใช้สารเคมีใดๆ จึงปลอดภัยกว่าการกินไก่ที่เลี้ยงในอุตสาหกรรม โดยไก่นาจะมีลักษณะตัวเล็กๆ เนื้อแน่นรัดตัว ให้สังเกตไก่สดตาต้องใส ไม่มีกลิ่นเหม็น สีของตัวขาค่อนข้างเข้ม ดูไขมันไม่เยอะ และสีของตัวไก่เนื้อออกสีแดงๆ ไม่ถึงกับชมพูหรือขาวเกินไป ก่อนนำมาปรุงต้องล้างไก่ให้สะอาดโดยใส่เกลือเพื่อช่วยลดกลิ่นคาว เคล็ดลับของเมนูนี้ เมื่อนำไปต้มแล้วปรุงด้วยเครื่องสมุนไพรไทย พร้อมปรุงรสเรียบร้อยแล้ว หลังปิดเตาไฟค่อยบีบน้ำมะนาวลงไปตามวิธีแบบโบราณ ซึ่งเรียกว่า แกงนอกหม้อ เนื่องจากมะนาวมีวิตามินซีสูง หากโดนความร้อนวิตามินซีจะหายไป ดังนั้นจึงควรให้โดนความร้อนน้อยที่สุด อีกทั้งน้ำมันจากเปลือกมะนาวจะช่วยป้องกันเรื่องลำไส้ได้ดีมากๆอีกด้วย เครื่องปรุง (สำหรับ 1 สำรับ) : ไก่นา (ขนาดเล็ก) 500 กรัม/ใบกะเพราแดง 10 กรัม/ใบโหระพา 10 กรัม/ พริกขี้หนูทุบ 5–10 เม็ด/มันเทศ 20 กรัม/ หอมแดงซอย 2–3 ช้อนโต๊ะ/น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ/เกลือป่น 1 ช้อนชา/น้ำปลา 1–2 ช้อนโต๊ะ/น้ำเปล่า 2–3 ถ้วย วิธีทำ 1) ล้างไก่นาให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 2) ต้มน้ำให้เดือด และใส่ไก่ลงไป พร้อมกับคอยช้อนฟองออก (ปิดฝาแบบแง้มไว้) จากนั้นตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวมันเทศพอนิ่ม รอให้เดือดอีกครั้ง ตามด้วยหอมแดง พริกขี้หนู และปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ ตามด้วยใบกะเพรา ใบโหระพา พร้อมกับปิดเตา แล้วค่อยบีบน้ำมะนาวลงไป หากจะมีการเพิ่มหรือลดเครื่องปรุงบ้างได้ตามความชอบ.
