ไส้กรอกแดงเสียบไม้ ของกินที่เห็นกันชินตาตามรถเข็นริมทาง หน้าโรงเรียน ตลาดนัด ตลาดสด ร้านค้าในปั๊มน้ำมัน ซุปเปอร์มาร์เกต กลิ่นปิ้งหอมๆกับสีแดงเด่นๆ ทำให้เตะจมูกและตาของผู้ผ่านไปมาจนต้องแวะซื้อทาน สีแดงสวยเตะตานั้นมาจากผู้ผลิตไส้กรอกเติมวัตถุเจือปนอาหาร ไนเทรตและไนไทรต์ เพื่อตรึงสีแดงของไส้กรอกไว้ไม่ให้คล้ำ และช่วยกันเสียทำให้เก็บรักษาไส้กรอกไว้ขายได้นานๆ ตามธรรมชาติเนื้อสัตว์เมื่อผ่านความร้อนจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหม่นแต่เมื่อใส่ไนไทรต์ ไนไทรต์จะทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์เกิดเป็นสารที่ให้สีชมพู สีแดงสดคงตัว ไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแม้จะนำมาทอด ปิ้ง ย่าง แถมยังช่วยสร้างกลิ่น รสชาติเฉพาะตัวของไส้กรอกด้วย ตามกฎหมายไทยอนุญาตให้ใช้สารกลุ่มไนเทรตและไนไทรต์เป็นวัตถุเจือปนอาหารได้เพื่อคงสภาพสีและกันเสียในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ แต่ให้ใช้ในอาหารตามชนิดที่อนุญาตและใช้ในปริมาณที่กำหนดเท่านั้นเพราะหากผู้บริโภคทานอาหารที่มีไนเทรตหรือไนไทรต์ปริมาณมากๆ จะเป็นอันตราย ได้แก่ ใจสั่น หายใจหอบ เหนื่อย อ่อนเพลีย หน้ามืด วิงเวียน มือชา กล้ามเนื้อกระตุก อาจหมดสติเพราะร่างกายขาดออกซิเจน ไส้กรอกที่มีไนไทร์ต เมื่อนำมาผ่านความร้อนสูง เช่น ปิ้ง ย่าง ทอด ไนไทร์ต จะทำปฏิกิริยากับสารเอมีนในโปรตีนของเนื้อสัตว์ที่ใช้ผลิตไส้กรอกแดง เกิดเป็นสารก่อมะเร็งชื่อ ไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคมะเร็งระบบทางเดินอาหาร เช่น มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งลำไส้ใหญ่และหลอดอาหาร สถาบันอาหารได้เก็บตัวอย่างไส้กรอกแดงเสียบไม้ปิ้งจำนวน 5 ตัวอย่างจากร้านขายลูกชิ้นปิ้งในตลาดสด 5 แห่ง เขตกรุงเทพฯ เพื่อนำมาวิเคราะห์ปริมาณไนเทรตและไนไทรต์ ผลวิเคราะห์พบว่าทั้ง 5 ตัวอย่าง พบทั้งไนเทรตและไนไทรต์ ซึ่งปริมาณที่พบยังไม่เกินค่ามาตรฐานตามกฎหมายไทยที่อนุญาตให้ใช้ไนไทรต์ในไส้กรอกสูงสุดได้ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม วันนี้ผู้บริโภคทานไส้กรอกแดงกันได้อย่างปลอดภัย แต่ก็ไม่ควรประมาท ไม่ควรทานอาหารที่ใส่ไนเทรต ไนไทรต์ให้บ่อยมากนัก ลดความถี่ในการทานไส้กรอกซ้ำๆ ทานอาหารให้หลากหลายครบ 5 หมู่ ออกกำลังกายเป็นประจำ เพื่อความปลอดภัยและร่างกายแข็งแรง. ไทยรัฐ+สถาบันอาหารโครงการอาหารปลอดภัยคลิกอ่านคอลัมน์ “มันมากับอาหาร” เพิ่มเติม
