คลุกคลีอยู่ในวงการอาหารไทยมานานนับสิบๆ ปี เชฟจ้า-ชัชวาลย์ วรวิทย์สัตญาณ เจ้าของร้าน Ohh คุณพระ (โอ้ คุณพระ!) ร้านอาหารไทย ที่ท่าเรือปากคลองตลาด ถนนอัษฎางค์ กรุงเทพฯ ได้เปิดครัวเผยเคล็ดลับในการทำอาหารไทยโบราณที่ตนเองได้ร่ำเรียนแล้วนำมาปรับใช้ โดย เชฟจ้า เล่าว่า กว่ามาถึงวันนี้ตนเองเรียนรู้ทั้งในครัวโรงแรมดังรวมถึงไปเรียนรู้กับอาจารย์สอนอาหารไทยชื่อดังอยู่นานนับปี โดยต้องตื่นตี 3 ตี 4 ไปช่วยอาจารย์ก่อนเพื่อทำอาหารไทยถวายพระตอนเช้า จากนั้น 7 โมงเช้าก็ไปทำงานที่โรงแรม ทำแบบนี้อยู่ 2 ปี เลยเอาวิชาที่เรียนรู้จากการลงมือทำจริงมาเปิดร้านอาหารแถวบ้านก่อนโดยทำอาหารเมนูง่ายๆ ทำได้สักพักเกิดน้ำท่วมเลยปิดร้านแล้วมาช่วยงานร้านเพื่อน แล้วได้มารับทำอาหารจัดเลี้ยง ซึ่ง เชฟจ้า บอกว่า ตัวเองโตมากับธุรกิจจัดเลี้ยง จนลูกค้าอยากให้เปิดร้าน เลยลองเปิดร้านอีกครั้ง “ชื่อของร้านมาจากลูกค้า พอเราวางอาหารปุ๊บ แล้วเขาก็อุทาน โอ้! คุณพระ พี่สาวบอกว่า ชื่อนี้ดี แต่ขอเป็นภาษาอังกฤษนะ ซึ่งเราเองก็ไม่ได้อยากให้อาหารเรามันออกมาไทยจ๋าๆ มากๆ เมนูทุกอย่างเรามิกซ์จากที่เรียนทั้งจากโรงแรม จากที่เรียนกับอาจารย์ และจากที่เคยกินรสมือของที่บ้านเอามาปรับให้มันเข้าใจง่ายขึ้น ให้มันทำง่ายขึ้น อย่างเมนู “หมี่กะทิ” กะทิเนี่ย มันจะถูกแบ่งออกเป็น 3 ส่วน เป็นส่วนของเครื่องผัด เครื่องราดหน้า แล้วก็เครื่องแนม ส่วนหมี่กะทิที่เรารู้จักกันเห็นๆ กันมันจะเป็นหมี่สีชมพู แต่ว่าพอเป็นของข้างในวัง เขาจะไม่ใช้สีชมพูนี้ แต่เป็นสีที่เกิดจากมันการเคี่ยวน้ำตาลจนเป็นสี” พร้อมกันนี้ เชฟจ้า ได้เผยวิธีการทำ “หมี่กะทิ” ตามแบบ Ohh คุณพระ ที่เครื่องปรุงประกอบด้วย เส้นหมี่ เนื้อหมูสับ กุ้งสับ เต้าหู้ขาวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ไข่ไก่ ข้าวหมาก กะทิ น้ำเต้าเจี้ยว น้ำตาลปีบ พริกไทย เกลือ กระเทียม หอมแดง น้ำมะขามเปียก เครื่องแนม ประกอบด้วย ถั่วงอก กุยช่าย พริก มะนาว วิธีการทำ เครื่องผัดหมี่ มีแค่หอมแดง กระเทียม น้ำมะขามเปียก กะทิ มาผัดกับเส้นหมี่ ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ รสชาติทำให้มันออกหวานเค็มนำ ส่วน เครื่องราด ให้นึกถึง “หลนเต้าเจี้ยว” เพราะเครื่องเดียวกันเลย แต่ใส่เต้าหู้ ส่วนที่เห็นมีข้าวหมาก เพราะเคยมีคนสอนว่าอะไรก็ตามใส่กะทิ แล้วใส่เหล้าแล้วจะดี นอกจากนี้ยังมี หมูสับ กุ้งสับ นำกระทียม และหอมแดงซอยมาผัดกับเนื้อสัตว์ แล้วใส่เต้าหู้ ใส่กะทิ แล้วยึดกะทิด้วยการใส่ไข่ไก่ เพื่อให้มันข้น ปรุงด้วยน้ำตาลปีบ เกลือ ข้าวหมาก ปรุงรสให้มีรสหวานเค็มนำ และ เครื่องแนม ทอดไข่เจียว แล้วหั่นเป็นเส้นไว้โรยหน้า พร้อมด้วยถั่วงอก กุยช่าย และมะนาว เวลาเสิร์ฟแยกเครื่องทั้ง 3 ส่วนเพื่อความสวยงาม หากอยากลองลิ้มชิมรสมือ “เชฟจ้า” แวะไปได้ที่ร้าน Ohh คุณพระ ท่าเรือปากคลองตลาด โทร.08-9897-3278.อ่าน "คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ" ทั้งหมดที่นี่
