การปรุงอาหารด้วยเตาถ่านมันมีเสน่ห์และเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งความร้อนจากไฟ กลิ่นหอมจากฟืน สำหรับผมนอกจากความอร่อยของอาหารจากเตาถ่าน มันยังเป็นเหมือน “ไทม์แมชชีน” ของ “โดราเอม่อน” ได้ย้อนเวลากลับอดีตไปยังบ้านเกิดจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ กลิ่นหอมของฟืน ผสมควันที่ลอยจากเตา ชวนรำลึกความหลังวัยเยาว์ มาวันนี้ขับรถผ่านแถวริมคลองประปา เจอป้ายร้านอาหารบอกเพียงว่า “ปรุงด้วยเตาถ่าน” ทำให้ผมต้องขอแวะลิ้มลองสักหน่อย ทั้งค้นหาของอร่อยและความสุขกับความทรงจำในอดีต“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “เตี๋ยวเนื้อเตาถ่าน” ของ “โต๊ะแมว-มัยมีนะ ลามอ” อายุ 63 ปี และลูกสะใภ้ “ฮะห์-จันทิมา พุ่มมารินทร์” อายุ 40 ปี ร้านนี้ตั้งอยู่ริมถนนประชาชื่นมุ่งหน้าถนนแจ้งวัฒนะ ช่วงที่เป็นคอขวด ถนนจาก 4 เลน บีบเหลือ 2 เลน ร้านนี้จะอยู่ซ้ายมือ มีป้ายขนาดใหญ่เห็นเด่นชัดว่า “เตี๋ยวเนื้อเตาถ่าน” เป็นร้านอาหารแบบบ้านๆ ปลูกเป็นระเบียงไม้ริมคลอง มีลูกค้ามากหน้าหลายตานั่งกินกันแน่นขนัด เดินเข้ามาในร้านได้กลิ่นฟืนการันตีตามป้ายโฆษณา คุณฮะห์กำลังลวกก๋วยเตี๋ยวอยู่หน้าเตา ผมจึงเข้าไปทักทายพร้อมชื่นชมวัตถุดิบที่วางเรียงรายบนโต๊ะ ทั้งเนื้อตุ๋น, เอ็นตุ๋น, เนื้อสด และลูกชิ้น จัดเต็มอยู่ในหม้อ ส่วนด้านหลังร้านเห็น “โต๊ะแมว” หัวเรือใหญ่คนสำคัญ กำลังนั่งแล่เนื้อวัวหลายกิโลกรัมออกเป็นชิ้นๆ เตรียมไว้สำหรับทำก๋วยเตี๋ยวและอาหารตามสั่ง โต๊ะแมวจะคอยตระเตรียมวัตถุดิบที่ต้องตุ๋น และเคี่ยวเนื้อไว้ตลอดทั้งวัน “เอาเกาเหลาเนื้อรวมกับข้าวเปล่าหนึ่งจานครับ” กลิ่นหอมของน้ำซุปในหม้อยั่วเย้า ทำเอาผมอดไม่ไหวที่ต้องสั่งเกาเหลามาซดน้ำเห็นคุณฮะห์ตักเครื่องใส่ชามแล้วถึงกับหลุดร้อง “โอ้โห” ออกมาเบาๆ เกาเหลาชามใหญ่ใส่เครื่องมาแน่นชาม ทั้งเนื้อตุ๋นชิ้นใหญ่, เนื้อสด, เอ็นตุ๋น, ลูกชิ้น, ถั่วงอก และผักบุ้ง อัดแน่นเต็มชาม ตบท้ายเติมกระเทียมเจียวสีเหลืองทอง ผมยกชามเกาเหลาใบใหญ่ไปที่โต๊ะเครื่องปรุง ร้านนี้จัดวางเครื่องปรุงไว้ต่างหาก ทั้งพริกป่น, น้ำตาล, น้ำปลา และพริกน้ำส้ม เพื่อให้ลูกค้าเติมตามความชอบใจ หลังซดน้ำซุปลงคอโดยไม่ปรุง ผมหันไปบอกคุณฮะห์ทันที “อร่อยแบบไม่ต้องปรุงเลยครับ”ความอร่อยของเนื้อตุ๋นต้องบอกว่ายอดเยี่ยม เคี้ยวแล้วเพลิดเพลินบันเทิงปากเป็นที่สุด เอ็นตุ๋นเคี่ยวจนเปื่อยกำลังดี กัดแล้วนิ่มละมุนลิ้น เนื้อเปื่อยหั่นชิ้นหนาอร่อยเต็มปากเต็มคำ ส่วนเนื้อสดไร้มันเคี้ยวง่าย เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อคุณภาพดีในราคาย่อมเยา “มาที่นี่ต้องลองกะเพราเนื้อตุ๋นค่ะพี่ เป็นเมนูขายดีประจำร้าน” คุณฮะห์ส่งเสียงจากหลังหม้อก๋วยเตี๋ยว ผมไม่ลังเลที่จะสั่งมาลอง คุณฮะห์ผละตัวจากหม้อก๋วยเตี๋ยว หันไปจับตะหลิว ผัดพริกสดและกระเทียมสับลงกระทะ เอาแค่กลิ่นพริกกระเทียมก็หอมฟุ้งไปทั่วร้าน จากนั้นคุณฮะห์ ตักเนื้อตุ๋นที่แยกไว้สำหรับผัดกะเพราลงคลุกเคล้าในกระทะ แล้วปรุงรสชาติด้วยซอสปรุงรสและน้ำมันหอย ตบท้ายด้วยใบกะเพรา บอกเลยว่า กลิ่นหอมของผัดกะเพราเนื้อตุ๋น ทำเอาผมต้องหยุดตักเกาหลาในชาม เพราะต้องเผื่อท้องไว้ชิมของอร่อยจานโปรดตลอดกาล โชคดีที่ผมกำชับไว้ก่อนว่า เอาเผ็ดน้อยๆ หน่อย ทำให้รสชาติกะเพราจานนี้ถูกปากยิ่ง โดยเฉพาะเนื้อตุ๋นมีความนุ่มละมุนลิ้น กินง่าย เอ็นตุ๋นกินแล้วช่วยเพิ่มคอลลาเจน เสริมข้อเข่าไม่ให้ดังก๊อกแก๊กเวลาลุกนั่ง อาหารตามสั่งของร้านนี้ นอกจากเนื้อวัวแล้ว ยังมีไก่, กุ้ง และปลาหมึก เลือกปรุงได้ทั้งเมนูผัดพริกแกง, ผัดน้ำมันหอย, ผัดพริกหยวก, ราดหน้า, สุกี้ แต่เมนูขายดีคือเนื้อวัว มีให้เลือกทั้งเนื้อตุ๋นและเอ็นตุ๋น นำมาทำอะไรก็อร่อยไปหมดทุกจาน ที่สำคัญให้เยอะจุใจ อร่อยคุ้มค่าคุ้มราคาจริงๆโต๊ะแมวเล่าว่า “เปิดร้านมานานหลายสิบปี เดี๋ยวนี้มีลูกสะใภ้รับช่วงต่อ ส่วนฉันรับหน้าที่ปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยว ไม่เคยไปเรียนจากไหน เป็นสูตรที่มาจากประสบการณ์ การต้มน้ำด้วยเตาถ่านมันช่วยประหยัดแก๊ส และได้ความร้อนทั่วถึง มีกลิ่นหอมกว่าเตาแก๊ส ฉันตื่นตั้งแต่ตีห้า ใช้กระดูกวัวส่วนเสือร้องไห้ในการต้มน้ำ ปรุงรสด้วยเกลือแกง และน้ำตาลปี๊บ แล้วใส่เครื่องพะโล้ตุ๋นเนื้อ เนื้อตุ๋นใช้ส่วนเนื้อน่อง นำไปต้มทั้งก้อนนาน 1 ชั่วโมง จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วค่อยเอาไปเคี่ยวต่ออีก 1 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อเปื่อยดี ส่วนเอ็นต้มนาน 2-3 ชั่วโมง ถึงจะนิ่มเคี้ยวง่าย” คุณฮะห์ที่ยืนฟังการสนทนา หันมาเสริมว่า “ครอบครัวเราอยู่กันตรงนี้ เลยอาศัยริมชายคลองทำเป็นร้านอาหาร ฮะห์เข้ามารับช่วงต่อจากแม่ได้ 1 ปี เพราะแม่มีอายุมากขึ้น ยืนขายนานๆไม่ไหว ฮะห์เลยเข้ามาเรียนรู้การทำน้ำซุป และคอยลวกก๋วยเตี๋ยวขาย ลูกค้าส่วนใหญ่ติดใจเมนูเนื้อวัวเป็นที่สุด ขายดีเป็นอันดับ 1 ทั้งก๋วยเตี๋ยวเนื้อ, เกาเหลาเนื้อและผัดกะเพราเนื้อตุ๋น เป็นเมนูยอดฮิตของร้าน ถึงจะเป็นอาหารธรรมดาๆ แต่ใครได้กินต้องติดใจ บางคนมากินเพราะชอบที่ร้านเราใช้เตาถ่าน บอกว่ามากินที่นี่แล้วคิดถึงบ้าน” “พี่ก็รู้สึกแบบนั้นเหมือนกัน” ผมสำทับในฐานะคนมีความหลัง “นอกจากความอร่อยแล้ว ยังให้เยอะด้วยนะเนี่ย”คุณฮะห์ยิ้มรับบอกว่า “ร้านเราเน้นให้เยอะค่ะ เนื้อวัวหั่นให้ลูกค้าแบบชิ้นใหญ่ๆ ฮะห์ไปติดต่อซื้อกับผู้จำหน่ายเนื้อวัวโดยตรง ทำให้ได้เนื้อวัวคุณภาพดี และสดสะอาด ในราคาที่ไม่สูงมาก ทำให้ลูกค้าได้ทานเต็มอิ่มคุ้มค่าเงิน คนงานก่อสร้างหรือไรเดอร์ที่มาทานต่างติดใจ เราทำมาค้าขายกันเองภายในครอบครัว 2-3 คน แม่คอยหั่นเนื้อ และเติมฟืนเพื่อเลี้ยงไฟไว้ตลอดทั้งวัน ยิ่งตอนเที่ยงคนจะเยอะมาก” สนนราคา ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ธรรมดา 50 บาท พิเศษ 60 บาท, เกาเหลา ธรรมดา 50 บาท พิเศษ 60 บาท, ข้าวเปล่า 10 บาท อาหารตามสั่งเริ่มต้นที่ 50 บาท ถ้าเป็นเมนูเนื้อตุ๋น, ลูกชิ้น และรวมมิตร เริ่มต้นที่ 55 บาท พิเศษ 60 บาท เพิ่มไข่ดาว 5 บาท สั่งเป็นกับข้าวเริ่มต้นที่ 60 บาท ร้าน “เตี๋ยวเนื้อเตาถ่าน” เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 08.30-17.30 น. โทรศัพท์ 08-1735-1317. คุณชายแป๊ะอ่าน “คอลัมน์หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ” เพิ่มเติม
