น้ำส้มสายชูหมัก หรือ Cider vinegar เป็นอีกเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ เนื่องจากมีกรดแอซีติก ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการย่อยอาหารและควบคุมปริมาณน้ำตาลในเลือดได้ดี ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง คาดว่าปี 2570 ตลาดโลกจะมีมูลค่าสูงถึง 16,000 ล้านดอลลาร์แม้บ้านเราจะมีวัตถุดิบที่ใช้ผลิตได้ค่อนข้างมาก แต่กลับมีส่วนแบ่งในตลาดน้อย เพราะยังขาดองค์ความรู้และเทคโนโลยีที่เหมาะสม ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) จึงได้พัฒนาเทคโนโลยีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักแบบขั้นตอนเดียวเป็นกระบวนการผลิตแบบง่าย ต้นทุนต่ำ เกษตรกรหรือผู้ประกอบการรายย่อยสามารถเข้าถึงการใช้เทคโนโลยีแปรรูปสินค้าการเกษตรเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มได้โดยมีจุดเริ่มต้นมาจากบริษัทเอแอนด์พี ออร์ชาร์ด 1959 จำกัด ผู้ผลิตมังคุดต้องการแก้ปัญหามังคุดล้นตลาด ด้วยการนำมาแปรรูปเป็นน้ำส้มสายชูหมัก เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม... หลังจากล้มเหลวในการพัฒนากระบวนการหมักมากว่า 7 ปี ครั้นจะพึ่งเทคโนโลยีจากต่างประเทศมีราคาสูง ไบโอเทค จึงเข้ามาช่วยเหลือโดยนำองค์ความรู้เรื่องจุลินทรีย์มาพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากมังคุด ในระดับอุตสาหกรรมเป็นเทคโนโลยีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักแบบขั้นตอนเดียว กระบวนการหมักแบบช้าทำให้ได้น้ำส้มสายชูหมักที่มีกลิ่นรสเฉพาะของวัตถุดิบ โดยไม่ต้องปรุงแต่งด้วยสารเติมแต่งใดๆมีการพัฒนาเทคโนโลยีใน 2 ส่วนหลัก....ส่วนแรกพัฒนาหัวเชื้อจุลินทรีย์สูตรผสม ที่สามารถผลิตเอทานอลและกรดแอซีติกจากการหมักได้พร้อมๆกัน ต่างจากกระบวนการหมักเดิม ที่ต้องหมักให้ได้เอทานอลก่อน แล้วหมักต่อให้ได้กรดแอซีติกทีหลังส่วนที่สองคือการพัฒนาสภาวะที่เหมาะสมและง่ายสำหรับการหมัก เพื่อให้ได้ผลผลิตน้ำส้มสายชูหมักที่มีคุณภาพและปลอดภัยที่สำคัญสามารถลดระยะเวลาการหมักจาก 6 เดือน เหลือเพียง 3 เดือนเท่านั้น.สะ–เล–เต
