เมนูอาหารแนะนำขึ้นสำรับวันนี้ เชื่อว่าคนรุ่นใหม่ไม่เคยพบเห็นและไม่เคยรู้จักมาก่อนเลย ทำนองเดียวกับ คุณโน๊ต-วริยา ลุลิตานนท์ ผอ.ฝ่ายการตลาดและประชาสัมพันธ์ โรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค ซึ่งเป็นเด็กรุ่นใหม่ที่ถูกส่งไปเรียนหนังสือ ที่ทัสมาเนีย ประเทศออสเตรเลีย นานถึง 8 ปี ตั้งแต่เยียร์ 10 จนจบปริญญาโท ยิ่งไม่เคยได้เห็น ไม่เคยได้สัมผัส และไม่เคยได้รู้จักอาหารไทยชาววังสูตรโบร่ำโบราณ อย่าง ยำทวาย มาในชีวิตที่เติบโตมาเลย จนกระทั่งได้มาทำงานที่ รร.แมริออท ควีนส์ปาร์ค และได้มาเจอตำรับอาหารไทยแบบชาววัง ที่ห้องอาหารไทยของโรงแรม คุณโน๊ต บอกว่า สิ่งแรกที่รู้สึกคือ ทึ่งกับอาหารไทยชื่อแปลกๆที่เธอไม่เคยได้ยินหรือรู้จักมาก่อนเลย แม้ว่าที่บ้านคุณแม่จะทำอาหารไทยพื้นบ้านให้ทานตลอด แต่สำหรับอาหารไทยโบราณอย่าง ยำทวาย ซึ่งเครื่องปรุงหลักมีแต่ผักนานาชนิด ราดด้วยน้ำยำแบบไทยๆ จึงเป็นเมนูอาหารที่ให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพล้วนๆ ทำให้เธอต้องขอเรียนรู้วิธีทำจากเชฟอ้น เชฟประจำห้องอาหารสยาม ที รูม เพื่อนำไปทำทานเองบ้าง และบอกต่อ แก่ผู้ที่รักสุขภาพทั้งหลาย สำหรับ ยำทวายนั้นตามบันทึกบอกว่า มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 โดยห้องเครื่องที่เป็นต้นตำรับอาหารชาววังที่มีชื่อ คือตำหนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราช ปดิวรัดา พระอัครชายาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ที่ทรงมีทักษะในการทำอาหาร จึงได้รับการโปรดเกล้าฯให้เป็นผู้ควบคุมห้องเครื่องต้น โดยอาหารที่ขึ้นชื่อของวังสวนสุนันทามีหลายอย่าง และหนึ่งในนั้นคือ ยำทวายยำทวาย เป็นอาหารที่รับประทานกันในหน้าหนาว เพื่อให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย เครื่องปรุง ประกอบด้วยผักนานาชนิด ซึ่งล้วนแต่เป็นผักพื้นบ้าน จะมีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบเล็กน้อย ที่นิยมเป็นเนื้ออกไก่ต้มฉีก หรือไม่ก็เป็นซีฟู้ดพวกปลา กุ้ง ส่วนผักที่ใช้ก็ต้องผ่านการลวกนิดหน่อย เพียงแค่ฆ่าพิษและยางที่มีอยู่ในผัก โดยผักหลักๆที่ใช้ในเมนูนี้ก็มีหัวปลี แตงกวา ผักบุ้ง และมะเขือยาว ซึ่งผักทั้ง 4 นี้จะมีรสสัมผัสที่ต่างกัน แต่เมื่อนำมาทานรวมกัน จะเข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ จะมีทั้งความนุ่ม กรอบ และมัน ยิ่งเมื่อทานกับน้ำยำที่มีรสจัดจ้าน ทั้งเค็มหวานและเผ็ดนิดๆจากน้ำพริกเผา รวมทั้งรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว ความมันของหัวกะทิ มีกลิ่นหอมและความกรอบจากหอมเจียว ทำให้ยำทวายเป็นอาหารยำที่ต่างจากยำทั่วไป ทำให้เวลาเคี้ยวจะได้หลายๆรสสัมผัสด้วยกัน เครื่องปรุง : เนื้ออกไก่ต้มสุกฉีกเป็นเส้น 50 กรัม/กุ้งย่างหั่นเป็นเส้น 50 กรัม/ผักบุ้งไทยหั่นเป็นเส้น 50 กรัม/ ถั่วพูซอย 50 กรัม/ถั่วงอกเด็ดหาง 50 กรัม/มะเขือยาวเผาหั่นเป็นเส้น 50 กรัม/หัวปลีซอย 50 กรัม/พริกหยวกหั่นเป็นเส้น 50 กรัม/กะทิความเข้มข้นปานกลาง 4 ถ้วยตวง/หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง/แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ/ หอมแดงเจียวสำหรับโรย.........วิธีทำ 1. เตรียมกะทิสำหรับราดหน้าโดยผสมหัวกะทิ แป้งข้าวเจ้า คนให้เข้ากันตั้งไฟอ่อน จนส่วนผสมข้น ยกลงพักไว้ 2. ต้มกะทิที่เหลือพอเดือด ใส่ผักบุ้ง ถั่วพู ถั่วงอก มะเขือยาว หัวปลี พริกหยวก ลงลวกทีละอย่างจนสุกตักขึ้นพักไว้ 3. จัดผักลวกสุก เนื้ออกไก่ต้ม และกุ้งย่างใส่จานราดกะทิในข้อที่ 1 โรยหอมเจียว จัดเสิร์ฟคู่กับน้ำยำส่วนผสมน้ำยำ : หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง/น้ำตาลปี๊บ 4 1/2 ช้อนโต๊ะ/น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ/น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วยตวง.....วิธีทำ เติมกะทิที่เหลือพอเดือด ผสมน้ำพริกเผา ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก (ให้ออกรสเค็มนำ ตามด้วยหวาน และเปรี้ยว) เคี่ยวต่อจนส่วนผสมข้นยกลงพักไว้ให้เย็นสนิท แล้วบีบมะนาวปิดท้าย โดยเคล็ดลับให้บีบมะนาวที่ฝานกับทัพพี หรือมีดหรือช้อน เอียง 45 องศา เพื่อให้น้ำมันจากผิวมะนาวกระจายสู่อาหาร ไม่ติดอยู่กับมือคนบีบ จากนั้นโรยงาขาวคั่วบนน้ำยำ และหยดหัวกะทิเพื่อความสวยงาม.
