ทั่วโลกยกย่องประเทศไทยเป็นเมือง “ความหลากหลายของอาหาร” อันมีเอกลักษณ์ขึ้นชื่อโด่งดังไม่แพ้ชาติใด ดึงชาวต่างชาติมาลิ้มชิมรสความอร่อยมากมายในแต่ละปี กลายเป็นจุดเด่นรู้จักกันทั่วผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยนี้คือ “เชฟทำอาหาร” ที่ผ่านการฝึกฝนพัฒนาสูตรอาหารรังสรรค์เมนูให้ตรงตามความต้องการผู้บริโภค “ทีมสกู๊ปหน้า 1” มีโอกาสได้ล้วงลับตับแตกเส้นทางชีวิตอาชีพเชฟทำอาหารอันโด่งดังอย่าง “เสาวกิจ ปรีเปรม” เชฟมือทองอันดับต้นๆของเมืองไทย ในฐานะอุปนายกสมาคมเชฟประเทศไทยผ่านกิจกรรม “ฝึกอบรมอาชีพสื่อมวลชนหลักสูตรเมนูข้าวหมูแดง และชาเย็น” จัดโดยสมาคมนักข่าวนักหนังสือพิมพ์แห่งประเทศไทยร่วมกับ บริษัทซีพี ออลล์ จำกัด (มหาชน)“ป๋าเสาวกิจ” เล่าว่า เดิมเป็นเด็ก อ.บางบาล จ.พระนครศรีอยุธยา “พ่อแม่” มีอาชีพทำนามีพี่น้อง 3 คนคือพี่ชาย 1 คน และน้องสาว 1 คน สมัยนั้นครอบครัวยากจนต้องเรียนหนังสือที่โรงเรียนวัดตั้งแต่ ป.1-7 ในทุกวันต้องตื่นนอนแต่เช้ามืดเดินเท้าไป-กลับโรงเรียน 20 กม. เพราะไม่มีเงินค่ารถแม้แต่ข้าวกลางวันยังต้องห่อไปด้วย กระทั่งเรียนจบตัวองกับพี่ชายก็ย้ายมาเรียนต่อ ม.ศ.1-ม.ศ.3 ในเขตอำเภอใกล้เคียง ส่วนน้องสาวไม่ได้เรียนเพราะไม่มีเงินค่าเทอมจ่าย 90 บาทต่อเทอม แล้วสมัยนั้นจำได้ว่า “โรงเรียน” มักมีจดหมายส่งมาทวงค่าเทอมตลอด “พ่อแม่” ก็จะนำเข็มขัดนากไปจำนำเอาเงินมาจ่ายค่าเทอมนั้น แต่เมื่อมีเงินก็จะไปไถ่ถอนคืนมาเช่นเดิมฉะนั้นวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ “เรา 3 พี่น้อง” มักไปหารับจ้างทำได้ค่าแรงวันละ 8-9 บาท เพื่อแบ่งเบาภาระทางบ้านเพราะมักเห็นพ่อแม่แอบร้องไห้บ่อยๆ “เมื่อไม่มีเงิน” สิ่งนี้เป็นแรงผลักดันให้มุ่งมานะตั้งใจเรียนแล้วตั้งคติไว้ในใจว่า “ถ้าทำงานไม่ว่าเป็นงานอะไรจะตั้งใจทำให้เป็นหัวหน้า” เพื่อก้าวข้ามชีวิตความลำบากนี้กระทั่งเรียนจบ ม.ศ.3 ปี 2516 “เกิดสงครามเวียดนาม” สมัยนั้นทหารอเมริกันมาตั้งฐานทัพในดอนเมือง กรุงเทพฯ “เปิดรับสมัครพ่อครัว” จึงตัดสินใจมาทำตำแหน่งสจ๊วตล้างทำความสะอาดค่าแรงชั่วโมงละ 12 บาท ไม่นานก็ขึ้นเป็น “ผู้ช่วยกุ๊ก” แต่ด้วยอาหารอเมริกันมักเป็นแบบสำเร็จรูปอุ่นร้อนรับประทาน ทำให้ไม่ได้รับประสบการณ์การทำอาหารมากมาย และต่อมาในปี 2519 ทหารอเมริกันก็ได้ถอนทัพกลับประเทศในระหว่างตกงานนี้ “พี่ชาย” ชวนมาทำงานตำแหน่งผู้ช่วยเชฟในโรงแรมรามาย่านสีลม แต่ที่นี้ต้องทำอาหารสดใหม่ “การสั่งอาหารล้วนเขียนเป็นภาษาอังกฤษ” เป็นปัญหากดดันจนทนไม่ไหวต้องแอบร้องไห้ประจำ กลายเป็นแรงผลักดันให้อดทนเริ่มต้นศึกษาเรียนรู้ระบบงานผู้ช่วยเชฟ และจดจำคำศัพท์เกี่ยวกับเครื่องปรุงรสวัตถุดิบพยายามฝึกพูดคุยกับเพื่อนร่วมงานชาวต่างชาติบ่อยๆ แม้แต่คนใดไม่มาทำงานก็อาสาเข้าทำแทน คราวนั้นรับเงินเดือนแรก 350 บาท เงินเซอร์วิสชาร์จ 350 บาท และบวกทำงานแทนคนอื่นรวมตก 1,000 กว่าบาท เมื่อเริ่ม “พูดเขียนภาษาอังกฤษ และฝรั่งเศสได้” ก็ได้รับการสนับสนุนเลื่อนตำแหน่งมาเรื่อยๆจนขึ้นมาเป็น Sous chef รับเงินเดือน 12,000 บาท ไม่นานโรงแรมถูกเทกโอเวอร์จึงย้ายมา “โรงแรมนารายณ์” ในตำแหน่ง Executive souschef เงินเดือน 14,000 บาท 2 ปีก่อนขึ้นมาเป็น Executivechef รับเงินเดือน 45,000 บาทปัญหาสำคัญมีว่า “การย้ายมาคนเดียวตำแหน่งสูงเช่นนี้ต้องเก่งเจ๋งจริงจึงอยู่รอด” เพราะต้องถูกเชฟเจ้าถิ่นทดสอบความสามารถสารพัด แล้วได้แสดงฝีมือครั้งแรกด้วยการจัดเลี้ยงออกเมนูเขียนรายการอาหารเป็นภาษาฝรั่งเศส พร้อมทั้งทำอาหารรสชาติดั้งเดิมต้นฉบับ “อร่อยถูกปาก” ถูกใจผู้มาลองลิ้มชิมรสด้วยนับแต่นั้น “ลูกน้องกว่า 100 คน” ต่างยอมรับเคารพในความสามารถไม่ว่าจะเป็นเรื่องการคิดเมนูใหม่ๆให้เป็นไปตามมาตรฐาน ควบคุมค่าใช้จ่ายได้ บริหารจัดการในห้องครัวอย่างเป็นระบบ และร่วมมือกับแผนกอื่นแบบมืออาชีพอันเป็น “คุณสมบัติของหัวหน้าเชฟ” โดยเฉพาะไม่ใช้อำนาจบาตรใหญ่รังแกลูกน้อง เพราะตำแหน่งที่ได้มาเป็นเพียงเป็น “หัวโขน” สักวันต้องถอดออกแล้วอำนาจก็หมดไป แตกต่างจาก “บารมี” ต้องสร้างเองด้วยการให้เกียรติแก่ทุกคน เพื่อให้เกิดมิตรแท้สามัคคีช่วยเหลือเกื้อกูลผลักดันกันและกันต่อมาก็ก้าวขึ้นมาเป็น “นายกสมาคมเชฟนานาชาติ” แต่ถูกกดดันให้หาสปอนเซอร์จัดกิจกรรมต่างๆ “เลยตัดสินใจลาออก” ก่อนมาเป็นนายกสมาคมเชฟประเทศไทยคนแรก ในระหว่างนี้ก็ย้ายงานมาอยู่ที่โรงแรมเชอราตันแกรนด์ ตำแหน่ง Executive sous chef รับเงินเดือน 45,000 บาท เซอร์วิสชาร์จ 25,000 บาทอยู่ 2 ปีถูกดันขึ้น Executive chef เงินเดือน 90,000 บาท อยู่ 5 ปี ก็ย้ายมาโรงแรมรีเจ้นท์ ชะอําตำแหน่งDirector of kitchen & Food andbeverage manager เงินเดือน 1 แสนบาท 4 ปี ก่อนมาทำงานโรงแรมในสมุยกินเงินเดือนแสนกว่าบาท พร้อมเปิดร้านอาหารควบคู่ด้วย สุดท้ายเจอ “ปัญหาสุขภาพ” ตัดสินใจเลิกทำอาหารกลับบ้านทว่าในระหว่างนี้ก็เดินสายสอนการทำอาหารตามรายการโทรทัศน์ และมีโอกาสมาเป็นที่ปรึกษาโรงเรียนปัญญาภิวัฒน์ถึงทุกวันนี้ทั้งได้รับเชิญ “หน่วยงานรัฐ และภาคเอกชน” ให้ไปถ่ายทอดการทำอาหารไทยในหลายประเทศทั่วโลก อันเป็นเอกลักษณ์เสน่ห์อาหารไทยมีสูตรอาหารปรุงรสชาติให้อร่อยมีคุณค่าทางโภชนาการ ข้อดีอาหารไทยมักโดดเด่นที่แฝงไว้ด้วยประโยชน์ด้านสุขภาพ กลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวเป็นเอกลักษณ์ 7 รสชาติได้ในจานเดียวคือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ขม และซ่า ทำให้มีความละเอียดมากรสชาติอร่อยโดดเด่นกว่าอาหารต่างชาติที่มีเพียง 3 รส นั่นคือ เปรี้ยว หวาน และเค็มจนได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย“สมัยทำงานใหม่ๆเคยคิดเพียงว่าชาตินี้คงมีปัญญาซื้อได้แค่รถมอเตอร์ไซค์มาขับขี่เท่านั้น แต่ด้วยต้องเจอความจนยากลำบากมาตั้งแต่เด็ก สิ่งนี้กลายเป็นแรงผลักดันให้มุ่งมั่นไม่ย่อท้ออุปสรรคอดทนทำงานจนชีวิตประสบความสำเร็จสามารถหาเงินซื้อบ้าน ซื้อรถยนต์ ทำให้ครอบครัวมีความสุขได้ทุกวันนี้” ป๋าเสาวกิจว่าจริงๆแล้ว “สมัยเด็กไม่เคยใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟ” เพียงแต่เป็นช่วงจังหวะที่ได้รับโอกาสเข้ามาทำเกี่ยวกับอาหารตั้งแต่แรกๆ แล้วบวกกับความตั้งใจว่า “ถ้าได้ทำงานอะไรก็ตามจะตั้งใจทำเพื่อขึ้นเป็นหัวหน้าให้ได้” ส่งผลให้เกิดความเพียรพยายามแน่วแน่ในสิ่งที่ทำนั้นเหตุนี้ทุกครั้งเมื่อมีโอกาสสอนทำอาหารให้ “นักศึกษา” มักเน้นย้ำเสมอว่า “ถ้าได้ทำงานเชฟต้องขยัน” เพื่อให้เพื่อนร่วมงานทุกแผนกได้เห็นด้วยเวลาเสนอชื่อเลื่อนตำแหน่งในที่ประชุมผู้บริหารจะได้มีคนช่วยเกื้อหนุน เมื่อขึ้นเป็นหัวหน้าควรทำตัวเป็นแบบอย่างที่ดีก่อนไปสอนคนอื่น เพื่อการบริหารจัดการภายในแผนกจะได้ง่ายขึ้น ประเด็นแนะนำ “เชฟมือใหม่อยากเปิดร้านอาหาร” อันดับแรกควรมีใจรักทำอาหารก่อนแล้วค่อยหาทำเลที่ตั้งร้าน “เน้นใกล้โรงเรียนหรือโรงงาน” ที่ควรมีลานจอดรถให้ลูกค้า ถ้าหากจุดนั้นมีร้านอาหารเจ้าเดิม “ควรลองไปนั่งรับประทาน” เพื่อสำรวจแนวทางนำมาปรับกลยุทธ์ให้ร้านเราทำดีกว่าดึงเอาส่วนแบ่งการตลาดได้อย่างเช่นว่า “ราคาควรต้องด้อยกว่าร้านเจ้าเดิม หรือจัดโปรโมชันส่งเสริมการตลาด” อันเป็นกลยุทธ์สร้างความแตกต่างดึงลูกค้าในช่วงแรกๆ เมื่อลูกค้าชื่นชอบรสชาติอาหารแล้วการปรับขึ้นเมนูละ 5-6 บาทก็คงไม่มีใครสนใจ แต่ทางกลับกันหากเราขายของเหมือนเจ้าเดิม หรือคุณภาพด้อยกว่าโอกาสดึงลูกค้าเข้าร้านก็ทำได้ยากถัดมาควรต้องเตรียมเงินทุนไว้ 2 ก้อนคือ ทุนก้อนแรกใช้ลงทุนเปิดร้านอาหาร และทุนก้อนที่สองเป็นเงินสำรองกรณีร้านมีปัญหาขาดทุนยังพอมีเงินให้ได้ทำอย่างอื่น ส่วน “ร้านอาหารขนาดใหญ่” การคัดเลือกลูกจ้างที่ไว้ใจได้เป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง “ควรมีสวัสดิการนอกเหนือเงินเดือน” เพื่อเขาได้กินอิ่มหนำสำราญมิเช่นนั้นถ้ากินไม่อิ่มมัก “เกิดปัญหาลักเล็กขโมยน้อยในร้าน” ที่อาจชักชวนคนอื่นมาขโมยอีกด้วย ยิ่งในสมัยนี้ “เจ้าของธุรกิจ” ส่วนใหญ่มักมีแต่เงินลงทุนไม่มีเวลาดูแลแล้วต้องจ้างเชฟทำอาหารแทนเรื่องนี้เน้นย้ำว่า “การรับเชฟไม่ควรรับเป็นทีม”เพราะเวลาเขาลาออกก็มักไปกันเป็นทีมเช่นกัน ดังนั้น ควรต้องจ้างเฉพาะ“เชฟใหญ่” ส่วนผู้ช่วยเชฟอาจใช้ญาติตัวเองดีที่สุด หากเชฟใหญ่ลาออกก็ยังมีคนทำแทนได้อย่าลืมเชฟมีอำนาจใหญ่สุดในครัว ถ้าทำอาหารอร่อยลูกค้าติดใจรสชาติ มักมีปัญหาเล่นตัวเสมอนี่คือเส้นทางชีวิต “เชฟมือต้นๆเมืองไทย” กว่าจะเดินมายืนจุดนี้ได้ผ่านบททดสอบท้าทายมามากมาย ที่ได้ถ่ายทอดประสบการณ์สร้างแรงบันดาลใจให้ “เด็กรุ่นใหม่” เป็นบันไดก้าวแรกขึ้นสู่อาชีพนี้.
