เชี่ยวชาญด้านอาหารต้องชำนาญเรื่องธุรกิจ คุยกับ "สีฟ้า" ท่ามกลางวิกฤติโควิด

ร้านอาหารถือเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่ต้องมีเงินทุนหมุนเวียนมากพอสมควร หรือเรียกง่ายๆ ว่าต้องมี "สายป่าน" ที่ยาวมากพอจะดำเนินธุรกิจ รับมือกับปัญหาเฉพาะหน้า และวิกฤติต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้นได้ในอนาคต

แต่หลังจากมีการระบาดของโควิด-19 ในปี 2563 เป็นต้นมา ซึ่งหลายคนให้นิยามว่าเป็นวิกฤติซ้อนวิกฤติ เช่น ร้านอาหารที่เปิดให้บริการแต่นั่งทานในร้านไม่ได้ หรือร้านอาหารในห้างสรรพสินค้าปิดให้บริการ ต้องซื้อผ่านแอปพลิเคชันฟู้ดเดลิเวอรี่ได้อย่างเดียว 

และนี่ก็เป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้เราเห็นร้านอาหารหลายแห่งที่สายป่านไม่ยาวพอจำเป็นต้องปิดกิจการ ส่วนร้านอาหารที่พอมีกำลังก็ปรับตัวสู้ต่อ แม้รายได้จะหายไปกว่า 50-60% ก็ตาม หรือแม้จะขาดทุน แต่ก็ขอให้มีรายได้เข้าก็ยังดี 

รอบนี้เรามีโอกาสได้พูดคุยกับ คนทำธุรกิจร้านอาหารที่เป็นตำนานมา 85 ปี แม้สายป่านจะยาวมากพอ แต่วิกฤติโควิดก็สร้างแรงสั่นสะเทือนได้เหมือนกัน 

โดย ดร.นิษฐา (รัชไชยบุญ) นันทขว้าง Chief Eating Officer บริษัท สีฟ้าลุมพินี จำกัด หรือที่เรารู้จักกันดีในชื่อร้านอาหาร สีฟ้า บอกกับเราว่า คนส่วนใหญ่จะรู้จักเราจากในนามแบรนด์สีฟ้า ที่เป็นร้านอาหาร แต่จริงๆ แล้วเราไม่ได้ทำแค่ร้านอาหาร แต่ยังมีธุรกิจ Food and Beverage Management ดูแลเรื่องการจัดการอาหาร และเครื่องดื่มให้กับ สมาคมราชกรีฑาสโมสรโปโลคลับ หรือ RBSC Polo Club และธุรกิจโรงแรมเครือ Grande Centre Point, Centre Point ทั้งกรุงเทพฯ และพัทยา ประมาณ 12 จุด

นอกจากนี้ SEE FAH Food ยังทำในส่วนของ OEM โรงงานผลิตอาหารและเครื่องดื่ม ส่วนหนึ่งส่งให้กับบริษัทในเครือกลุ่มสีฟ้า และ Key Account ของเรา คือ การผลิตอาหารส่งให้กับสายการบิน Air Asia นอกจากนี้เรายังมีแบรนด์อื่นๆ ในเครืออีกก็ คือ Osaka Ohsho ปัจจุบันมี 3 สาขา, Bake Brothers มี 3 สาขา และแบรนด์ล่าสุดคือร้านซาลาเปา ที่ชื่อว่าตั่วเปา 

ทั้งนี้ จะเห็นได้ว่าธุรกิจของ สีฟ้า เกือบทั้งหมดไม่ว่าจะเป็น ร้านอาหาร และบริหารจัดการให้กับธุรกิจโรงแรม รวมถึงสายการบิน Air Asia ได้รับผลกระทบจากโควิด-19 โดยเฉพาะกลุ่มโรงแรมได้ส่งผลกระทบจากการท่องเที่ยว และสายการบินที่หยุดบิน เหล่านี้กระทบกับธุรกิจเราในทันที ต่อเนื่องจนมาถึงร้านอาหารสีฟ้า ซึ่งมีพื้นที่ และหน้าร้านอยู่ในห้างสรรพสินค้า 70% 

"ล็อกดาวน์รอบล่าสุด เราเดาว่าร้านอาหารน่าจะปิดด้วย เราก็คอนโทรลเรื่องการสต๊อกวัตถุดิบ แต่สิ่งที่เราไม่ได้คาดคิดมาก่อน คือ การปิดร้านอาหารในคอมมูนิตี้มอลล์ สิ่งที่เรารีบทำเร็วที่สุด คือ การไปดูโลเกชั่นสำคัญๆ ที่ทำรายได้ให้กับเรา เราจึงไปเช่าร้านอาหารทำครัวที่ซอยทองหล่อ  สต๊อกสินค้าทั้งหมดก็จะมาลงในจุดนี้ บางอย่างก็นำเข้าโรงแรม เราใช้เวลาแค่ 1 วันก็เปิดร้านรับออเดอร์เดลิเวอรี่ในทันที

อย่างไรก็ตาม แม้ยอดขายเราลดลงจากกว่าปกติประมาณ 60% เพราะเราต้องปิดบางสาขาในช่วงนี้ก็ตาม แต่การบริหารสต๊อกและพนักงานไปสาขาที่ยังพอไปได้ พอมีเดลิเวอรี่เพียงอย่างเดียว เมนูในร้านที่เราเคยมี ก็ต้องถูกจำกัดลดลง เพราะบางเมนูบางอย่างไม่เหมาะกับเดลิเวอรี่ ซึ่งการรักษาความสดใหม่ และรสชาติของอาหารก็สำคัญ เราจึงพยายามมองหาเมนูที่ทานง่ายและสะดวกต่อการใช้ช่องทางเดลิเวอรี่มาเป็นจุดขาย

Cloud Kitchen กระจายทุกพื้นที่ 

เรามองว่าเทรนด์เดลิเวอรี่ และ Cloud Kitchen ยังไงก็ต้องมา สอดรับกับพฤติกรรมการรับประทานของลูกค้าที่มีการปรับเปลี่ยนไป ที่สำคัญเรามองว่าการรับประทานภายในร้านอาหารจะยังไม่เกิดขึ้นทันทีในระยะอันสั้นนี้ ร้านอาหารใหญ่ๆ จึงมองหาทำเลพื้นที่นอกห้างสรรพสินค้าเพื่อทำ Cloud Kitchen

โดยในส่วนของ สีฟ้า เราได้มีการวางแผนขยายเดลิเวอรี่ในลักษณะของ Cloud Kitchen ซึ่งแพลนขยายโมเดล Cloud Kitchen ของเรามาในนาม SEE FAH Group Home kitchen นำแบรนด์ในเครือมาร่วมจอยกัน ลูกค้าสั่งจากเราที่เดียวสามารถสั่งได้หลายแบรนด์

เช่น ลูกค้าสีฟ้า สั่งเดลิเวอรี่จากเรา จะสามารถสั่งเกี๊ยวซ่า, ข้าวหน้าด้งจาก Osaka Ohsho ได้ หรือสั่งกาแฟจาก Bake Brothers ได้ในร้านเดียว โมเดลนี้เริ่มที่แรก ที่สาขาเอสพลานาด แคราย และในเดือน ก.ย. ที่สาขาบางโพ ย่านประชาชื่น พระราม 7 และทยอยเปิดรวม 5 สาขาภายในสิ้นปี 64 นี้ เพื่อให้ครอบคลุมพื้นที่กรุงเทพฯ และปริมณฑล

ไลฟ์สไตล์ลูกค้าเปลี่ยน สีฟ้าต้องตามให้ทัน

ดร.นิษฐา บอกอีกว่า เราปรับตัวตลอดเวลาเพื่อให้เข้ากับสถานการณ์และยุคสมัย ใช้การสื่อสารกับลูกค้าผ่านช่องทางออนไลน์มากขึ้น โฟกัสช่องทางเดลิเวอรี่เพิ่มมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น Call Center, Line OA @SEEFAH รวมถึงผ่านแอปพลิเคชัน พาร์ตเนอร์ต่างๆ ที่เราได้เปิดไว้ ทั้ง Line Man, Grab Food, Food Panda, True Food, Robinhood ซึ่ง สีฟ้า เข้าไปร่วมจอยในทุกแพลตฟอร์ม เพื่อตอกย้ำสโลแกน "อย่าลืม สีฟ้า เวลาหิว"

ทั้งนี้ การทำช่องทางเดลิเวอรี่ ทำให้เราได้เห็นมาร์เก็ตใหม่ และดึงลูกค้าใหม่เข้ามาให้รู้จักแบรนด์สีฟ้ามากขึ้น ซึ่งแต่เดิมเราทำอาหารที่ปรุงร้อนสดใหม่ จานต่อจาน แต่พอเกิดช่วงโควิดที่คนส่วนใหญ่อยู่ที่บ้าน ทำอาหารกินเองกับครอบครัว เราเลยออกเมนูใหม่เพื่อเข้าถึงไลฟ์สไตล์การกินของลูกค้าที่เปลี่ยนไป

เช่น ออกเมนูกลุ่มอาหาร Frozen ที่เรานำเมนูที่เป็นเมนูซิกเนเจอร์ของทางร้านมาเป็นวัตถุดิบหลัก ไม่ว่าจะเป็น บะหมี่แช่แข็ง, หมูแดงแช่แข็ง, ซาลาเปาแช่แข็ง ซึ่งลูกค้าสามารถสั่งกลับบ้าน หรือสั่งผ่านช่องทางเดลิเวอรี่ได้ โดยเรายังคงคอนเซปต์ คงความอร่อยแบบต้นตำรับ วัตถุดิบคุณภาพ ปรุงเมนูง่ายๆ ในแบบฉบับโฮมเมด ที่ใครๆ ก็ทำได้

ที่สำคัญ เรามองว่า โควิดน่าจะอยู่กับเราไปอีกนาน เราจึงออกเซตปิ่นโตสีฟ้า เพื่อตอบโจทย์ลูกค้าผูกความอร่อยกับเรา สั่งครั้งเดียว อร่อยได้ถึง 3 มื้อ เซตปิ่นโตที่มีทั้งสำหรับทานคนเดียว หรือเซตกับข้าวที่เหมาะสำหรับทานได้ทั้งครอบครัวอีกด้วย 

ดร.นิษฐา กล่าวทิ้งท้ายอีกว่า การทำโปรโมชันส่งเสริมการขายก็สำคัญ นอกจากจะดึงฐานลูกค้าเก่าให้อยู่กับเราแล้ว การสร้างฐานลูกค้าใหม่ก็มีส่วนสำคัญ นอกจากจะเพิ่มยอดขายแล้ว เราก็พร้อมปรับตัวและเติบโตไปกับกลุ่มลูกค้าใหม่ๆ ด้วย ซึ่งการทำโปรโมชันผ่านบัตรเครดิตก็เป็นอีกจุดหนึ่งที่เราเก็บข้อมูลไปทำการตลาดได้

เช่น การออกแคมเปญแจกสมาร์ทโฟนกับ KTC หรือโปรโมชันต่างๆ ที่ตรงกับกลุ่มเป้าหมาย ทำให้เรารู้ว่าทาร์เก็ตลูกค้าของเราเป็นใคร เมนูอาหาร หรือยอดสั่งซ้ำแต่ละครั้งเป็นเช่นไร เหล่านี้ถือเป็น DATA สำคัญที่เรานำไปพัฒนาบริการ และการออกโปรดักส์ให้ตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าได้อีกด้วย. 

ผู้เขียน : เศรษฐินีศรีราชา kamonthip.h@thairathonline.co.th 
กราฟิก : Jutaphun Sooksamphun