แม้จะอยู่ในช่วงสู้โควิด...อยู่บ้านหยุดเชื้อเพื่อชาติ “คุณชาย 3” ก็ขอลงทุนลงแรงตามใจปาก ด้วยการเดินเท้าจากสถานีรถไฟฟ้า BTS ปากซอยอารีย์ ไปแยกอารีย์ 4 เหนือ เลี้ยวขวาจนบรรจบซอยชำนาญอักษร เลี้ยวขวาอีกครั้งก่อนเลี้ยวซ้ายราว 20 ม. ก็จะถึงเป้าหมายอยู่ทางขวามือ
นั่นก็คือร้าน “ตั้ง โต๊ะ สี...ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาอินทรีแท้ 100% (อาม่า เวิ้งฯ)”
ร้านสตรีทฟู้ด ประตูบานเหล็กเรือนไม้ชั้นเดียว ภายในมีห้องขนาด 6 คูณ 8 เมตร ตั้งโต๊ะเก้าอี้เหล็กพับได้แบบชุดสนามงานวัด 9 ชุดให้ลูกค้านั่ง โดยทิ้งระยะห่างทางสังคมอย่างที่เรียกว่า Social Distancing แต่ละโต๊ะ 2 เมตร...ตามรัฐบาลเตือน...อย่าประมาท “การ์ดตก”
บรรยากาศร้านเรียบง่ายธรรมด๊า ธรรมดา ไม่จำเป็นต้องใช้สถาปนิกขั้นเทพมาออกแบบโครงสร้าง แล้วเชิญอินทีเรียดีไซน์มาตกแต่งภายในให้ดูเริด แต่ก็มีเครื่องปรับอากาศเอาไว้ช่วยคลายร้อน เพียงแต่ช่วงนี้ต้องเปิดหน้าต่างให้อากาศถ่ายเทป้องกันเชื้อโควิด-19 ปลิวว่อน...
...
ได้คุยกับ ภัค โรจนสุมาพงศ์ หรือ “แบ้งค์” สตาร์ตอัพหนุ่ม ดีกรีมหาบัณฑิต สาขาโลจิสติกส์ จากเมืองนิวคาสเซิล สหราชอาณาจักร...ปกติเป็นผู้บริหารธุรกิจประมงของครอบครัว ทั้งในกรุงเทพฯและต่างจังหวัด โดยเป็นซัพพลายเออร์ส่งอาหารทะเลสดแก่ร้านค้าทั่วไปอยู่แล้ว แต่ก็หันมาทำร้านด้วยใจรัก
คุณชายฯได้รับคำแนะนำ...ออเดอร์ที่ไม่ควรพลาด หมายถึงทุกจานชามขอให้มี... “ลูกชิ้นปลาอินทรีแท้ 100% สูตรอาม่า” รวมอยู่ด้วย เพราะนี่คือ...ซิกเนเจอร์ประจำตระกูลเลยทีเดียว
@ @ @ @
อาหารจานแรก...เริ่มต้นเปิดเมนูด้วย “ลูกชิ้นปลาอินทรีลวกจิ้ม” เปิดตัวมาด้วยแผ่นเนื้อปลาอินทรีหั่นเป็นชิ้นๆ คนจีนเรียก “ฮื่อก๊วย” มีน้ำยำกับน้ำจิ้มพริกแดงตำแบบซีฟู้ดราดผสม แล้วก็มีถั่วงอกลวกให้พอเคี้ยวกรอบรองอยู่ล่างลูกชิ้น สัมผัสแรกที่คุณชายรู้สึก...คือเนื้อลูกชิ้นนุ่มและไร้ความเหนียวหนึบเหมือนมีแป้งผสม
ยิ่งได้น้ำยำผสมก็ยิ่งเด็ดขาดมากขึ้น ถึงตรงนี้...แบ้งค์ยกตำนานลูกชิ้นปลาอินทรีสูตรอาม่า มาเล่าให้ฟังถึงตำนานความอร่อยด้วยว่า...อากงเป็นคน “แซ่ตั้ง” อาม่า “แซ่โต๊ะ” มาจากซัวเถาด้วยกันทั้งคู่
ทำให้เกิดชื่อร้าน “ตั้ง โต๊ะ สี” โดย...“สี” หมายถึง “แซ่” นั่นเอง
สำหรับอากงนั้นเริ่มทำประมงยังชีพ ส่วนอาม่าทำลูกชิ้นปลาอินทรีแฮนด์เมดด้วยมือ จนขายดีจึงเปิดเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาคูหาขนาดเล็ก ตั้งอยู่เวิ้งนาครเขษมยุค “โก๋หลังวัง” ...“ผมเป็นคนติดอาม่าตั้งแต่เด็ก จึงได้วิชานี้มา” แบ้งค์รับว่า...อาม่าพิถีพิถันเลือกปลาอินทรีเป็นวัตถุดิบ ถ้ามีมันเยอะรสชาติจะเลี่ยน ไม่มีเลยจะแห้งไม่น่ากิน ต้องให้สมดุลพอดี...เอาเป็นว่าได้ลองแล้วก็เชื่อตามนั้นจริงๆ
จบจานแรก...มาถึงออเดอร์ที่สอง เป็นบะหมี่แห้งต้มยำหน้าตาดูดี มีผักกาดหอมรองเส้นวัตถุดิบ ได้แก่ ลูกชิ้นหั่นเป็นแว่น และลูกกลมๆ กับเห็ดหอม หนังปลาทอด เกี๊ยวกรอบ...เครื่องต้มยำแห้งเป็นถั่วลิสงป่น พริกแห้งป่นคั่วเอง น้ำตาลใส่ไว้ข้างๆตรงขอบชาม
ขาดไม่ได้คือมะนาวฝานให้ลูกค้าปรุงรสตามใจชอบ แถมน้ำซุปให้ซดกลั้วคอต่างหาก คุณชายสาละวนคลุกเส้นกับเครื่องปรุง แล้วชิมพลางดีดนิ้วเป๊าะ “บะหมี่แต้จิ๋ว”...ชามนี้เส้นนุ่มหอมกลิ่นรสไข่ เข้มข้นเครื่องต้มยำเค็มนิดหน่อย หวานพอดี เปรี้ยวนำจากน้ำมะนาวกับพริกดอง
ยิ่งพอซดน้ำซุปร้อนๆจากน้ำต้มกระดูกข้อขาหมู กับเล้งกระดูกสันหลัง ทำให้ลื่นคอเพิ่มมูลค่าอาหารยกกำลังสอง...เอาเป็นว่าชามนี้ทำให้อดใจไม่ไหว รีบออกไปสั่งบะหมี่น้ำต้มยำตามมาอีกชามอย่างด่วน ครั้นพอโซ้ยบะหมี่จนเหงื่อท่วมก็ได้ฟังเคล็ดลับสำคัญที่ว่า...บะหมี่ดีต้องบ่มเส้นให้ได้ที่ คือแห้งนิดเส้นจะดูเต็มที่
ระวังอย่าให้ชื้นเพื่อเวลาลวกเส้นจะอิ่มน้ำ...เคี้ยวแล้วนุ้ม นุ่ม
แต่เดี๋ยวๆๆ ประเดี๋ยวก่อน...ขอแถมอีกสักชาม...คราวนี้เป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ปรุงรสแบบเย็นตาโฟ ราดน้ำซุปพร้อมเหยาะซอสแดงผสมเต้าหู้ยี้ตามสูตร แต่ที่ไม่ธรรมดาคือ...เมนูนี้เหมือนตั้ง โต๊ะ สี จงใจดราม่าแสดงตัวตนให้ลูกค้ารู้จัก เจ้าของแพปลาตัวจริง
...
ด้วยการใส่ลูกชิ้นปลาทุกชนิดที่มี ตามด้วยหนังปลาอินทรีทอด เกี๊ยวกุ้งทอดกรอบแนมไว้ขอบชาม ขาดไม่ได้คือปลาหมึกเคี้ยวกรุบๆ และไม่ลืมใส่เลือดหมูเป็นเครื่องผสม
อื้อฮือ...ถูกปากสุดๆเลยล่ะชามนี้...บวกกับตรงที่มีผักบุ้งก้านอวบลวกพอออกสีเขียวนวลชวนกิน นัยว่าช่วยเสริมคุณค่าโปแตสเซียมต้านโรคหวัดและผลิตคอลลาเจนให้ผิวพรรณสดใส...อุ๋มๆเต่งตึงๆ
@ @ @ @
เหมือนเป็นของแถมความอร่อย...วิธีทำลูกชิ้นปลาตำนานตั้ง โต๊ะ สี เริ่มด้วยว่าให้เอาเนื้อปลามาตีเข้ากับไข่ แล้วปั้นด้วยมือเป็นลูกๆ วางไว้บนแผงวงกลม ใช้เวลานึ่งราว 15 นาที คุมอุณหภูมิตามขนาดลูกชิ้นเล็กใหญ่ ไม่ให้ความชื้นเข้าถึงเนื้อ...เพื่อรสชาติจะได้คายกลิ่นหอมจากไข่ให้ชวนกิน
“การทำลูกชิ้นปลาแบบนี้ แต่ก่อนมีไม่ถึง 10 แห่ง เดี๋ยวนี้ก็เหลือไม่เกิน 3 เจ้า”
เมนูร้าน “ตั้ง โต๊ะ สี” ยังมีให้เลือกชิมอีกมาก ที่อยากแนะนำ เช่น ข้าวหน้าไก่สูตรอากู๋ เกี๊ยวกุ้งลวกจิ้ม เกี้ยมอี๋โบราณแห้ง และของกินเล่นตำรับเวิ้งนาครเขษม
สนนราคาแต่ละจานชามเฉลี่ยอยู่ที่ 60-80 บาท เซตพิเศษไม่เกิน 150-300 บาท ร้านนี้ตั้งใจขายกลุ่มลูกค้ามนุษย์เงินเดือนและคนในชุมชนคอนกรีตละแวกนั้น เพื่อจะได้กินอิ่มและอร่อยสมราคา
ช่วงวิกฤติโควิด-19 ร้านเปิด 10.00-20.00 น. (หยุดวันเสาร์) ติดต่อสอบถามสั่งความอร่อยได้ที่ 09-2491-9519 ขอให้ได้ลองกินลูกชิ้นปลาอินทรีสูตรอาม่าสักครั้ง แล้วจะรู้...ของแท้เป็นยังไง.
คุณชาย 3