อาหารไทยโบราณที่ฮิตติดลมร้อนที่มีให้เห็นทุกปี คือ “ข้าวแช่” ความอร่อยของข้าวแช่มีกระบวนการทำที่ยุ่งยากพอสมควร เพราะเครื่องกับข้าวแต่ละอย่างมีขั้นตอนการทำที่ประณีตละเอียดลออ วันนี้เลยอยากมาแชร์ความละเมียดละไมของอาหารไทยโบราณ ในสูตรของ MAISON DE PUH โดย คุณปุ๊-จิณณรัสส จันทรประทีป ดีไซเนอร์คนดังที่มีฝีมือในการทำอาหารไทย
คุณปุ๊ บอกว่า พอเข้าหน้าร้อน สิ่งที่โดนใช้ทำตั้งแต่เด็กๆ คือ เป็นลูกมือคุณยาย เตรียมเครื่องข้าวแช่ ซึ่งนับว่าเป็นงานศิลปะชั้นสูง มีขั้นตอนในการทำเยอะมาก เริ่มจากกับข้าว มีตั้งแต่ ลูกกะปิ หัวหอมยัดไส้ พริกบางช้างยัดไส้ ไชโป๊ผัดหวาน เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน หรือหมูฝอย ปลาช่อนฉาบน้ำตาล ปลายี่สนผัดหวาน จากนั้นก็เตรียมน้ำลอยดอกไม้ มีทั้งดอกมะลิ กุหลาบมอญ กระดังงา และดอกชมนาด ทำโดยนำน้ำสะอาดใส่ภาชนะ ใส่ดอกไม้ ปิดฝาแช่ค้างคืน เปลี่ยนดอกไม้ชุดใหม่ ทำแบบนี้ 2-3 ครั้งกรองน้ำเอาสิ่งสกปรกออก แล้วใส่ขวดแช่เย็นไว้
วิธีการทำเครื่องกับข้าว
ลูกกะปิ เตรียมกะปิ หอมแดง ข่า กระชายขูดผิวออก พริกแห้ง โขลกให้ละเอียดเข้ากัน ปลาช่อนนานำมาย่างแกะเอาแต่เนื้อ พักไว้ มะพร้าวขาวขูดฝอย นำมาคั่วจนเหลือง
...
ตั้งกระทะ ละลายน้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลโตนด จนเดือด ใส่เครื่องแกงที่ทำไว้ลงผัด พอหอมดี ใส่เนื้อปลา มะพร้าวคั่ว เคี่ยวจนแห้งเหนียวปั้นเป็นก้อนได้
ปลาช่อนฉาบน้ำตาล แล่เนื้อปลาเป็นชิ้นบางๆ ทอดจนเหลืองกรอบ ตั้งกระทะเจียวหัวหอมซอย จนเหลืองพักไว้ ตั้งกระทะเคี่ยวน้ำตาลจนเหนียว ใส่เนื้อปลาที่ทอดไว้คลุกให้เข้ากัน โรยด้วยหอมเจียว
พริกหยวกสอดไส้ คว้านไส้พริกออกบรรจุด้วยหมูสับ ผสมกุ้งสับ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย นำไปนึ่งจนสุก จากนั้นตั้งกระทะใส่น้ำมันให้พอเคลือบกระทะ นำไข่มาตีให้เข้ากัน พอกระทะร้อนใช้นิ้วจุ่มไข่สะบัดกลับไปมา จนไข่เป็นตาราง นำพริกยัดใส่ลงไปห่อด้วยไข่ตาราง (หรุ่ม) ปิดหัวท้ายให้เรียบร้อย
ส่วน หมูฝอย ใช้สะโพกหมู นำไปนึ่งจนสุก จากนั้นฉีกเป็นเส้นเล็กๆ ผึ่งให้แห้ง นำไปทอดในน้ำมันร้อนๆ จนเหลืองกรอบ ทิ้งไว้ให้เย็น ตั้งกระทะ ใส่น้ำตาล เคี่ยวจนเหนียว นำหมูฝอยลงผัดให้เข้ากัน
...
ปลายี่สนผัดหวาน ใช้ปลายี่สนแห้งนำมาแช่น้ำ จากนั้นตำจนขึ้นฟู ตั้งกระทะใส่น้ำตาล กับหัวกะทิ พอเดือดใส่ปลาลงไป กวนให้แห้ง เหนียวแบบปั้นได้ เป็นต้น
ส่วนการหุงข้าว ใช้ข้าวสารเก่านำมาล้างจนหมดยาง จากนั้นใส่น้ำนำขึ้นหุง คอยคนตลอดเวลา สังเกตว่าพอข้าวขึ้นเป็นไตขาวๆ ยกลงจากเตา ใส่น้ำเย็น ที่ผสมสารส้ม ขัดเบาๆ จนเมือกที่ข้าวหลุดออกไปหมด นำข้าวใส่ซึ้งที่รองด้วยผ้าขาวบาง นึ่งไปจนข้าวสุก
ข้าวแช่ จัดเป็นของว่างยามบ่าย เวลารับประทาน จะจัดเครื่องแต่ละอย่างลงในจานอย่างละนิดอย่างละหน่อย โดยแยกแต่ละชนิดลงในถ้วยชามลงในสำรับ น้ำลอยดอกไม้ ควรแช่ให้เย็นจัด ใส่ภาชนะแยกมาต่างหาก จัดข้าวลงในชาม เวลารับประทานถึงเทน้ำลอยดอกไม้ลงไป อาจใส่น้ำแข็งทุบเล็กๆลงไปด้วยก็ได้ และนิยมรับประทานกับผัก กระชายอ่อน มะม่วงเปรี้ยว เพื่อเสริมรสอาหาร....ถ้าอยากลิ้มลองรสชาติอาหารไทยโบราณ อย่าง ข้าวแช่ สูตรชาววังนี้ “คุณปุ๊” ก็เปิดครัวโดยสั่งได้ที่ MAISON DE PUH โทร.09-5547-9898.