• STYLE
  • BEAUTY+
  • LIFE
  • VIDEO

"อาหารสุขภาพ" เมนูสุดลับสำหรับเชฟสุขภาพ

22 ม.ค. 2563 13:00 น.

"อาหารสุขภาพ" มาแรงแค่ไหน "เชฟอาหารสุขภาพ" ก็มาแรงเช่นกัน จะเรียกว่าเทรนด์ก็ไม่สามารถปฏิเสธได้เต็มปาก แต่ทั้งหมดทั้งมวลนั่นหมายรวมถึงความใส่ใจในเรื่อง "สุขภาพ" ของผู้บริโภคนั่นเอง เราจะเห็นได้ว่าเรื่องราวของการออกกำลังกาย การลดน้ำหนัก รวมไปถึงการใส่ใจในการบริโภค การเลือกรับประทานอาหารนั้นเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมอยู่มาก ทำให้อาหารส่วนใหญ่ในยุคปัจจุบัน จึงถูกรังสรรค์เป็นอาหารสุขภาพสุดพิเศษจริงๆ ผู้ที่คิดค้นเมนูอย่างเชฟอาหารสุขภาพ จำเป็นต้องมีองค์ความรู้มากกว่าแค่เรื่องรสชาติของอาหารอย่างแน่นอน เริ่มต้นตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบต่างๆ อย่างอาหาร พืช ผัก ธัญพืช เนื้อสัตว์ รวมไปถึงเครื่องปรุง เครื่องเทศ ทุกอย่างอาจต้องลงลึกไปถึงสถานที่ปลูก แหล่งที่มาของวัตถุดิบ วิธีการเพาะปลูก ฤดูกาลเก็บเกี่ยวด้วย ฟังแล้วก็รู้สึกว่าไม่ใช่เรื่องง่าย ที่แต่ละเมนูอย่าง อาหารสุขภาพ จะนำออกมาเสิร์ฟบนโต๊ะ อยากจะรู้จริงๆ ว่า เชฟอาหารสุขภาพ เขามีหลักการทำอาหาร คิดเมนูต่างๆ เริ่มต้นจากอะไร ซึ่งเรามีโอกาสได้พูดคุยกับ 2 เชฟคนดังระดับประเทศ ระดับเอเชีย และระดับโลก ที่การันตีด้วยรางวัลมากมายมาเล่าสู่กันฟัง ถึงเทรนด์ "อาหารสุขภาพ" เราไปฟังพร้อมๆ กัน

"เชฟแบล็ค-วิศรุต บุลสุวรรณ" 

หนึ่งในเชฟที่ใส่ใจเรื่องอาหารสุขภาพ เจ้าของเหรียญรางวัลในการแข่งขันระดับชาติ เจ้าของร้านอาหาร Blackitch ที่เราได้มีโอกาสพบเจอในงานถอดรหัสอาหารถิ่น 4 ภูมิภาค ภายใต้โครงการเซ็นทรัลทำของกลุ่มเซ็นทรัลจัดขึ้น โดยงานนี้เชฟแบล็คได้เล่าถึงความมุ่งมั่นในการทำอาหารเพื่อยกระดับผักพื้นบ้านสู่อาหารจานหรูในรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง ด้วยการรังสรรค์เมนูจากวัตถุดิบชุมชนจากทั่วประเทศ มาเป็นสุดยอด "เมนูสุขภาพ" แต่ละอย่างล้วนมีที่มาที่ไปจริงๆ เราไปรู้จักเขาให้มากขึ้น

"ผมอยากทำอาหารให้ทุกคนทาน เหมือนกับที่ทำให้คนในครอบครัวที่ผมรักทาน ทุกอย่างจัดเต็ม ไม่มีอั้น

ทั้งคุณภาพของวัตถุดิบ ความสะอาด รสชาติ และความใส่ใจในทุกๆ รายละเอียด"

อดีตวิศวกรโยธา สู่เชฟมืออาชีพ

เจ้าของวลีข้างต้น "เชฟแบล็ค วิศรุต บุลสุวรรณ" อดีตวิศวกรโยธาที่หันมาเอาดีทางด้านการทำอาหารในฐานะเชฟมืออาชีพ ได้จบศาสตร์อาหารญี่ปุ่นจากสถาบัน TSUJI INSTITUTE CULINARY ของประเทศญี่ปุ่นทางด้าน Japanese Authentic Food and Art การันตีฝีมือด้วยรางวัลเหรียญทองแดงสาขา Japanese Hot Dish และเหรียญเงินประเภททีมจากการทำอาหารที่ใช้วัตถุดิบจากแม่น้ำโขง ในการประกวดสุดยอดเชฟ Thailand Ultimate Chef Challenge ที่จัดขึ้นในงาน THAIFEX-World of Food Asia 2014 รางวัลเหรียญทองจากการแข่งขัน Makro Horeca 2014 ในสาขา The Signature Dish และล่าสุดเป็นตัวแทนทีมชาติไทยที่เพิ่งคว้าเหรียญทองแดงจากการแข่งขัน Gourmet team ในรายการ HOFEX 2015 ที่ฮ่องกงอีกด้วย

ตามใจเชฟ ตามใจคนกิน

"แม้ว่าอาหารแนวถนัดของผม จะเป็นแนวญี่ปุ่นร่วมสมัย แต่คอนเซปต์หลักที่ยึดถือมาตลอดคือการรังสรรค์อาหารจานพิเศษ...ด้วยวัตถุดิบพิเศษ...และวิธีปรุงที่พิเศษแบบ "ตามใจฉัน (เชฟ) และตามใจเธอ (ลูกค้า)" ทุกเมนูที่เสิร์ฟนั้นจะไม่มีกฎตายตัว แต่จะเน้นอาหารที่มีประโยชน์ดีต่อสุขภาพ โดยเฉพาะในเรื่องวัตถุดิบหรือประเภทอาหาร เพียงแค่ลูกค้าเอ่ยว่าอยากกินเนื้อประเภทไหน อาหารแนวไหน ผมก็จะครีเอตเมนูใหม่ๆ มาให้ได้ลิ้มลองแบบไม่ซ้ำเลย"

วัตถุดิบพิเศษคือ?

ความพิเศษอยู่ที่การเลือกสรร สิ่งที่อยากกินอะไรจากซีกโลกไหน เชฟก็ไปควานหาจากทั่วทุกมุมโลกมาเสิร์ฟคุณได้ที่นี่ ไม่ว่าจะเป็นฮอนมากุโร่ ชูโทโร่ ตับปลาอังโกะ ปลาไหลอนาโงะสด หรือแม้แต่เนื้อวาฬ วัตถุดิบจากทะเลสดๆ ตามฤดูกาลที่ส่งตรงมาจากตลาดปลาซึคิจิ โตเกียว หรือจะเป็นเนื้อวัวที่นุ่มลิ้นละลายในปากอย่างเนื้อฮากาตะวากิว เนื้อฟูกุโอกะวากิว แต่ทุกอย่างต้องดีต่อสุขภาพ ความพิเศษอีกอย่างคือความเอ็กซ์คลูซีฟ กับการพรีเซนต์อาหารสุดพิเศษในมื้อดินเนอร์ ที่รองรับเพียง 18 คนต่อวัน เพราะอาหารทุกจานที่เสิร์ฟนั้นมาจากฝีมือของเชฟเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่คัดสรรวัตถุดิบ คิดเมนู ปรุง และจัดจาน 

มุมมองเรื่อง "เมนูสุขภาพ"

"เมนูสุขภาพ" เป็นเมนูที่กำลังได้รับความนิยม หลายครั้งที่ได้นำอาหารที่มีคุณภาพจากท้องถิ่น มาปรุงแต่งจนเกิดความพิเศษ ซึ่งจะเน้นเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ มีประโยชน์ สะอาด ปลอดภัย คือเราใส่ใจในทุกรายละเอียดจริงๆ อาหารแต่ละจานของเชฟแบล็คจึงมีรสชาติสุดละเมียดและละมุน 

รังสรรค์ด้วย 9 รส สู่เมนูสุขภาพ

"ผมชอบนำวัตถุดิบพื้นบ้านจากหลายๆ ภูมิภาคมาผสมผสานกัน ด้วยรสชาติเฉพาะของวัตถุดิบแต่ละชนิดที่มีรสชาติที่แตกต่างกัน จะช่วยเสริมรสต่างๆ ให้กับอาหารจานพิเศษด้วย อย่างอาหารที่ผมเสิร์ฟ จะเน้นให้มีรสสมุนไพรทั้ง 9 รส ด้วยการเลือกวัตถุดิบที่มีอย่างละรสมารวมกัน ซึ่งจะรับประทานอย่างไรก็อร่อยอยู่ดี ที่สำคัญเป็น "เมนูสุขภาพ" ทั้งสิ้น"        

"แองเจลา บราวน์"

สุดยอดเชฟระดับโลก ด้วยประสบการณ์กว่า 16 ปี กับการเป็นเชฟให้กับแอคคอร์และโซฟิเทลมาตั้งแต่อายุ 17 ปี โดยเริ่มตั้งแต่ที่ออสเตรเลีย อังกฤษ กรุงเทพฯ หัวหิน และล่าสุดที่ราฟเฟิลส์ แกรนด์ โฮเทล เดอ อังกอร์ ณ เสียมราฐ ซึ่ง แองเจลา บราวน์ ถือเป็นหนึ่งในเชฟที่ให้ความสำคัญกับ "อาหารสุขภาพ" ที่เรามีโอกาสได้พบเธอ ณ ห้องอาหาร 1932 และได้พูดคุยถึงแนวคิดในการเลือกวัตถุดิบและคัดสรรสิ่งต่างๆ มารังสรรค์เป็นเมนูสุดพิเศษให้กับห้องอาหารแห่งนี้

อยากให้คนทั่วโลกรู้จัก

"แองเจลา บราวน์" ผู้มีเป้าหมายว่าจะทำให้ห้องอาหารแห่งนี้ เป็นที่รู้จักและเป็นสุดยอดห้องอาหารแห่งเสียมราฐ ทุกอย่างที่เธอจัดเตรียม ทั้งหมดถูกจัดการอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่การหาวัตถุดิบที่สด สะอาด ปลอดภัย และมีประโยชน์ทางโภชนาการต่อผู้บริโภค ทุกอย่างล้วนมาจากท้องถิ่น ซึ่งเธอต้องลงทุนลงแรงไปดูตั้งแต่การผลิต การเก็บเกี่ยว ว่าวัตถุดิบเหล่านั้น สามารถนำมาเป็นส่วนประกอบสำคัญในเมนูต่างๆ ณ ห้องอาหารของเธอ ซึ่งความตั้งใจจริงของ แองเจลา บราวน์ ก็คือ เธออยากแนะนำอาหารกัมพูชาให้คนทั้งโลกได้รู้จัก และได้สัมผัสรสชาติสุดพิเศษ จากการหาวัตถุดิบสดๆ มากมายได้จากที่นี่ และให้รู้จักชุมชนท้องถิ่นมากขึ้น

รู้จักอาหารท้องถิ่น

แองเจลา บราวน์ บอกเล่ากับเราว่า มันคือความโชคดีที่เธอได้ย้ายไปยังประเทศต่างๆ ทำให้เธอได้มีโอกาสรู้จักอาหารของแต่ละประเทศมากขึ้น หลักการเป็นเชฟของฉัน อันดับแรกฉันก็อยากจะเข้าใจ และรู้จักกับทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับอาหารของท้องถิ่นหรือประเทศนั้นๆ ก่อน คือฉันต้องรู้จริงๆ ว่าคนทั่วไปทำอาหารอะไรในครัวเรือน และเขาใช้วัตถุดิบอะไร และฉันจะยังไม่เขียนเมนูจนกว่าฉันจะเข้าใจพื้นฐานทั้งหมดนี่ก่อน ฉันต้องรู้ว่าควรจะโฟกัสกับอาหารประเภทไหน และด้วยเหตุผลอะไร

อาหารเอเชีย

"แต่ละที่ที่ฉันไปมาแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ที่ออสเตรเลีย อาหารจะเป็นแนวร่วมสมัย มีความทันสมัย ใช้วัตถุดิบสดมากมาย และไม่ค่อยมีอิทธิพลของอาหารเอเชียสักเท่าไร ในอังกฤษ อิทธิพลของอาหารฝรั่งเศส และอาหารยุโรปค่อนข้างชัดเจน ตอนนั้นฉันทำงานในโซฟิเทล อาหารที่ทำจะเน้นฟายน์ไดนิ่ง หรูหรา หลังจากนั้นก็ย้ายมาเมืองไทย มีความแตกต่างอย่างเห็นได้ชัด เพราะฉันเริ่มได้มาสัมผัสกับอาหารเอเชีย อาหารไทย โดยเฉพาะเรื่องรสชาติของอาหารไทย ที่เน้นการผสมผสานของรสชาติทั้งเค็ม หวาน ขม เปรี้ยวให้เข้ากันอย่างลงตัว และฉันยังเรียนรู้เรื่ององค์ประกอบอาหารที่แตกต่างกันอีกด้วย ฉันได้ความรู้เรื่องอาหารเอเชียเยอะมากที่เมืองไทย"

อาหารไทย VS อาหารกัมพูชา

หลังจากนั้นก็ย้ายมาที่กัมพูชา ฉันพบว่าอาหารมีความคล้ายกัน มีรสเค็ม หวาน เปรี้ยว ใช้น้ำปลา พริก มะนาว น้ำตาล น้ำตาลมะพร้าวเหมือนกัน มีองค์รวมของรสชาติที่คล้ายกัน เช่นเดียวกับสไตล์อาหาร เพียงแต่มีการผสมกันของรสชาติที่ต่างกัน อาหารในเมืองไทยจะเผ็ดมาก รสชาติดีมาก ชูรสมะนาวและน้ำปลาชัดเจน ในขณะที่อาหารกัมพูชาจะรสชาตินุ่มนวลกว่า มีกลิ่นและรสของข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดที่ชัดเจนกว่า และรสเผ็ดน้อยกว่า แต่โดยรวมแล้วมีเรื่องราวคล้ายๆ กัน มีวัตถุดิบและสไตล์การปรุงอาหารคล้ายๆ กัน เพียงแต่ลักษณะภายนอก และปริมาณจะต่างกัน เพราะฉะนั้น หลังจากที่พอทำความเข้าใจกับอาหารเอเชียมาแล้วก่อนหน้านี้ที่เมืองไทย การย้ายมาที่กัมพูชาก็ทำให้ฉันเข้าใจอาหารเอเชีย และอาหารกัมพูชามากขึ้น

อาหารออร์แกนิก เมนูสุขภาพ

มีตลาดท้องถิ่นที่เราไปอยู่บ้าง แต่เราก็ได้วัตถุดิบมาจากซัพพลายเออร์ของเรา เพราะเรามีซัพพลายเออร์สำหรับอาหารออร์แกนิก และยังมีซัพพลายเออร์ที่ส่งตรงวัตถุดิบสดๆ จากท้องถิ่น เช่น Happy + Co Farm ที่ส่งตรงมาจากเสียมราฐ ซึ่งเป็นแหล่งที่เชื่อถือได้ บางทีเราไม่ได้ลงไปตลาดเองซะทีเดียว เพราะวัตถุดิบบางอย่างส่งตรงมาจากเวียดนาม จีน และที่อื่นๆ แต่เราก็พยายามจะเลือกแหล่งวัตถุดิบที่เรารู้จัก เพื่อให้แน่ใจว่ามันสดใหม่ และเชื่อถือได้จริงๆ

เทรนด์อาหารสุขภาพ

"แองเจลา บราวน์" ให้ความสำคัญกับเมนูสุขภาพด้วย โดยเราโฟกัสที่ผลิตภัณฑ์จากนม เงาะ อาหารมังสวิรัติ เราใช้ควินัวด้วย ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ดีมากๆ เป็นวัตถุดิบที่มีค่า GI ต่ำ ทำให้เราสามารถใช้พลังงานได้อย่างเต็มที่ทั้งวัน เรามีเซตอาฟเตอร์นูนทีไว้จิบชาหลังอาหาร ซึ่งก็ดีต่อสุขภาพเช่นกัน เราพยายามคิดเมนูที่ครอบคลุมทุกเรื่องของอาหารสุขภาพ

หลักในการรังสรรค์เมนู

เราพยายามค้นคว้าเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่อง "เมนูสุขภาพ" ว่าอะไรกำลังเป็นที่นิยมในตอนนี้ บางทีเราใช้เมล็ดเจีย ควินัว สำหรับอาหารเช้า เพราะเห็นว่ากำลังเป็นกระแส สมูธตี้ก็เป็นอีกเมนูที่ได้รับความนิยม เราพยายามติดตามเทรนด์ ว่าอะไรที่คนนิยมทาน หรือว่าอะไรที่กำลังอยู่ในเทรนด์ของฟิตเนส เราจึงนำไอเดียมาลองใช้ บางทีเราก็ลองเอาธัญพืชอัดแท่งที่เขาใช้ในฟิตเนสมาเสิร์ฟ สำหรับแขกที่ชอบออกกำลังกายในฟิตเนส นอกจากนี้ในฐานะที่เป็นเชฟ เราก็จำเป็นต้องศึกษาเรื่องสารอาหาร ว่าอะไรมีประโยชน์และไม่มีประโยชน์สำหรับคุณ อะไรมีประโยชน์ในช่วงเวลาใด เช่นในตอนกลางวัน คุณควรจะทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต และหลังหนึ่งทุ่ม คุณไม่ควรทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตมากนัก พอเรามีความรู้พื้นฐานเหล่านี้แล้ว เราก็มาดูเรื่องเทรนด์อาหาร ประเภทของแขกที่มาเข้าพัก และก็เอาปัจจัยเหล่านี้มารวมกัน

บทความอื่นๆ ที่น่าสนใจ:

4 ต.ค. 62เปลี่ยนสาวก "ชานมไข่มุก" สายจังก์เป็นสายเฮลท์ตี้