333 ปี ตำนาน "ผัดกะเพรา" เฉลยที่มาเมนูสิ้นคิดแต่ฮิตตลอดกาล 1 จาน 350 แคลอรี

ข่าว

    333 ปี ตำนาน "ผัดกะเพรา" เฉลยที่มาเมนูสิ้นคิดแต่ฮิตตลอดกาล 1 จาน 350 แคลอรี

    ไทยรัฐออนไลน์

    18 ธ.ค. 2563 05:30 น.

    เมื่อต้นเดือน ธ.ค. ผลสำรวจสวนดุสิตโพล มหาวิทยาลัยสวนดุสิต สำรวจความคิดเห็นประชาชนเรื่อง “อาหารการกินของคนไทย ปี 2020” แชมป์เมนูยอดฮิตปี 63 คือ “ข้าวกะเพรา”

    จากผลสำรวจดังกล่าว เคยนึกสงสัยกันบ้างไหม? ผัดกะเพรา ที่เป็นเมนูยอดฮิตนี้ที่บางครั้งหลายคนมักพูดว่าเป็น “เมนูกันตาย” หรือ “เมนูสิ้นคิด” นั้น มีความเป็นมาอย่างไร? สูตรการทำที่กินกันในทุกวันนี้ใช่สูตรดั้งเดิมหรือไม่? วันนี้เรามีคำตอบชี้ชัด จาก 2 ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการจากกรมอนามัย และ ม.มหิดล

    : ประวัติผัดกะเพรา เรื่องราวอิงประวัติศาสตร์ ตำนาน 333 ปี :

    หลายคนสงสัยผัดกะเพรามีประวัติอย่างไร นางวสุนธรี เสรีสุชาติ นักโภชนาการชำนาญการพิเศษ สำนักโภชนาการ กรมอนามัย ให้ข้อมูล จากหลักฐานเอกสารจดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ เมื่อ พ.ศ. 2230 กล่าวถึงกะเพราไว้ว่า “... ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา....” เป็นการกล่าวถึงอาหารของชาวสยามจากการที่ “มองซิเออร์ เดอลาลูแบร์” ได้ยิน หรือได้พบเห็นคราวที่เข้ามากรุงศรีอยุธยาในรัชกาลสมัยสมเด็จพระนารายณ์

    ต่อมาใน พ.ศ. 2500 เมนู “ผัดกะเพรา” เริ่มได้รับความนิยมซึ่งคาดว่าดัดแปลงมาจากอาหารต้นตำรับของจีนจากเดิมที่มีการใส่เต้าเจี้ยวดำ ผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงใส่เนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ แต่กะเพราดั้งเดิมของไทยจริงๆ จะมีเพียงเนื้อสัตว์กับกะเพราเท่านั้น

    โขลกพริก กระเทียมรวมกัน ลงไปผัดในน้ำมันแล้วใส่เนื้อสัตว์ให้สุกจากนั้นใส่กะเพรา ไม่มีการใส่ผักชนิดอื่นๆ เช่นปัจจุบันที่บางร้านใส่ถั่วฝักยาว เห็ดหอม แคร์รอต ตามหลักโภชนาการถือว่าดี เป็นการเพิ่มคุณค่าสารอาหารให้กับร่างกาย แต่ต้องระวังเรื่องการปรุงอาหารที่โหมใส่ซอสปรุงรสต่างๆ เพิ่มไม่ว่าจะเป็น ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย ผงปรุงรส น้ำตาลทราย น้ำมันหอย อาจทำให้ได้รับความเค็มมากเกิน

    : ผัดกะเพรา 1 จาน กี่กิโลแคลอรี ได้สารอาหารอะไรบ้าง :

    สำหรับคุณค่าทางโภชนาการ หลายคนคงอยากรู้ กิน “ผัดกะเพรา” 1 จาน ร่างกายได้คุณค่าสารอาหารที่ดีต่อสุขภาพอย่างไรบ้าง รองศาสตราจารย์ ดร.รัชนี คงคาฉุยฉาย อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ ม.มหิดล และผู้เชี่ยวชาญด้านพัฒนาอาหารผัดกะเพราแบบพร้อมทานในผู้ป่วยเบาหวาน ผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ให้ข้อมูลดังนี้

    ผัดกะเพราหมูสับ 1 จานให้พลังงาน 350-400 กิโลแคลอรี
    ผัดกะเพราหมูสับ 1 จานให้พลังงาน 350-400 กิโลแคลอรี

    ผัดกะเพราหมูสับ 1 จาน ไม่ว่าจะสั่งผัดกะเพราหมู ไก่ กุ้ง หมึก ทะเล แคลอรีไม่ต่างกันมาก โดยมากให้พลังงาน 350-400 กิโลแคลอรี หรือแต่ละครั้งอาจจะให้พลังงานเยอะกว่านี้ ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำมัน และข้าวที่แม่ค้าแต่ละคนทำมาให้กิน หรือซื้อเป็นกล่องมากิน

    ปกติแล้ว ข้าว 1 ทัพพี ให้พลังงาน 80 กิโลแคลอรี การกินผัดกะเพรา 1 มื้อถือว่าปริมาณแคลอรี่ยังไม่เกินความต้องการของร่างกาย ซึ่งในแต่ละวันผู้หญิงที่นั่งทำงานในออฟฟิศ ตัวไม่ใหญ่ จะใช้พลังงาน 1,200-1,600 กิโลแคลอรี ส่วนผู้ชายต้องการพลังงานประมาณ 1,800-2,000 กิโลแคลอรี ส่วนสารอาหารที่ได้รับในผัดกะเพรา 1 จาน ดังนี้ คาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, ไขมัน, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก, เบต้าแคโรทีน, วิตามินเอ, วิตามินซี, โซเดียม, น้ำตาล, ใยอาหาร และคอเลสเตอรอล

    : เคล็ดลับกินผัดกะเพรา สั่งไข่ดาวเพิ่ม เสี่ยงอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่ :

    เมื่อมีสารอาหารครบถ้วนเช่นนี้ คนกลุ่มไหนต้องระวังในการกินเมนูผัดกะเพรา หากสั่งไข่ดาว 1 ฟอง เพิ่มจะเป็นอันตรายกับสุขภาพหรือไม่ รองศาสตราจารย์ ดร.รัชนี ให้ความกระจ่าง อธิบายตามหลักโภชนาการ ชี้แนะว่า ผู้ป่วยที่มีปัญหาไขมันในเลือดสูง คอเลสเตอรอลสูง ต้องระวังการสั่งไข่ดาวมากิน อาจต้องกินแต่ไข่ขาว เพราะไข่ไก่ 1 ฟองมีคอเลสเตอรอลประมาณ 200-220 มิลลิกรัม แต่ในไข่แดงมีคอเลสเตอรอลเกือบ 200 มิลลิกรัม

    กะเพราขาว
    กะเพราขาว

    หากกินไข่แดงด้วยคอเลสเตอรอลจะเพิ่มสูงขึ้น เพื่อสุขภาพที่ดีควรกินผักสด แตงกวา ผักสลัดต่างๆ ด้วย หากกินแต่ผัดกะเพราจะได้รับใยอาหารน้อย ทำให้ท้องผูกได้ง่าย อีกทั้งใยอาหารยังช่วยจับคอเสลเตอรอล จับไขมันที่ไม่ดีออกจากร่างกาย นอกจากนี้กะเพรา (Holy Basil) เป็นสมุนไพรไทยมีคุณสมบัติขับลม ลดท้องอืด ท้องเฟ้อ ส่วนพริกมีวิตามินซี วิตามินเอ เบต้าแคโรทีน ช่วยกระตุ้นความอยาก ช่วยให้เจริญอาหารแต่อย่ากินมาก บางคนอาจท้องเสียได้ 

    กะเพราแดง
    กะเพราแดง

    หากชอบกินอาหารอื่นๆ ที่มีพริกเป็นส่วนประกอบก็ช่วยลดอัตราการเกิดโรคหัวใจได้ เนื่องจากลิ่มเลือดแข็งตัวได้ช้ากว่าคนปกติ ทั้งพริกและกะเพรามีสารต้านอนุมูลอิสระหลายตัว จากการทดลองในสัตว์ทดลองช่วยลดปริมาณไขมันอุดตันในเส้นเลือด ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในเลือดได้ เพราะฉะนั้นหากทำผัดกะเพรากินเอง ควรใส่กะเพราให้มากๆ โดยเฉพาะกะเพราแดง ใบเล็ก นอกจากมีกลิ่นหอมยังมีสารต้านอนุมูลอิสะสูงมากกว่ากะเพราขาว ใบใหญ่

    : เปิดเหตุผล เมนูผัดกะเพรา ทำไมฮิต ยืนหนึ่งเมนูสุขภาพ :

    อีกหนึ่งข้อคาใจของใครหลายคนก็คงสงสัย เหตุใดกะเพราเป็นเมนูฮิตอันดับ 1 ของคนไทย ประจำปี 63 รองศาสตราจารย์ ดร.รัชนี วิเคราะห์ว่า อร่อย และเวลาผัดจะได้กลิ่นกะเพราซึ่งกระตุ้นการอยาก คนได้กลิ่นก็อยากกิน อีกทั้งราคาไม่แพง ทำง่าย ได้กินเร็ว คุณค่าโภชนาการครบ ยืนยันได้ว่าถือเป็น "เมนูสุขภาพ" แต่ย้ำทิ้งท้าย การกินที่ถูกสุขลักษณะว่า

    “ต้องอย่าผัดกะเพราโดยใช้น้ำมันมาก กินคู่กับข้าวในปริมาณพอเหมาะ กินผักต่างๆ แนม จะเป็นแตงกวา ถั่วฝักยาว ผักกาดแก้ว ผักอะไรก็ได้ที่มีความหวานก็จะได้วิตามิน คุณค่าโภชนาการเพิ่มสูงขึ้นอีก ได้วิตามิน เกลือแร่ ใยอาหาร กรณีคนมีไขมันในเลือดสูงสามารถกินได้ แต่อาจต้องลดหมึก กุ้ง ส่วนผู้เป็นโรคภูมิแพ้การกินผัดกะเพรา ใบกะเพราและพริกช่วยป้องกันโรคภูมิแพ้ได้จริง แต่ไม่ 100 เปอร์เซ็นต์”

    : ข่าวน่าสนใจ :

    อ่านเพิ่มเติม...

    วิดีโอแนะนำ

    เปิดใจไรเดอร์สายแซ่บ สั่งกะเพราพริก 3 ทัพพี ลั่นเผ็ดตายไม่ว่ากัน
    06:35

    เปิดใจไรเดอร์สายแซ่บ สั่งกะเพราพริก 3 ทัพพี ลั่นเผ็ดตายไม่ว่ากัน

    แท็กที่เกี่ยวข้อง

    ผัดกะเพราประวัติผัดกะเพราวิธีทำผัดกะเพราเมนูสุขภาพทีมข่าวเฉพาะกิจไทยรัฐออนไลน์

    คุณอาจสนใจข่าวนี้

    thairath-logo

    ApplicationMy Thairath

    ios-app-logoandroid-app-logohuawei-app-logo
    วันอังคารที่ 18 มกราคม 2565 เวลา 17:53 น.
    ติดต่อโฆษณาร่วมงานกับเราติดต่อเรา
    เกี่ยวกับไทยรัฐมูลนิธิไทยรัฐศูนย์ข้อมูลไทยรัฐบริการข่าวไทยรัฐ - App & SMSFAQศูนย์ช่วยเหลือนโยบายความเป็นส่วนตัวเงื่อนไขข้อตกลงการใช้บริการไทยรัฐโลจิสติคส์