ไนเทรตและไนไทรต์กับกุนเชียงหมู

กุนเชียงหมู อาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์สัญชาติจีน ที่คนไทยนิยมทานโดยนำมาทำเป็นเมนูต่างๆ เช่น กุนเชียงทอด ยำกุนเชียง ข้าวผัดกุนเชียง ผัดกะเพรากุนเชียง หรือทานเป็นเครื่องเคียง เช่น ข้าวคลุกกะปิ กุนเชียงที่น่าซื้อ ผู้บริโภคมักชื่นชอบต้องมีสีแดงสวยชวนทาน แต่กระบวนการผลิตกุนเชียงจะต้องผ่านการอบแห้งที่ทำให้กุนเชียงมีสีแดงคล้ำ ไม่สวยงาม ผู้ผลิตกุนเชียงจึงนิยมเติมวัตถุเจือปนอาหารกลุ่มไนเทรตและไนไทรต์ เพื่อตรึงสีแดงของกุนเชียงไว้ ไม่ให้คล้ำ และเพื่อช่วยกันเสียทำให้เก็บรักษากุนเชียงไว้ขายได้ยาวนานขึ้นตามกฎหมายไทยอนุญาตให้ใช้สารกลุ่มไนเทรตและไนไทรต์เป็นวัตถุเจือปนอาหารได้เพื่อคงสภาพสีและกันเสีย แต่ให้ใช้ในอาหารตามชนิดที่อนุญาตและในปริมาณที่กำหนดเท่านั้น เพราะหากผู้บริโภคทานอาหารที่มีไนเทรต หรือไนไทรต์ปริมาณมากเกินไป อาจส่งผลต่อสุขภาพ เช่น ปัสสาวะบ่อย อ่อนเพลีย หมดสติ และเมื่อไนเทรตเข้าสู่ร่างกายจะถูกเปลี่ยนเป็นไนไทรต์ไนไทรต์สามารถเปลี่ยนเป็นไนโตรซามีนสารก่อมะเร็ง ที่เป็นสาเหตุให้เกิดโรคมะเร็งในอวัยวะต่างๆ ได้