ย่านสะพานใหม่เดี๋ยวนี้ไปมาสะดวกมีรถไฟฟ้าบีทีเอส “สถานีสะพานใหม่” ถ้าลงฝั่งถนนพหลโยธินขาออก ก็เจอตลาดยิ่งเจริญพอดี แต่มาคราวนี้ผมลองเดินไปทางออกที่ 4 ฝั่งถนนพหลโยธินขาเข้า สังเกตเห็นว่า ซอยพหลโยธิน 52 คึกคักจอแจดี มีวินมอเตอร์ไซค์ยาวเหยียด แสดงว่าเป็นแหล่งชุมชนคนเยอะ น่าจะมีของอร่อยแฝงตัวแน่ๆ เดินลัดเลาะเข้าไปในซอยลึก 100 เมตร สะดุดตากับเตาย่าง “เคบับ” นึกแปลกใจว่า ปกติมักเห็น “เคบับ” ขายตามแหล่งท่องเที่ยวต่างชาติ ทำไมถึงมาขายในซอยแบบนี้ “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” แนะนำร้าน “ลุงบังฮาลาลฟู้ด” ของ “นายอานันต์ สุขสาลี” อายุ 55 ปี คนย่านนี้รู้จักดีในนาม “ลุงบัง” แท่งเหล็กเสียบเนื้อวัวแล่เป็นชิ้นวางเรียงซ้อนเป็นชั้นๆบนเตาย่างที่ค่อยๆหมุนเชิญชวนให้มาชิม“เอาเคบับเนื้อชิ้นนึงครับลุงบัง”ผมเปิดฉากสั่งอาหาร หลังด้อมๆมองๆจากฝั่งตรงข้ามร้านอยู่นานสองนานลุงบังหยิบแผ่นแป้งโรตีชิ้นพอเหมาะ ไปอังกับเตาไฟให้แป้งร้อนมีกลิ่นหอมได้ที่ ก่อนหันไปจับมีดแล่เนื้อวัวออกมาเป็นชิ้นๆ จัดวางเรียงลงบนแผ่นโรตี เติมผักกาดหอม, หอมหัวใหญ่, มะเขือเทศ ที่หั่นเตรียมไว้ แล้วบีบซอสมะเขือเทศ, ซอสพริก และมายองเนสลงไปให้ทั่ว จากนั้นห่อด้วยฟอยล์ “ฉีกฟอยล์ออก กินเหมือนโรตีนั่นแหละ” ลุงบังบอก เมื่อเห็นผมจับห่อเคบับพลิกไปมา กัดคำแรกได้รสชาติของ “เคบับเนื้อ” ผมถึงกับยกนิ้วโป้งให้ลุงบังทันที “อร่อยมากครับ” ตัวเนื้อมีรสชาติจากการหมักได้ที่ หอมเครื่องเทศเข้มข้น ยิ่งเคี้ยวเข้าไปในคำเดียว ความเหนียวนุ่มของแผ่นโรตี ผสานกับรสชาติของเนื้อเข้ากันดีกับซอสและผัก มันช่างเต็มปากเต็มคำดีลุงบังบอกว่า “เคบับเป็นอาหารของตุรกี แต่ลุงดัดแปลงการหมักให้ได้รสชาติเข้ากับคนไทย เลือกเนื้อลูกมะพร้าวนำมาหมักกับเครื่องเทศและใส่ซอสหมัก ปรุงรสด้วยเกลือ, น้ำตาล, พริกไทย, กระวาน คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วนำเนื้อที่หมักแล้วแช่ช่องฟรีซค้างคืน พอถึงเวลาขายนำเนื้อไปเสียบแท่งเหล็ก วางทับกันเป็นวงล้อมรอบแท่งเหล็ก ย่างขายวันละ 5 กิโลกรัม”“เสียดายเนื้อที่ใส่มาเยอะดี แต่แผ่นแป้งโรตีมันเล็กไปหน่อย” ผมถือห่อเคบับที่เหลือครึ่งชิ้นลุงบังบอกว่า “ทำไซส์ขนาดนี้กำลังดีไม่ใหญ่เกินไป และไม่เล็กเกินไป ทานเป็นอาหารว่างก็ได้ ทานเป็นอาหารหลักก็ดี ใครไม่ทานเนื้อวัว ลุงมีเคบับไก่บริการด้วย” เนื้อไก่มีกลิ่นหอมผงกะหรี่ขึ้นจมูก ใช้วิธีหมักสูตรเดียวกับการหมักเนื้อ สำหรับคนชอบทานเนื้อวัวอย่างผม ต้องเชียร์ให้เลือกทาน “เคบับเนื้อ” เพราะมันได้รสชาติ เนื้อหมักทำให้เคี้ยวง่าย แล่มาเป็นชิ้นเล็กๆ กินแล้วอร่อยกว่าเนื้อไก่“แป้งโรตีก็ทำเองนะ นวดด้วยมือ ทำวันต่อวัน” ลุงบังบอก “ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ นวดกับไข่ไก่ น้ำ เติมเกลือนิด น้ำตาลหน่อย ใช้มือค่อยๆนวดให้แป้งเนื้อเนียน พักแป้ง แล้วตัดแบ่งเป็นก้อนๆ ทาเนยไม่ให้ติดกัน”ผมนึกถึงตอนเคยหัดนวดแป้งโรตีกับลูกสาว เรียนตามตรงว่า เข็ดเลยครับ นวดกันเมื่อยแขนกว่าจะทำให้แป้งโรตีเนื้อเนียนได้แต่ลุงบังทำให้ทึ่ง เพราะนอกจาก “เคบับ” ยังมีอาหารอีกหลายรายการ ทั้งข้าวหมกไก่, ข้าวมันไก่, ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ, ก๋วยเตี๋ยวแกง ที่ลุงบังยืนยันว่า ตระเตรียมทุกอย่าง ทั้งทำทั้งขายด้วยตัวเองคนเดียวลุงบังคะยั้นคะยอให้ลองชิม “ก๋วยเตี๋ยวแกง” หรือ “ก๋วยเตี๋ยวแขก” เพราะหาทานยาก มีให้เลือกระหว่างเนื้อวัวกับเนื้อไก่ วิธีการทำเหมือนก๋วยเตี๋ยวทั่วไป แตกต่างที่น้ำซุปเป็นน้ำแกงกะทิ ตัวเนื้อใช้เนื้อน่องลายตุ๋นเคี่ยวให้เปื่อยกำลังดี มีหอมแดงเจียวช่วยเพิ่มรสชาติ ชูกลิ่นให้หอมน่าทานยิ่งขึ้น มีเต้าหู้ทอดหั่นเต๋า เติมเครื่องปรุงได้ตามใจชอบนอกจากนี้ยังมี “เกาเหลาเนื้อวัว” รสชาติของน้ำซุปหอมซดคล่องคอ เอ็นเนื้อเคี้ยวแล้วเด้งดึ๋ง บอกเลยว่าลูกชิ้นเนื้อวัวใช้ของดีมีคุณภาพ กินแล้วได้กลิ่นเนื้อวัว จานต่อมา “สลัดแขก” หัวมันฝานเป็นแผ่นบางๆ นำไปทอดให้กรอบ เป็นส่วนประกอบสำคัญที่สลัดแขกขาดไม่ได้ เช่นเดียวกับน้ำสลัด ทำจากน้ำแกงกะทิรสชาติหวาน-มัน-เผ็ด-เค็ม กลมกล่อมเข้ากันดี ทานกับผักกาดหอม, มะเขือเทศ, หอมหัวใหญ่, แตงกวา และพลาดไม่ได้เลยคือ “ข้าวหมกไก่” กินกับน้ำจิ้มซีฟู้ด ไม่เหมือนเจ้าไหน“ลุงบังผมถามจริงๆเหอะ ของตั้งหลายอย่าง ทำคนเดียวได้ยังไง” ผมถามด้วยความสงสัย “มันเกิดจากความเคยชิน รู้ว่าระหว่างรอให้ของสุก เราสามารถทำอย่างอื่นไปก่อนได้ เสร็จแล้วจึงไปเตรียมของต่อ ทำต่อเนื่องกันไปจนเสร็จนั่นแหละ มันเป็นไปตามสเต็ปวงจรชีวิตของลุงทำมาอย่างนี้ตั้งแต่ปี 2528 ของอย่างนี้มันอยู่ที่ใจเราด้วยนะ ถ้าใจมันรักซะอย่างทำอะไรได้หมด”“หลังละหมาดเสร็จตอน 19.30 น. ลุงก็เข้านอนแล้วไปตื่นตอนเที่ยงคืน ทยอยทำไปเรื่อยๆ กระทั่งออกขายตอน 6 โมงเช้า ลูกค้ามีทั้งคนอิสลามและคนทั่วไป ลุงค้าขายของเป็นหน้าที่ เหมือนชีวิตได้รับการจัดสรรจากพระเจ้าให้เรามาทางนี้ ทำแล้วสบายใจ ไม่รู้จักคำว่าเหน็ดเหนื่อย ถ้าใจมันสู้ คนเดียวก็ทำได้” ลุงบังกล่าวทิ้งท้ายอย่างมีความสุข สนนราคา เคบับเนื้อวัว 50 บาท, เคบับเนื้อไก่ 40 บาท, เคบับรวมเนื้อกับไก่ 60 บาท, ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อสดเนื้อเปื่อย ธรรมดา 40 บาท พิเศษ 50 บาท, ก๋วยเตี๋ยวไก่ 35 บาท, ก๋วยเตี๋ยวแกง 40 บาท, เย็นตาโฟ 35 บาท, เกาเหลาเนื้อ 50 บาท, เกาเหลาไก่ 40 บาท, ข้าวหมกไก่ ธรรมดา 45 บาท พิเศษ 50 บาท, ข้าวมันไก่ต้ม-ไก่ทอด ธรรมดา 45 บาท พิเศษ 50 บาท, สลัดแขก 40 บาท, ข้าวหมกเนื้อ 60 บาท และซุปหางวัว 100 บาท ร้าน “ลุงบังฮาลาลฟู้ด” เปิดวันอังคาร-วันพฤหัสบดี และวันเสาร์-วันอาทิตย์ เวลา 06.00-17.00 น. หยุดทุกวันจันทร์กับวันศุกร์ โทร. 09-6592-7243 สั่งดีลิเวอรีผ่านแอปพลิเคชัน Robinhood คำว่า “ลุงบังฮาลาลฟู้ด”. คุณชายแป๊ะ
