ระบบห่วงโซ่อาหารของโลกมีความเป็นพลวัตแบบชัดเจน โดยเฉพาะเมื่อโลกวิถีใหม่ให้ความสำคัญกับเรื่องสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และการพัฒนาอย่างยั่งยืนมากขึ้นPlant–based Food และ Vegan ถือกำเนิดขึ้นเพื่อตอบโจทย์ความเป็นพลวัตที่ว่า...ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ทั่วโลกให้ความสำคัญกับการกินอาหารสุขภาพ 10-20 ปีก่อน เราได้ยินคำว่าอาหารแม็คโครไบโอติก หลังจากนั้นก็มาถึงยุคอาหารคลีน มาจนถึงวีแกน และล่าสุด คือแพลนท์เบส (Plant-based Food)ฟังเผินๆเหมือนอาหารพวกนี้จะเป็นเรื่องเดียวกัน แต่จริงๆแล้วมีความต่างกันอยู่พอสมควร โดยเฉพาะ “วีแกน” (Veganism) ที่ต้องเรียกว่าเหนือขึ้นมาอีกระดับจากพวก “เวจจี้” หรือมังสวิรัติ (Vegetarian) กับกลุ่มนิยมอาหาร Plant-based ที่เรียกว่าเป็นพวก Flexitarianก่อนอื่นมารู้จักนักบริโภค 2 กลุ่มนี้กันก่อน... โดยเฉพาะ “วีแกน” หรือ Veganism ซึ่งต่อยอดมาจากกลุ่มมังสวิรัติที่เคร่งครัดมากกว่า จากเดิมที่กลุ่มเวจจี้หรือมังสวิรัติจะแค่ละเว้นการกินเนื้อสัตว์ทุกชนิด แต่ยังบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ทำจากสัตว์ในบางชนิดได้ เช่น นม เนย ไข่ และน้ำผึ้งแต่ Veganism ไม่เป็นเช่นนั้น พวกเขายึดหลักงดแสวงหาประโยชน์จากสัตว์ทุกรูปแบบ ไม่ใช่แค่การกิน แต่รวมไปถึงเรื่องของเสื้อผ้า เครื่องแต่งกาย หรือแม้แต่เครื่องสำอาง3 เหตุผลหลักสำหรับการดำรงวิถีชีวิตแบบวีแกน หนึ่งคือเรื่องจริยธรรม ด้วยความเชื่อว่าสัตว์ควรได้รับสิทธิและเสรีภาพในการมีชีวิต ต่อต้านผลกระทบทางด้านจิตใจและร่างกาย เช่น การขังอยู่ภายในคอกแคบๆหรือการบังคับป้อนสารอาหารเพื่อผลิตฟัวกราส์ เป็นสิ่งที่ชาววีแกนยอมรับไม่ได้เหตุผลต่อมาคือด้านสุขภาพ เพราะการกินพืชเป็นหลักอาจลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ เบาหวาน มะเร็ง และลดความเสี่ยงต่อโรคอัลไซเมอร์ได้ อีกทั้งเป็นการหลีกเลี่ยงยาปฏิชีวนะและฮอร์โมนที่ใช้อย่างกว้างขวางในการผลิตเนื้อสัตว์ เหตุผลสุดท้ายคือสิ่งแวดล้อม เพราะอุตสาหกรรมผลิตเนื้อสัตว์ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมโดยตรง โดยเฉพาะปัญหาเรือนกระจก ปริมาณการใช้น้ำและพื้นที่ ซึ่งล้วนใช้ทรัพยากรมากกว่าการปลูกพืชทั้งสิ้นด้วย 3 เหตุผลดังกล่าว อาหารของวีแกนจึงปราศจากเนื้อสัตว์โดยสิ้นเชิง รวมถึงผลิตภัณฑ์จากนม ไข่ และส่วนผสมที่ได้จากสัตว์ด้วย เช่น เจลาติน น้ำผึ้ง คาร์มีน (สารสีแดงจากแมลง) เชลแล็ก (วัสดุเคลือบผิวจากครั่ง) และวิตามินดีบางรูปแบบ พวกเขาบริโภคผลไม้ ผัก ธัญพืชเต็มเมล็ด ถั่ว เมล็ดพืช และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ซึ่งประกอบด้วยวิตามิน แร่ธาตุ ไฟเบอร์ มีไขมันอิ่มตัว และคอเลสเทอรอลต่ำ เป็นหลัก ส่วนกลุ่ม Flexitarian หรือกลุ่มผู้บริโภคอาหาร “Plant-Based” เป็นกลุ่มที่มีความยืดหยุ่นในการกินสูงกว่ากลุ่มวีแกน โดยเน้นการกินพืชเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ ถั่ว เมล็ดพืช น้ำมัน ธัญพืชไม่ขัดสี หัวใจสำคัญของกลุ่มนี้คือเลือกกินอาหารที่มีสัดส่วนของพืชผักมากกว่าเนื้อสัตว์ มุ่งไปที่อาหารไขมันต่ำ เส้นใยสูง อาหารจากพืช เน้นประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าหลักจริยธรรม จึงอาจมีบ้างที่พวก Plant-Based อาจกินเนื้อสัตว์บ้างเล็กๆ น้อยๆ หนึ่งในตำรับอาหารที่เข้ากับการกินแพลนท์เบสมากที่สุด คืออาหารเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งมีรากฐานมาจากพืชเป็นหลัก และมักเสริมด้วยปลา สัตว์ปีก ไข่ ชีส และโยเกิร์ตเป็นส่วนใหญ่อาจกล่าวได้ว่า อาหาร 2 กลุ่มนี้จะกลายเป็นเทรนด์อาหารโลก ไม่ใช่เหตุผลเพราะการระบาดของโควิด-19 ที่ทำให้ผู้คนหวาดกลัวต่อโรคภัยไข้เจ็บเท่านั้น หากแต่คนจำนวนมากเริ่มเรียนรู้และเข้าใจคำว่า You are what you eat มากขึ้นInternational Agency for Research on Cancer โดยองค์การอนามัยโลก (WHO) ให้ความเห็นว่า เนื้อแดงที่ผ่านกระบวนการปรุงแต่งเป็นสารก่อมะเร็ง (Carsinogen) มีรายงานว่า การบริโภคเนื้อแดงเพียงวันละ 50 กรัมต่อวัน จะเพิ่มความเสี่ยงการเกิดมะเร็งลำไส้มากถึง 18%การศึกษากลุ่มตัวอย่างมากกว่า 800 ตัวอย่างของโรคมะเร็ง พบว่า นอกจากเนื้อแดงจะก่อให้เกิดโรคมะเร็งลำไส้แล้ว เนื้อสัตว์เป็นจำนวนมากยังส่งผลต่อปริมาณคอเลสเทอรอลที่มีผลต่อการเกิดมะเร็งตับอ่อนและมะเร็งต่อมลูกหมาก และการรับประทานเลือดสูงยังเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจมากกว่าผู้ที่กินอาหารมังสวิรัติอีกด้วยนอกจากเหตุผลในเชิงปัจเจกแล้ว Plant Based Food ยังส่งผลต่อการแก้ไขปัญหาความมั่นคงทางอาหารหรือ Food Security ซึ่งเป็นความท้าทายระดับโลกด้วย ข้อมูลจากสหประชาชาติระบุว่า ในปี 2050 ประชากรโลกจะเพิ่มขึ้นถึง 9,700 ล้านคน ซึ่งส่งผลถึงความต้องการบริโภคที่เพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ที่อาจมีความต้องการบริโภคเพิ่มสูงถึง 570 ล้านตันต่อปี จากปัจจุบันที่ความต้องการบริโภคอยู่ที่ 280 ล้านตัน ซึ่งหมายความว่า ครึ่งหนึ่งของพื้นที่ทางการเกษตรของโลกจะเสียไปกับการทำปศุสัตว์และกว่า 90% ของผลผลิตถั่วเหลืองที่จะตกถึงคนกลับกลายไปเป็นอาหารสัตว์ความขาดแคลนอาหารเริ่มส่งสัญญาณเตือนมากขึ้นในช่วงสถานการณ์การระบาดของโควิด-19 ที่ตอกย้ำถึงความจำเป็นในการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลงและหันมากินอาหารทดแทน โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ที่ผลิตจากพืชหรือเนื้อสัตว์ทางเลือก ซึ่งเป็นผลผลิตที่มีโอกาสทางการตลาดสูงมากของกลุ่ม Flexitarianในสหรัฐอเมริกาช่วงที่มีการระบาดของโควิด-19 อย่างหนัก Plant based Meat สามารถทำตลาดได้ถึง 5.3 ล้านชิ้นในร้านค้าปลีกภายในระยะเวลาเพียง 8 สัปดาห์ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดชื่อดังอย่าง Burger King ก็ออกเมนู Plant Based ชื่อว่า Impossible Whopper เป็นเบอร์เกอร์เนื้อฉ่ำๆ แต่กลับมีคำโปรยว่า “100% Whopper, 0% Beef”วัตถุดิบที่ใช้ทำ Plant-based Food ส่วนใหญ่จะเน้นผลิตภัณฑ์จากพืชมาสกัดเป็นหลัก โดยอาศัยโปรตีนจากพืชจำพวกถั่ว หรือเห็ด เพื่อเป็นการเพิ่มทั้งรสชาติ รูปลักษณ์และรสสัมผัสให้เหมือนเนื้อสัตว์มากขึ้น ส่วน Plant-based Milk ก็ทำมาจากน้ำนมข้าวโพด, น้ำนมอัลมอนด์, น้ำนมถั่วเหลือง และน้ำนมจากถั่วประเภทอื่นๆที่สามารถแปรรูปออกมาได้หลากหลายสำหรับประเทศไทย ศูนย์วิจัยธนาคารกรุงไทยคาดการณ์ว่า มูลค่าตลาดผลิตภัณฑ์อาหาร Plant Based อาจพุ่งสูงถึง 45,000 ล้านบาทภายใน 2 ปีนี้ หรือประมาณปี ค.ศ.2024 โดยมีอัตราเติบโตเฉลี่ยประมาณ 10% และในอนาคตเชื่อว่าผู้ผลิตอาหารจะหันมาให้ความสนใจกับการผลิตอาหารกลุ่มนี้มากขึ้น โดยต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปประเภทต่างๆสำหรับผู้นิยมอาหาร Plant Based รวมถึงอาหารในกลุ่มพร้อมปรุง พร้อมทาน (Ready to cook and Ready to eat) ด้วยและนี่อาจจะเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญของการบริโภคอาหารในโลก ที่เมื่อหลับตา โลกข้างหน้าของคุณอาจจะไม่เหมือนเดิมอีกต่อไปแล้ว.
