ตามคำชวนของพี่หมูและน้องนนท์ พีอาร์ KTC ให้ไปกินของอร่อยที่ร้านคั่วกลิ้งผักสดการันตีรางวัลบิบ กูร์มองด์ จากมิชลินไกด์ ปี 2018 มีคุณวเรศรา สมิตะสิริ หรือบิ๊ค เป็นเจ้าของ คุณชาย 4 ไปถึงร้านคั่วกลิ้งผักสด สาขาทองหล่อ ซอยทองหล่อ 5 สุขุมวิท 55 เวลาบ่ายอ่อนๆคุณบิ๊คเตรียมเมนูขึ้นชื่อทยอยออกมาเสิร์ฟ เริ่มจากคั่วกลิ้งหมูสับ สะตอผัดกะปิกุ้ง แกงเหลืองยอดมะพร้าวปลากะพง แกงปูใบชะพลู ปลาทอดขมิ้น ใบเหลียงผัดไข่ น้ำพริกกุ้งสด แต่ละเมนูหน้าตาล้วนน่ากินคุณบิ๊คคุยว่า คั่วกลิ้งหมูสับ ได้มิชลิน ไกด์ ปี 2018 ที่สาขาประสานมิตร คั่วกลิ้งหมูสับ.ความพิเศษของเมนูนี้ ไม่ใช้เครื่องแกงสำเร็จรูป แต่เป็นเครื่องแกงที่ทำขึ้นมาใหม่ ประกอบไปด้วย ขมิ้น พริกแห้ง พริกขี้หนู ขิง ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง เคล็ดลับความอร่อยคือกะปิที่ส่งตรงมาจากอำเภอท่าแซะ จังหวัดชุมพรวิธีทำคุณแม่จะเอาหมูสับลงไปเจือในกระทะให้ไขมันที่อยู่ในมันหมูละลายแล้วใส่เครื่องแกงลงไปคลุกเคล้า เติมกะปิค่อยๆคนไปเรื่อยๆให้ระอุจนเครื่องแกง กะปิ และหมูเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย และพริกไทย“เครื่องปรุงทุกอย่างต้องรอจังหวะ” คุณบิ๊คว่าไปเรื่อยๆ “เมื่อทุกอย่างเข้ากันแล้วค่อยเอาใบมะกรูดซอยใส่ไปพร้อมพริกขี้หนูสวน เสน่ห์ของเครื่องแกงที่ร้าน เรากล้าลงทุนใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก ได้ความเผ็ดและหอม” แกงเหลืองยอดมะพร้าวปลากะพง.คุณชาย 4 ลงมือชิม สมคำที่คุณบิ๊คสาธยาย หมูสับเข้ากันกับเครื่องแกงช่วยแต่งเติมรสความอร่อย ที่สำคัญไม่เผ็ดจนเกินไป ยิ่งกินคู่กับผักกาดแก้ว ขมิ้นขาว ใบบัวบก แตงล้าน ถั่วฝักยาว แช่เย็นมาอย่างดีคุณบิ๊คเล่ามีคนเคยถาม ทำไมไม่เสิร์ฟผักทางใต้ บิ๊คบอกเคยเอามาแล้ว แต่คนกรุงเทพฯ กินไม่เป็น คุณป้าก็เสียดายของ เราจึงเลือกผักสแตนดาร์ดที่คนกรุงเทพฯชอบมาถึงสะตอผัดกะปิกุ้ง บิ๊คกล้าพูดว่า เราเป็นหนึ่งในร้านอาหารใต้ที่ลูกค้าชื่นชอบ เคล็ดลับมาจากกะปิที่ดี สูตรนี้คุณแม่กับคุณป้าเอามาตำกับหอมแดง พริกขี้หนู เพื่อให้รสชาติจัดขึ้น ส่วนการปรุงที่ทำให้รสกลมกล่อม ต้องชูโรงด้วยมะนาวสด น้ำปลา ทุกอย่างเมื่อวัตถุดิบดี รสชาติปรุงถึง เล่นไฟให้เหมาะสม อาหารก็ออกมาอร่อย แกงปูใบชะพลู. สะตอผัดกะปิกุ้ง.เมนูนี้ต้องยกนิ้วให้กับความอร่อย สีสะตอผัดออกมาสวยน่ากิน กุ้งก็ตัวใหญ่ รสชาติกลมกล่อมจริงๆแกงเหลืองยอดมะพร้าวปลากะพง คุณบิ๊คบอกเป็นตัวขายดี ติดท็อปไฟว์และเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน เราใช้ปลากะพงทะเลและยอดมะพร้าว เมนูนี้ผลิตจากครัวกลางส่งไปยังสี่สาขา รสชาติจึงไปในทางเดียวกันสีเหลืองของชามนี้ชวนให้เจริญอาหารยิ่งขึ้น เนื้อปลากะพงก็ชิ้นโต ชิมเข้าไปแล้วรู้เลยว่าสดใหม่แกงปูใบชะพลู คุณบิ๊คยืนยันว่าเผ็ดกว่าแกงปูทั่วไป รสชาติเข้มข้นถึงเครื่อง เสิร์ฟคู่กับเส้นหมี่กินคู่กับผักสด หรือลูกค้าจะสั่งเป็นขนมจีนก็ได้ คุณบิ๊ค.คุณชาย 4 ลองชิมกับเส้นหมี่ ตักเนื้อปูขึ้นมาถึงกับต้องร้องก้อนใหญ่มาก เต็มปากเต็มคำเหลือเกิน รสชาติความเผ็ดกำลังดีน้ำแกงก็หอมด้วยกลิ่นใบชะพลู อร่อยจนอยากชวนให้มาลองปลาทอดขมิ้น ที่ร้านจะใช้ปลาใบขนุน ภาษาแต้จิ๋ว เรียกว่า ปลาอั้งนั้ม หรือแล้วแต่ฤดูกาลว่าช่วงนั้นมีปลาอะไรเป็นพิเศษ ลูกค้าบางคนอยากได้เป็นปลาสลิด หรือจะเป็นหมูทอดขมิ้น เราก็ทำให้ปลาทอดขมิ้นจานนี้ทอดได้สีเหลืองน่ากิน โรยด้วยกระเทียมทอดกรอบกินคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดเข้ากันได้ดี อร่อยไปอีกแบบ บรรยากาศร้าน.เมนูใบเหลียงผัดไข่ ทุกร้านอาหารใต้ต้องมี แต่ไฮไลต์ของที่นี่ คุณบิ๊คบอก อยู่ที่ใบเหลียง เรามั่นใจได้ว่าปลอดสาร-พิษแน่นอน เพราะครอบครัวเราปลูกเอง ส่งตรงมาจากอำเภอท่าแซะ จังหวัดชุมพรเทคนิคไม่มีอะไรมากอยู่ที่ฝีมือผัดของแต่ละร้าน แต่ที่บ้านบิ๊คจะชอบสไตล์แห้งๆผัดกับกระเทียมและไข่ เล่นไฟกับกระทะ เรากินยังไง เราขายอย่างนั้นอยู่ที่การปรุงรสของแต่ละคนคุณบิ๊คบอกการทำร้านอาหารให้ได้รสชาติเหมือนกันเป็นเรื่องยาก โชคดีตรงที่มีครัวกลางทำให้ลดทอนปัญหาไปได้เยอะ เราฝึกทีมงานขึ้นมาในเรื่องของมือผัด จังหวะการใช้ไฟ การคน“เราเทรนเด็กเป็นรุ่นๆ คนที่อยู่กับบิ๊คมาเกือบ 12 ปี เป็นแม่ครัวเอกของสองสาขา คนหนึ่งอยู่ทองหล่อ คนหนึ่งอยู่ราชครู ศิษย์ก้นกุฏิของคุณป้า จากวันแรกที่มาอยู่ทำอะไรไม่เป็นเลย จนวันนี้ทำได้ใกล้เคียงเท่าคุณป้า เราก็ดีใจที่เขามาไกลมาก” ใบเหลียงผัดไข่.สุดท้ายน้ำพริกกุ้งสด วิธีทำ ต้มกุ้งแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ซอยกระเทียม หอมแดง พริกขี้หนู กะปิ น้ำตาลทราย น้ำปลา บีบมะนาว แล้วมาคลุกหรือขยำ กินคู่กับผักต้มเมนูนี้สิทธิพิเศษสำหรับสมาชิกบัตรเครดิต KTC เมื่อทานครบ 2,000 บาท รับฟรีน้ำพริกกุ้งสดพร้อมผักสดหนึ่งชุด ถ้ากินไม่ไหว แพ็กกลับบ้านได้อิ่มแล้วคุณบิ๊คก็ชวนคุยเพื่อเป็นการย่อย หลังคุณพ่อเสียก็ตัดสินใจกับน้องชายว่าต้องทำอะไรสักอย่างเพื่อให้คนในครอบครัวมีกิจกรรมร่วมกันคุณป้าเองก็ถนัดทำอาหารทั้งภาคใต้และภาคกลางก็ตัดสินใจเปิดร้าน นํ้าพริกกุ้งสด.ส่วนคั่วกลิ้งเป็นเมนูที่คุณแม่ทำอร่อย จึงเลือกมาตั้งเป็นชื่อร้าน แต่บิ๊คเองยังเห็นว่าชื่อสั้นไป จึงเติมท้ายคำว่าผักสด เหมือนคนใต้เวลาจะกินอาหารต้องกินคู่กับผักเหนาะ จึงกลายมาเป็นชื่อร้านคั่วกลิ้งผักสดเงินลงทุนก้อนแรกไปซื้อเครื่องครัวสเตนเลสมือสอง เราไม่กล้าลงทุน เพราะไม่รู้ว่าจะไปรอดหรือเปล่า อยู่ๆเกิดเป็นกระแสปากต่อปาก คนชอบสไตล์อาหารใต้โฮมเมด ชอบเมนูที่เราทำกินในบ้านครั้งแรกที่เปิดมีแค่หกโต๊ะ เปิดได้สักพักเจ้าของที่ก็ขายที่ ก็ย้ายมาอยู่ที่ปัจจุบัน เพิ่มเป็นแปดโต๊ะ ขยายมาเรื่อยๆ จนตอนนี้รับได้ 80 คน ตอนหลังบิ๊คตัดสินใจลาออกจากงานประจำมาทำที่ร้านเต็มตัว บิ๊คเป็นคนชอบชิม ชอบทาน ชอบทำ คิดว่าคงถอนตัวจากธุรกิจนี้ไม่ได้แล้ว อนาคตอยากทำคุกบุ๊กของตัวเอง เพื่อแชร์ประสบการณ์การทำธุรกิจร้านอาหาร สูตรเมนูอาหารของที่บ้าน เส้นที่วางไว้คือการทำทุกจานให้ดีที่สุด การทำทุกวันให้มีความสุข ถ้าอาหารของเราเป็นพระเอกนางเอกอยู่แล้ว ยังไงลูกค้าก็กลับมาหาเราสาขาทองหล่อ เลขที่ 98/1 ซอยทองหล่อ 5 ถนนสุขุมวิท 55 แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ เปิดทุกวัน กลางวัน เวลา 11.00-14.30 น. เย็นเวลา 17.30-21.30 น. โทรศัพท์ 08-6053-7779.คุณชาย4
