ผมคุ้นเคยกับอาหารเวียดนามอย่างแหนมเนือง, หมูย่าง, เฝอ, ก๋วยจั๊บญวน และขนมเบื้องญวน เพราะมีขายตามร้านอาหารทั่วไป ไม่เว้นในร้านอาหารอีสาน นอกจากเมนูยอดฮิตที่กล่าวมาแล้ว อาหารเวียดนามยังมีเมนูอร่อยหลากหลายกว่าที่คิด “คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “Vietnamese and More” ของ “คุณแหม่ม–วรรณพรรณ สมพร” ตั้งอยู่ชั้น 2 ห้างฟู้ดแลนด์ ติดกับโรงแรมคอลัมน์ แบงค็อก ซอยสุขุมวิท 16 เขตคลองเตย กรุงเทพฯ เดินทางมาด้วยรถยนต์ส่วนตัวสามารถจอดบนอาคารจอดรถสะดวกสบาย ส่วนใครมาทางรถไฟฟ้าบีทีเอสลงสถานีอโศก เดินเท้ามาอีก 500 เมตร เข้าซอยสุขุมวิท 16 ก็สะดวกไม่แพ้กัน เมื่อเห็นฟู้ดแลนด์ ตรงขึ้นมาที่ชั้น 2 ได้เลย บริเวณป้ายชื่อร้าน “Vietnamese and More” ตรงผนังปูนเปลือยโชว์ลายอิฐ ประดับ “กุบเวียดนาม” เป็นหมวกงอบทรงกรวยแหลมสูง ทำจากใบลาน หรือใบจาก สานบนโครงไม้ เอกลักษณ์ของประเทศเวียดนาม ร้านนี้ตกแต่งในบรรยากาศอบอุ่นด้วยแสงวอร์มไลต์จากโคมไฟเครื่องจักสาน มีโต๊ะรับรองลูกค้าได้มากถึง 70 คน “คุณแหม่ม” ได้วิชาทำอาหารมาจากคุณแม่ ซึ่งเป็นเชฟใหญ่อยู่ที่ซานฟราน ซิสโก เมื่อมาพบรักกับสามีชาวอเมริกัน “คุณอเล็กซ์ สมพร” ซึ่งสืบทอดตำรับการทำอาหารเวียดนามจากมารดาชาวเวียดนาม-ฝรั่งเศส ทำให้ทั้งสองคนเป็นส่วนผสมที่ลงตัวในการก่อร่างสร้างร้านอาหารเวียดนามแห่งนี้“พี่อยากเชิญเข้าไปในครัว ชมการทำเมนูซิกเนเจอร์ของร้านสัก 2 อย่าง” คุณแหม่มเชื้อเชิญให้ผมตามเข้าไปในครัว ซึ่งได้มาตรฐานร้านอาหารระดับพรีเมียม“เมนูแรกที่อยากแนะนำคือสลัดผักบุ้งค่ะ” เชฟของร้านนำเนื้อวัวหมักแล่เป็นชิ้นลงไปผัดในกระทะเปลวไฟลุกวาบๆ เสียงตะหลิวกระทบกระทะดังเป็นจังหวะสอดรับกับการกระดกกระทะพลิกเนื้อเล่นกับไฟ สัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมของกระทะลอยเข้าจมูก จากนั้นเชฟนำเนื้อที่ผัดเสร็จใส่ชามที่เตรียมผักบุ้งไทยคัดแต่ยอดอ่อนนำมารูดด้วยเครื่องแยกออกเป็นเส้น มีมะเขือเทศ และหอมหัวใหญ่เตรียมไว้ ราดด้วยน้ำสลัดบัลซามิก จากนั้นเชฟใช้การขยำผักบุ้งบีบเพื่อให้ผักบุ้งดึงดูดน้ำเข้าตัวผักยอมรับกันตามตรงว่า ผมเห็นการปรุงสดๆ กับตา มันแทบอดใจไม่ไหวจริงๆ เนื้อวัวกลิ่นหอมกระทะกับผักบุ้งและน้ำสลัดบัลซามิก รสชาติเนื้อวัวนุ่มละมุนลิ้นด้วยเนื้อวัวเกรดพรีเมียม เคี้ยวขาดได้แบบสบายๆ ทึ่งก็ตรงเทคนิคการบีบผักบุ้งทำให้ตัวผักมีความชุ่มฉ่ำ ผสานกับความเปรี้ยวอมหวานของน้ำสลัดบัลซามิก ถือเป็นจานเรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดีเมนูถัดมา “แซนด์วิชเนื้อเวียดนาม” เริ่มจาก ผัดเนื้อหมักกับพริกไทยและหอมใหญ่ในกระทะไฟลุกพึ่บ เพื่อให้ได้กลิ่นหอมกระทะ ผัดเพียงนาทีกว่าๆพอให้เนื้อสุก จากนั้นอุ่นขนมปังฝรั่งเศสในเตาอบ ใช้มีดผ่าครึ่ง จัดวางผักเรียงบนขนมปัง ทั้งใบผักกาดหอม มะเขือเทศฝาน และแตงกวาผ่าซีก แล้วนำเนื้อที่ผัดหอมกรุ่นยัดไส้ขนมปังจนแน่นทะลัก ใช้มีดผ่าครึ่งแบ่งเป็น 2 ชิ้น แค่เห็นเนื้อทะลักล้นจากขนมปังก็ทำเอาใจผมละลายแล้ว หากต้องการเพิ่มรสชาติเปรี้ยวๆ เค็มๆมีน้ำส้มเวียดนามให้ชูรสจัดจ้านขึ้น เมนูฮอตฮิตประจำร้านรวมถึง “เฝอเนื้อ” คุณแหม่มบอกว่า “การทำเฝอของเราให้ความสำคัญทุกขั้นตอน ตั้งแต่สั่งกระดูกจาก Butcher ส่งเนื้อวัวโดยเฉพาะ นำมาล้าง แช่ ก่อนจะต้มนาน 24 ชั่วโมง เพื่อให้กระดูกเปื่อย ดึงคอลลาเจนจากกระดูกวัวออกมา ต้มเคี่ยวกับเครื่องเทศนาน 2 วัน เพื่อให้ได้รสชาติของน้ำซุปที่มีคุณภาพดีที่สุด ทานได้ทั้งหมูและเนื้อวัว เนื้อวัวสไลซ์สั่งจาก Butcher เส้นเฝอมีความเหนียวนุ่ม ทุกอย่างพิถีพิถันคัดสรรมาเป็นอย่างดี ตามสไตล์คนแคลิฟอร์เนีย ต้องมีซอสฮอยซิน และซอสพริกศรีราชา เป็นซอสดิปสำหรับทานคู่กับเนื้อได้รสชาติเค็มหวาน” “คุณแหม่ม” ยกกาน้ำซุปที่ผ่านการเคี่ยวนาน 48 ชั่วโมง ราดลงบนเนื้อ จากเนื้อวัวสไลซ์แดงๆ พอโดนน้ำซุปร้อนๆเนื้อค่อยเปลี่ยนสีจนสุกกำลังดี ผมหยิบตะเกียบมาคีบเนื้อจิ้มกับซอสฮอยซินและซอสพริกศรีราชาตามสไตล์ชาวแคลิฟอร์เนีย เนื้อวัวสไลซ์นุ่มเนียนลิ้นกับซอสที่มีรสชาติหวาน มัน เค็ม เผ็ดน้อยๆ กินแล้วทำให้เจริญอาหาร เส้นเฝอมีความเหนียวนุ่มพอดิบพอดี โดยเฉพาะน้ำซุปที่ทางร้านพิถีพิถันปรุงแต่งเคี่ยวนานข้ามวันข้ามคืน ทำให้ซดคล่องคอ เป็นรสชาติที่ลงตัวโดยไม่ต้อง ปรุงแต่งใดๆ “คุณอเล็กซ์” นำ “กาแฟไข่” มาให้ชิมเพิ่มพลังงานยามบ่าย กาแฟเวียดนามผสมกับเมล็ดกาแฟของไทย ช่วยลดทอนความเข้มข้นของตัวกาแฟเวียดนามลง เหมาะกับรสนิยมของคอกาแฟชาวไทย โดยเฉพาะตัวนมข้นหวานตีเข้ากับไข่แดงผ่านการซูวีแล้ว ทำให้ได้อณูของความเข้มข้นลงตัวกับรสชาติของกาแฟ ช่วยปลุกความสดชื่นได้ดี “Vietnamese and More เปิดครั้งแรกที่ห้างมาบุญครองเมื่อปี 2552 จากจุดเริ่มต้นในฟู้ดคอร์ต ผ่านการเดินทางขยายสาขา ก่อนขยับมาเป็นร้านอาหารในปัจจุบัน ร้านนี้เป็นร้านอาหารเวียดนามที่มีความหลากหลายในแบบฉบับของเวียดนาม ทั้งขนมปังฝรั่งเศสโฮมเมดและตับบด มีสูตรที่ทำให้ตับไร้กลิ่นคาว เนื้อตับหนาเนียนละมุน เรายังมี “บุ๋นจ๋าโอบาม่า” หรือขนมจีนเวียดนามฮานอย ที่หาทานยากในเมืองไทย และ “ก๋วยเตี๋ยว เฝอเนื้อโบร์เดน” ที่ “เชฟแอนโทนี โบร์ เดน” เป็นคนคิดค้นขึ้นมา แหม่มอยากให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ดีๆมากกว่าความอร่อย อยากให้ร้านนี้เป็นสถานที่สำหรับครอบครัว เพื่อนฝูงที่มาพบปะสังสรรค์ และสร้างความสัมพันธ์ที่ดี รวม ทุกอย่างอยู่ในร้านเดียว” สนนราคา สลัดผักบุ้งหมูหรือเนื้อ 235 บาท, แซนด์วิชเนื้อเวียดนาม 245 บาท, ก๋วยเตี๋ยวเฝอเนื้อ 295 บาท, กาแฟไข่ 135 บาท, ขนมปังฝรั่งเศสตับบด 215 บาท, กาแฟไข่ 135 บาท, บุ๋นจ๋าโอบาม่า 355 บาท และก๋วยเตี๋ยวเฝอเนื้อโบร์เดน 295 บาท ร้าน “Vietnamese and More” เปิดทุกวัน วันจันทร์ถึงวันศุกร์ เปิด 2 รอบ เวลา 11.00 น. ถึง 14.00 น. และเวลา 17.00 น. ถึง 21.00 น. ส่วนวันเสาร์และวันอาทิตย์เปิด 11.00 น. ถึง 21.00 น. รับจัด Catering ออกร้านนอกสถานที่ โทรศัพท์ 06-1058-5256 หรือดีลิเวอรี Grab, LINE MAN ค้นหาร้าน Vietnamese and More.คุณชายแป๊ะคลิกอ่านคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” เพิ่มเติม
