“โจ๊ก” อาหารคู่มื้อเช้าของคนไทยทุกคน จะอร่อยหรือไม่อร่อยมันขึ้นอยู่กับรายละเอียดของวัตถุดิบที่นำมาปรุง แต่ละร้านก็มีเอกลักษณ์เป็นแบบฉบับของตัวเอง แต่จะให้อร่อยติดอกติดใจผมจะต้องมี “ตับหมู” เป็นองค์ประกอบสำคัญ“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอแนะนำร้าน “โจ๊กหมูคุณกร เคซี 1” ของ “ป้ากร–มังกร สุเทวี” อายุ 60 ปี ตั้งอยู่ที่ปากซอยหมู่บ้านเคซี 1 ซอยหทัยราษฎร์ 39 ตลาดหน้าหมู่บ้านเปรียบเสมือนตลาดนัดที่คุ้นชินตามต่างจังหวัด มีอาหารการกินนานาชนิดวางเรียงรายอย่างคึกคัก ตั้งแต่เช้ามืดไปถึงช่วงสายของทุกวัน ร้านโจ๊กของป้ากรตั้งอยู่หน้าตึกแถวของตัวเอง ป้ากรเป็นสาววัยเกษียณรูปร่างเล็ก ใส่แว่นผัดหน้าประแป้งขาวนวลเป็นเอกลักษณ์ มีหม้อหลากหลายใบวางเรียงไว้ทำหน้าที่ของมันชัดเจน โดยหม้อใบใหญ่บนเตาสำหรับต้มโจ๊ก หม้อใบถัดมาใส่น้ำซุปสำหรับต้มหมูสับเป็นก้อนกลมใหญ่เท่าเหรียญสิบบาท ส่วนถาดสเตนเลสใส่เครื่องนานาชนิด ทั้งกระเพาะหมู, ปลา, ตับหมู, ต้นหอมซอย, ขิงซอย และกระเทียมเจียว แยกไว้ในภาชนะอย่างเป็นระเบียบเรียบร้อย“สวัสดีครับป้ากร ผมเอาโจ๊กหมูใส่ตับ และไข่ 1 ชาม” ผมสั่งเมนูโปรดที่กินประจำ“รอแป๊บเดียวนะ ป้าไปเคี่ยวโจ๊กเพิ่มก่อน ในหม้อขายหมดแล้ว” ป้ากรพูดเสร็จก็เดินเข้าไปในบ้าน ที่มีเตาแยกหม้อข้าวกับหม้อน้ำซุปไว้ ผมถือ โอกาสขออนุญาตป้ากรเข้าไปดูวิธีการต้มโจ๊กตั้งแต่เริ่มเลย ในหม้อสำหรับหุงข้าวใช้ปลายข้าวหอมมะลิหุงกับน้ำเปล่าจนข้าวสุกอิ่มน้ำมีกลิ่นหอมของใบเตย เตรียมไว้สำหรับนำไปปรุง กับน้ำซุปเพื่อเคี่ยวเป็นโจ๊ก ป้ากรใช้ตะบวย ตักข้าวใส่ลงหม้อต้มโจ๊กอีกใบ พร้อมตักน้ำซุปในหม้อข้างๆ ทำให้เห็นกระดูกเล้ง, เห็ดหอม และกระเพาะหมู ที่ต้มเคี่ยวไว้ในน้ำซุป ความพิถีพิถันของป้ากรอยู่ที่การใช้ที่กรองดักเศษกระดูกเศษเนื้อ เพื่อแยกเอาน้ำซุปลงไปเคี่ยวกับข้าว ใช้เวลายีข้าวที่จับตัวเป็นก้อนกับน้ำซุปครู่ใหญ่ เพื่อให้โจ๊กกับน้ำซุปเนียนเข้ากัน จากนั้นนำไปตั้งไฟอีกราว 15 นาที“ป้ากรโจ๊กในหม้อมันเดือดแล้วครับ” ผมรีบเตือนป้ากรเมื่อเห็นว่า โจ๊กในหม้อเริ่มเดือดปุดๆ ทำให้เนื้อโจ๊กกระเด็นติดขอบหม้อ“ต้องเคี่ยวอีกสักพักให้โจ๊กมันได้ที่ ไม่เหลวหรือข้นเกินไป” ป้ากรฉวยเอาตะบวยมาคนโจ๊กไม่ให้ติดหม้อ ครู่เดียวโจ๊กในหม้อก็ได้ที่พร้อมนำไปขาย เติมเครื่องได้ตามชอบ ทั้งเครื่องหมูสับปั้นเป็นก้อนกลม, ตับหมูชิ้นใหญ่, กระเพาะหมูเคี่ยวจนเปื่อย, เห็ดหอม ยิ่งอร่อยถ้าตอกไข่ลงไปในโจ๊ก แล้วโรยหน้าด้วยต้นหอมซอยกับขิงซอย เหยาะซีอิ๊วขาวและพริกไทยป่นปิดท้ายสำหรับโจ๊กร้านนี้ “ตับหมู” คือ “ชนะเลิศ” ตับลวกสุกกำลังดี กัดแล้วนิ่มเด้ง ชิ้นหนาพอดี เคี้ยวแล้วมีความสุขในการกินอย่างยิ่ง เนื้อโจ๊กเนียนละมุน ส่วนไข่ไก่ก็พิเศษไม่เหมือนใคร ป้ากรลวกไข่ขาวสุกเป็นเนื้อไข่ ไม่เละเหลวเหมือนร้านทั่วไป ทำให้ไข่แดงกำลังสุกแบบห่ามๆ ส่วนตัวผมชอบไข่ที่ทานกับโจ๊กแบบนี้ เวลาคลุกเคล้าเข้ากับโจ๊ก ทำให้แยกออกระหว่างไข่กับโจ๊ก ไม่เละหรือผสมรวมกันไปหมด รสชาติความเค็มกำลังพอดีไม่มากเกินไป “ผมชอบตับหมูร้านป้าที่สุดเลย” ผมรีบบอกความในใจให้ป้าฟัง หลังจากหม่ำโจ๊ก หมดเกลี้ยงชามป้ากรยิ้มรับ “ทำโจ๊กขายเนี่ยเหมือนจะง่าย แต่มันไม่ง่ายหรอกนะ ป้าใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอน ตั้งใจทำมันทุกอย่างให้ดีที่สุด แล้วลูกค้าจะเป็นคนตอบว่าชอบในสิ่งที่ป้าทำหรือเปล่า ป้าขายโจ๊กอยู่ที่นี่ 32 ปีแล้ว เริ่มจากขายโจ๊กเพียงอย่างเดียว ตอนนี้มีข้าวต้มเผื่อลูกค้าถามหา แล้วก็ต้มเลือดหมู ป้าไม่มีสูตรอะไรพิเศษ อาศัยว่าเป็นคนชอบทำอาหารมาก่อน ใช้วิธีทำในแบบที่ตัวเองกิน” “โจ๊กจะอร่อยต้องใช้ปลายข้าวหอมมะลิมาหุงให้ข้าวสุกอิ่มตัวแล้วพักไว้ แยกหม้อต้มน้ำซุปต่างหาก เวลาทำโจ๊กค่อยนำทั้งสองส่วนมารวมกันต้มเคี่ยวให้ได้ที่ ส่วนตัวหมูสับหมักด้วยซอสปรุงรส, ซีอิ๊วขาว และพริกไทย ไม่ใส่ผงชูรส กระเพาะหมูต้องล้างให้สะอาด โดยต้มกระเพาะหมูแบบน้ำทิ้ง 1 รอบ ก่อนนำไปเคี่ยวราว 1 ชั่วโมง เพื่อให้กระเพาะหมูเปื่อยได้ที่ โดยยังคงมีความกรุบกรอบอยู่ ส่วนไข่ไก่ป้าอยากให้มีเนื้อไข่ชัดเจนมากกว่าลวกน้ำร้อน บางคนไม่ทานไข่ที่ยังไม่สุก วิธีการคือนำไข่ลงไปต้มในน้ำเดือด ป้าใช้วิธีกะๆเอาไม่เคยจับเวลา ต้มไว้สักพักจากนั้นตักไข่มาแช่ในน้ำเย็น ให้ไข่เซตตัวไม่สุกจนกลายเป็นไข่ต้ม” “แล้วตับหมูล่ะครับป้า ต้องทำยังไงถึงนิ่ม อร่อยแบบนี้” ผมถามถึงของโปรด “เคล็ดลับการทำตับหมูของป้า คือต้องหั่นตับหมูก่อนนำไปต้ม ถ้าเอาชิ้นใหญ่ๆ เป็นก้อนไปต้มตับด้านในจะไม่สุก ใช้วิธีหั่นเป็นชิ้นๆก่อน แล้วนำไปล้างน้ำเปล่าเพื่อล้างเลือดออก จากนั้นนำไปต้มในน้ำเดือดๆ ปล่อยไว้พักเดียว แล้วตักตับหมูไปล้างน้ำเย็นอีกครั้ง ตับหมูจะเซตตัวนิ่ม ไม่มีกลิ่นคาว”ป้ากรเล่าว่า “วิธีการจัดเตรียมร้านของป้าสามารถบริหารจัดการได้เพียงคนเดียว ป้าทำทุกอย่างเองหมด เลยจำเป็นต้องจัดวางของทุกอย่างให้เป็นระเบียบ แม้จะต้องใช้หม้อหลายใบ แต่มันทำให้การขายของสะดวกมากยิ่งขึ้น วิธีการจัดการทุกอย่างให้มันดี สามารถขายคนเดียวได้เรียบง่ายและเรียบร้อย ถึงจะเป็นร้านโจ๊กแบบ บ้านๆ ธรรมดาๆ แต่ป้าเน้นความสะอาดเป็นอันดับหนึ่ง” “หลักในการค้าขายของป้า คือใส่ใจเรื่องความสะอาด ป้าใช้หน้าบ้านเปิดร้านขายโจ๊กเพื่อโชว์ให้ลูกค้าเห็นว่า ป้าทำทุกอย่างด้วยความสะอาด ทุกขั้นตอนพิถีพิถัน กระทั่งหม้อที่เขาเห็นมันสะอาดทั้งข้างนอกข้างใน ทุกอย่างบ่งบอกมาที่ตัวป้าเอง เมื่อลูกค้าเห็นเขาจะรู้สึกเชื่อใจและมั่นใจว่าได้กินอาหารที่ถูกสุขลักษณะ ถูกอนามัย จากความ ตั้งใจและใส่ใจทุกขั้นตอนของป้า” สนนราคา โจ๊กหมูธรรมดา 30 บาท, โจ๊กหมูใส่ไข่ 40 บาท, โจ๊กปลา 40 บาท, ต้มเลือดหมู 40 บาท, ข้าวต้มหมู 35 บาท และข้าวต้มปลา 40 บาท ร้าน “โจ๊กหมูคุณกร เคซี 1” ขายทุกวัน ตั้งแต่เวลา 06.00-10.00 น. โทรศัพท์ 08-3556-3253.คุณชายแป๊ะคลิกอ่านคอลัมน์ “คุณชายตะลอนชิม” เพิ่มเติม
