อ.เจษฎา ไขข้อสงสัยปม "น้ำจิ้มเปลี่ยนสี" กลายเป็นสีฟ้าอมเขียว เกิดขึ้นได้เพราะผสมกระเทียมจากปฏิกิริยาตามธรรมชาติ ไม่ใช่เชื้อรา เชื้อแบคทีเรีย สามารถรับประทานได้
วันที่ 20 ธันวาคม 2565 จากกรณีสาวถามโซเชียล หลังทำ "น้ำจิ้มข้าวขาหมู" แล้วออกมาเป็นสีเขียว แต่รสชาติอร่อยปกติ จนโซเชียลแห่แซวเป็นเมนูอวตารนั้น
เกี่ยวกับเรื่องนี้ ศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และนักสื่อสารวิทยาศาสตร์ โพสต์ข้อความผ่านเฟซบุ๊กเพจ อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ โดยระบุว่า "น้ำจิ้มพริกน้ำส้ม กลายเป็นสีเขียว .. เกิดขึ้นได้เพราะผสมกระเทียมครับ"
กรณีที่ คุณแม่บ้านท่านหนึ่งทำน้ำจิ้มพริกน้ำส้ม โดยเอากระเทียม พริก น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ มาปั่นละเอียดรวมกัน ตั้งไฟจนเดือด แล้วสีของมันเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมฟ้า เข้มขึ้นเรื่อยๆ อย่างกับผิวชาวดาวนาวี ในหนังอวตาร แบบนี้ !?
เรื่องนี้เป็นเรื่องที่เป็นไปได้ครับ ผมเคยโพสต์อธิบายมาก่อนแล้ว กรณีที่เอากระเทียมมาสับ หรือทำกระเทียมดอง แล้วกระเทียมขาวๆ กลายเป็นสีเขียว อมฟ้า ซึ่งสีเขียวหรือสีฟ้าที่เห็นนั้นเกิดจากปฏิกิริยาตามธรรมชาติ ของเอนไซม์ในกระเทียม ชื่อ อัลลิอิเนส alliinase ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนที่มีซัลเฟอร์ (กำมะถัน) เป็นองค์ประกอบ ชื่อว่า อัลลิอิน alliin กลายเป็นสารใหม่ชื่อว่า อัลลิซิน allicin ซึ่งก็คือตัวการที่ทำให้พืชกลุ่มกระเทียมและหัวหอมมีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว ที่เราได้กลิ่นเมื่อเราสับหรือขูดกระเทียม
สาเหตุที่กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเขียวนั้น เกิดขึ้นจากเอนไซม์ที่มีอยู่ในกระเทียมไปทำปฏิกิริยากับสารประกอบกรดอะมิโน-ซัลเฟอร์ ดังกล่าว ทำให้เกิดเป็นสารประกอบตัวใหม่ กลุ่มที่เรียกว่า "ไพร์โรล" (pyrrole) ซึ่งเป็นสารที่เกี่ยวข้องกับคลอโรฟิลล์ มีสีเขียว เราจึงเห็นกระเทียมเป็นสีเขียวได้ เมื่อมันสัมผัสกับอากาศ
...
นอกจากนี้ สารประกอบที่อยู่ในกระเทียมยังสามารถทำปฏิกิริยากับธาตุคอปเปอร์ (ทองแดง) ที่แม้มีปริมาณเพียงน้อยนิด เช่น ในน้ำประปา หรือในอุปกรณ์เครื่องครัว นอกจากสาเหตุดังกล่าวแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่อาจส่งผลให้สีของกระเทียมเปลี่ยนไปได้ด้วย ได้แก่
- ความเป็นกรด เมื่อเรานำกระเทียมไปผสมรวมกับสิ่งที่มีความเป็นกรด เช่น มะนาว หรือน้ำส้มสายชู กระเทียมอาจเปลี่ยนเป็นสีเขียวได้ (ดั่งเช่น ที่นำมาทำเป็นน้ำจิ้ม แล้วเป็นสีเขียว อย่างที่สงสัยกัน)
- การเก็บกระเทียมในที่ที่มีแสงสว่างมากเกินไปเป็นเวลานานๆ ก็อาจทำให้สีเปลี่ยนเพราะสารคลอโรฟิลล์ ได้เช่นกัน
อย่างไรก็ดี เนื่องจากการที่กระเทียมมันกลายเป็นสีเขียวนี้ เกิดจากปฏิกิริยาตามธรรมชาติ ไม่ใช่เชื้อรา เชื้อแบคทีเรีย (บางคนเข้าใจผิด) จึงไม่ได้มีอันตราย สามารถที่จะรับประทานได้ เพียงแต่อาจจะดูไม่น่ากินเหมือนเดิม