ไลฟ์สไตล์
100 year

ไขมันในอาหารทำปฏิกิริยากับแทนนินองุ่นเพื่อส่งผลต่อรสชาติไวน์

ไทยรัฐฉบับพิมพ์
9 มี.ค. 2564 08:01 น.
SHARE

ผู้ที่ชื่นชอบไวน์มักจะรู้ว่าการจับคู่ไวน์กับอาหารอะไรถึงลงตัวและทำให้อาหารอร่อยยิ่งขึ้น ทว่าในความเป็นจริงอาหารบางชนิดอาจมีผลต่อรสชาติของไวน์ ล่าสุด มีรายงานวิจัยในวารสารเคมีเกษตรและอาหารของสมาคมเคมีอเมริกัน สำรวจพบว่าสารชีวโมเลกุลที่ไม่ละลายในน้ำ ที่เป็นโมเลกุลของไขมันซึ่งมีอยู่มากในชีส เนื้อสัตว์ น้ำมันพืช ฯลฯ มีปฏิกิริยากับแทนนิน (tannins) สารประกอบในองุ่น

แทนนินเป็นสารประกอบโพลีฟีนอลิกที่ให้ความรู้สึกถึงความขมและความฝาดของไวน์แดง ผู้ทดสอบไวน์สังเกตว่าอาหารบางชนิดลดความรู้สึกเหล่านี้และทำให้รสชาติของไวน์ดีขึ้น แต่นักวิทยาศาสตร์ไม่แน่ใจว่าทำไมงานวิจัยบางชิ้นถึงระบุว่าแทนนินทำปฏิกิริยากับไขมันในระดับโมเลกุล เลยต้องการตรวจสอบว่าแทนนินมีผลต่อขนาดและความเสถียรของหยดไขมันอย่างไร จึงทดสอบด้วยการผสมของเหลวชนิดหนึ่งกับของเหลวอีกชนิด นั่นคือน้ำมันในน้ำโดยใช้น้ำมันมะกอก น้ำ และฟอสโฟลิพิด จากนั้นเพิ่มแทนนินจากองุ่นที่เรียกว่าคาเทชินเข้าไป

ข่าวแนะนำ

นักวิจัยพบว่าแทนนินที่แทรกอยู่ในชั้นของสารที่ทำหน้าที่เป็นตัวประสานให้อนุภาคของของเหลว 2 ชนิดที่ไม่ละลายซึ่งกัน ล้อมรอบหยดน้ำมันทำให้เกิดฝอยละอองขนาดใหญ่ขึ้น เมื่ออาสาสมัครทดสอบรสชาติก็ระบุว่าการกินน้ำมันมะกอก 1 ช้อนก่อนชิมสารละลายแทนนิน จะช่วยลดความฝาดของสารประกอบได้ เมื่อรวมผลทางชีวฟิสิกส์และประสาทสัมผัสเข้าด้วยกัน นักวิจัยสรุปว่าแทนนินสามารถทำปฏิกิริยากับหยดน้ำมันในปากทำให้ไม่สามารถจับกับโปรตีนในน้ำลายและทำให้เกิดความฝาดได้นั่นเอง.

Credit : CCO Public Domain

อ่านเพิ่มเติม...

แท็กที่เกี่ยวข้อง

ไวน์องุ่นไวน์แดงไขมันในอาหารวิทยาศาสตร์งานวิจัยชื่นชีวิตสุขภาพ

ข่าวแนะนำ

คุณอาจสนใจข่าวนี้

thairath-logo

ApplicationMy Thairath

ios-app-logoandroid-app-logohuawei-app-logo
Trendvg3 logo
วันจันทร์ที่ 19 เมษายน 2564 เวลา 18:03 น.