พนักงานครัวใช้ถุงพลาสติกครอบศีรษะ ก่อนโยนหัวหอมผ่านเครื่องสไลด์ คาดป้องกันแสบตา น้ำตาไหล “อ.อ๊อด” แนะ นำหัวหอมแช่เย็นก่อนหั่น
จากกรณีที่เฟซบุ๊กของชาวจีนชื่อ Chan CheeFai มีการเผยแพร่คลิปพนักงานในครัวคนหนึ่งกำลังใช้เครื่องหั่นหัวหอม โดยมีถุงพลาสติกครอบศีรษะ พร้อมบรรยายเป็นภาษาจีน แปลได้ทำนองว่า ผู้เชี่ยวชาญแนะวิธีหั่นหัวหอม ซึ่งคลิปนี้มีผู้เข้าชมมากกว่า 1 ล้านครั้ง รวมถึงการแชร์ออกไปจำนวนมาก
ทั้งนี้ รศ.ดร.วีรชัย พุทธวงศ์ หรือ อ.อ๊อด นักวิชาการและอาจารย์ประจำภาควิชาเคมี คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โพสต์อธิบายถึงเรื่องนี้ผ่านเฟซบุ๊ก Weerachai Phutdhawong ว่า “เวลาหั่นหัวหอม จะมีสารเคมีคือสารโพรเพนไทออลซัลเฟอร์อ๊อกไซด์ (propanethiol S-oxide) พุ่งออกมานะครับ สารนี้จะมาในลักษณะก๊าซที่ฟุ้งกระจายเข้าสู่ตาของเรา จะไปทำปฏิกิริยากับน้ำในตากลายเป็นกรดซัลฟิวริก (Sulfuric acids) ทำให้เกิดการระคายเคืองและแสบร้อนที่ดวงตา ต่อมน้ำตาจึงเร่งผลิตน้ำตาออกมาเพื่อชะล้างมันออกจากดวงตา
...
สารโพรเพนไทออลซัลเฟอร์อ๊อกไซด์ (propanethiol S-oxide) นี้ เกิดขึ้นจากกรดอะมิโนซัลฟอกไซด์ (Amino acid sulfoxides) ในหอมที่หลุดออกมาจากเยื่อที่โดนหั่น เมื่อทำปฏิกิริยากับอากาศ สารนี้จะเปลี่ยนเป็นกรดซัลเฟนิค (sulfenic acids) หลังจากนั้นจะทำปฏิกิริยากับ Allinase enzymes กลายเป็น propanethiol S-oxide ซึ่งเป็นสารประกอบซัลเฟอร์ที่ระเหยได้ง่าย
สาร propanethiol S-oxide ชอบทำปฏิกิริยากับน้ำ ดังนั้นหั่นแบบเย็นๆ มีน้ำอยู่จะไม่น้ำตาไหลครับ”
ดังนั้น วิธีที่ อ.อ๊อด แนะนำก่อนจะหั่นหัวหอมคือ นำไปแช่เย็นเสียก่อน จะทำให้ไม่แสบตาและน้ำตาไหลเวลาหั่นนั่นเอง.