ทีมข่าวพาลงได้ถึงนราธิวาส เยี่ยมถึงครัวอาหารปักษ์ใต้ พบกับแม่ครัวเจ้าของสูตรต้นตำรับจากพัทลุง มาดูการทำและปรุงรสว่าจัดจ้านแค่ไหน โดยการทานแกงไตปลา ต้องทานกับข้าวสวยหรือขนมจีนและผักเยอะๆ เผ็ดจนหูดับ ร้อนออกปากเหมือนพ่นไฟ เรียกได้ว่าหรอยแรงถึงใจ
เมื่อพูดถึง "อาหารปักษ์ใต้" เมนูแรกๆ ที่หลายคนนึกถึง ต้องมี “แกงไตปลา” (ภาษาเรียกของภาคกลาง) หรือ "พุงปลา" (ภาษาของภาคใต้) ติดอันดับต้นๆ อยู่ด้วย ซึ่งแกงที่ทำเสร็จแล้ว จะมีสีเข้มข้นที่เป็นเอกลักษณ์ ที่สำคัญคือ รสชาติที่เผ็ดร้อนถึงใจ บางคนถึงกับพ่นความเผ็ดออกมาทางปาก บางคนบอกขำๆ ว่า ถึงขั้นหูดับไปชั่วขณะ และการทานแกงไตปลา ต้องทานกับข้าวสวยหรือขนมจีน พร้อมกับผักสดๆ จะเพิ่มความหรอย หรือ อร่อย และฟินอย่างแรง
...
วันนี้ "ทีมข่าว" พาคุณผู้ชมบุกไปยังหลังบ้านของคนใต้ ที่กำลังง่วนกับการปรุง "แกงไตปลา" เพื่อทานกันเองในบรรดาเพื่อนบ้าน ได้เห็นกรรมวิธีการทำแล้วดูเหมือนง่าย แต่สำหรับคนไม่เคยทำอยากให้ลองทำดูบ้างว่า จะเป็นอาหาร "หรอยแรงส์" ถูกปากหรือไม่ โดยครัวที่นี่ตั้งอยู่แถวตำบลลำภู อำเภอเมืองนราธิวาส "แม่ครัว" พื้นเพเดิมเป็นคนจังหวัดพัทลุง จะปรุงแบบรสแซ่บ ใส่ผักเน้นๆ โดยวัตถุดิบในการทำ "แกงไตปลา" ประกอบด้วย หอมแดง, พริกสด, ขมิ้น, กระเทียม, ไตปลา, ถั่วฝักยาว, หน่อไม้ต้ม, มะเขือเปราะ, มะเขือพวง, ใบมะกรูด และเนื้อสัตว์ที่เป็น ปลาโอหรือปลาทู
วิธีทำแกงไตปลา
1.ใส่พริกแห้งตำให้ละเอียด แล้วใส่ผิวมะกรูด ตะไคร้สับและขมิ้น โขลกให้ละเอียด ตามด้วยหอมแดง, กระเทียม ส่วนพริกไทยขาว พริกไทยดำ ให้โขลกแยกแล้วใส่ทีหลังสุด ตำเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียดเข้ากันดี
2.ควักไส้ปลาแล้วนำไปย่าง ควรย่างให้เนื้อแห้งแข็ง หากเนื้อแฉะจะทำให้ปลาร่วน แกงแล้วเนื้อเละ ย่างจนผิวเกรียมถึงเนื้อใน ตั้งให้เย็นแล้วแกะเฉพาะเนื้อปลา
3.ต้มไตปลา ตั้งหม้อ ใส่หอมแดง, ข่า, ตะไคร้, ใบมะกรูดฉีก, มะขามเปียก ตามด้วยไตปลาและน้ำเล็กน้อย พอเดือดได้ที่ยกขึ้น กรองแล้วพักไว้
4.ต้มแกงไตปลา ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ใส่เครื่องแกงที่ตำไว้และกะปิ ตามด้วยใบมะกรูด ไตปลาที่ต้มไว้ คนให้เข้ากัน พอเดือดใส่หน่อไม้, มะเขือเปราะ, เนื้อปลาย่าง, ถั่วฝักยาว พอเดือดอีกครั้งให้ปิดไฟ ตักใส่ชามจัดเสิร์ฟ เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
...
ทั้งนี้ การปรุงจะมีสองแบบคือ ใส่กะทิกับไม่ใส่กะทิ แต่ที่นิยมกัน คือ แกงไตปลาที่ไม่ใส่กะทิ รวมทั้งยังสามารถนำไตปลาไปผัดกับน้ำพริกแกง ใส่ปลาจิ้งจั้งและผัก เรียกว่า "ไตปลาแห้ง" ได้อีกด้วย
สำหรับสรรพคุณของเครื่องปรุงที่ระบุว่า อุดมด้วยประโยชน์สูงคือ
1.ใบมะกรูด ช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำไส้ ขับระดูและแก้ลมจุกเสียด
2.ขมิ้นชัน รักษาแผลในกระเพาะอาหาร เจริญอาหาร ขับลมและรักษาโรคผิวหนัง
3.ข่า ช่วยขับลม ขับพิษร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้
4.หอมแดง แก้ไข้ลดเสมหะ บำรุงธาตุและแก้ไข้หวัด
5.กระเทียม ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคทางผิวหนัง อีกทั้งน้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเกิดเชื้อรา แบคทีเรียและไวรัส ลดน้ำตาลในเลือดและลดไขมันในหลอดเลือด
6.ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหารและขับเหงื่อ
7.พริกขี้หนู ช่วยเจริญอาหาร ขับลมและช่วยย่อยอาหาร
8.พริกไทยเม็ด ช่วยขับลม ขับเหงื่อและช่วยเจริญอาหาร
...
ถึงแม้ "แกงไตปลา" จะให้โปรตีน แคลเซียม วิตามิน เกลือแร่และใยอาหารจากผักต่างๆ แต่ข้อเสียของ "แกงไตปลา" คือมีรสเค็มจัด มีโซเดียมสูง ผู้ที่เป็นโรคไต เบาหวานและผู้สูงอายุควรหลีกเลี่ยงการรับประทาน.