ข่าว
100 year

พณ.นำเชฟไทย แชร์ประสบการณ์ สร้างแรงบันดาลใจ ทำร้านอาหารไทยในต่างแดน

ไทยรัฐออนไลน์6 มิ.ย. 2562 18:28 น.
SHARE

กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ นำเชฟร้านอาหารไทยได้ตราสัญลักษณ์ "Thai SELECT" แลกเปลี่ยนประสบการณ์ หวังสร้างแรงบันดาลใจ สร้างเครือข่ายกลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารไทยในต่างประเทศ

เมื่อวันที่ 6 มิ.ย.62 กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ (พณ.) ได้จัดโครงการส่งเสริมและพัฒนาร้านอาหารไทย ที่ได้รับตราสัญลักษณ์ Thai SELECT Premium และ Thai SELECT ซึ่งมีอยู่ถึง 1,418 แห่ง โดยมีตัวแทนจากร้านอาหารไทย ที่ได้รับตราสัญลักษณ์ Thai SELECT จำนวน 20 ร้าน 27 ราย จาก 15 ประเทศ เดินทางมาแลกเปลี่ยนประสบการณ์ ค้นหาแรงบันดาลใจและวัตถุดิบใหม่ๆ กลับไปพัฒนาร้านอาหารของตัวเอง หนึ่งในกิจกรรมที่น่าสนใจ คือ การแลกเปลี่ยนประสบการณ์กับเชฟเจ้าของร้านอาหารไทย ที่มีเอกลักษณ์อันโดดเด่นและมีชื่อเสียงในแวดวงอาหารของไทยในปัจจุบัน

เนื่องจากทุกวันนี้อาหารไทยเป็นที่นิยมของชาวต่างชาติอย่างมาก มีนักท่องเที่ยวหลายต่อหลายคนที่เดินทางมาเที่ยวเมืองไทย เพราะอยากลิ้มรสอาหารไทย ขณะเดียวกันก็มีจำนวนไม่น้อยที่เสาะแสวงหาร้านอาหารไทยในต่างแดน ทำให้ปัจจุบันมีร้านอาหารไทยเป็นจำนวนมาก เปิดให้บริการในนานาประเทศทั่วโลก

นายก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร หรือเชฟก้อง เจ้าของร้านโลคุส เนทีฟ ฟู้ด แลป (Locus Native Food Lab) จ.เชียงราย เล่าว่า "อาหารเกิดจากความผูกพันของประวัติศาสตร์ ภูมิศาสตร์ และบุคคล ซึ่งเราได้รับการถ่ายทอดวิธีการทำกันมามากแล้ว แต่ไม่ค่อยได้รับการถ่ายทอดความเข้าใจในหลักการณ์และเหตุผลว่า เพราะอะไรถึงเกิดเมนูนี้ แท้จริงแล้วประวัติศาสตร์จะทำให้คนเกิดความผูกพันกับอาหาร ส่วนใหญ่อาหารถูกใช้เป็นเครื่องมือ เป็นตัวสร้างรายได้ แต่ขาดความรัก เมื่อไม่เข้าใจก็จะไม่เกิดความสัมพันธ์ระหว่างคนกับอาหาร เชฟหรือคนทำอาหารควรเข้าใจเรื่องราวทั้งหมดก่อนลงมือทำ รู้ถึงเหตุผลและที่มาที่ไป อาทิ เมนูต้มยำถูกทำขึ้นมาเพื่อเป็นยาแก้หวัด แต่น้อยคนที่จะทราบ ทุกวันนี้เน้นแต่ใส่เครื่องกันเต็มที่ให้ได้รสชาติจัดจ้านที่สุด แต่หากเปลี่ยนวิธีคิดทำอย่างเข้าใจว่าต้มยำทำเพื่อแก้หวัด เพียงเท่านี้กลิ่นก็มาแล้ว หากเราเข้าใจว่าทำอาหารเพื่ออะไร วัตถุประสงค์ของการใส่วัตถุดิบแต่ละครั้งก็จะไม่เหมือนกัน มี passion เกิดขึ้น มี relationship เกิดขึ้นกับอาหาร ถูกถ่ายทอดให้คนทานได้เข้าใจและรับรู้ไปด้วย ย่อมเกิดผลอะไรบางอย่างหลังจากอาหารมื้อนั้น แต่อย่างไรก็ตามคนทำอาหารหรือเจ้าของร้าน ควรจะต้องศึกษาเรื่องราวมาอย่างถูกต้องและถ่ายทอดอย่างถูกต้องด้วยเช่นกัน"

ขณะที่ นายวีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ หรือเชฟหนุ่ม เจ้าของร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ (Samuayand sons) จ.อุดรธานี ให้ข้อคิดกับผู้ประกอบการว่า "บางครั้งการทำอาหารไทยต้องคำนึงถึงรสมือมากกว่าตลาด เพราะที่เป็นปัญหาทุกวันนี้และไม่เคยแก้ได้เลยคืออาหารไทยในแต่ละประเทศรสชาติไม่เหมือนกันจนไม่รู้ว่ารสชาติไทยแท้เป็นอย่างไร ร้านไปปรับให้เข้ากับธรรมชาติของผู้คนในแต่ละประเทศมากเกินไป ทั้งที่จริงแล้วรสชาติ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ควรมีครบ รสเผ็ดอาจจะลดได้ แต่รสอื่นๆไม่ควรลด ไม่เช่นนั้นเอกลักษณ์และความเป็นไทยจะหายไป ที่ร้านซามวยแอนด์ซันส์มีลูกค้าต่างชาติมาทานประจำ และทุกคนก็ชอบรสชาติดั้งเดิมที่อาหารควรเป็น เราไม่อยากเสียความเป็นตัวตนใดๆ ของความเป็นอาหารท้องถิ่นไปเลย ทุกๆ อย่างมีทางไปเพียงแค่ต้องคิดให้เยอะ หาทางให้เจอในการนำเสนอรสชาติเหล่านี้เพื่อให้สากลยอมรับให้ได้ อาหารบางอย่างสิ่งแวดล้อมก็พาไปจนทำให้คิดไปว่านี่คืออาหารไทย แต่จริงๆมันมีมิติที่มากกว่านั้น ผู้ประกอบการในต่างประเทศควรตีโจทย์ตรงนี้ให้ได้ อาทิ มีร้านหนึ่งที่โปแลนด์ชื่อหมอลำ คอนเซปต์คืออาหารสตรีท ฟู้ด อีสานและเหนือ ซึ่งนำเสนอออกมาได้ดี เดี๋ยวนี้มีร้านอาหารไทยไปเปิดในประเทศที่ไม่คาดคิดมากขึ้นเพราะการเดินทางง่ายขึ้น อาหารไทยไม่จำเป็นต้องไปกระจุกอยู่ที่ใดที่หนึ่งแล้ว โจทย์สำคัญคือทำอย่างไรที่จะนำเสนอรสมือเพื่อสื่อสารถึงความเป็นไทยแท้ออกมาให้ได้มากที่สุด"

ด้าน นายวิเศษภูติ หรือเชฟกิตติ Executive Chef จากร้าน NIAGARA'S FINEST THAI ซึ่งมีอยู่กว่า 32 สาขาในประเทศแคนาดา แชร์ประสบการณ์ของการทำงาน 20 ปี ว่า "ประเด็นแรกที่ต้องคำนึงถึงคือ ทำเล สิ่งที่ไม่ควรทำเลยคือการไปเปิดร้านอาหารในสถานที่เดียวกัน เมืองเดียวกัน ไปแชร์ตลาดกันเอง ยังมีหลายเมืองที่ไม่มีร้านอาหารไทย เจ้าของร้านควรเปลี่ยนความคิดที่ว่าเห็นใครทำแล้วดีที่นี่ก็จะไปทำบ้าง เพราะจะทำให้ร้านอาหารอยู่ไม่ได้ในระยะยาว ในตลาดยังมีชาวจีน ชาวเวียดนามซึ่งพร้อมด้านกำลังเงินที่เปิดร้านอาหารไทยแข่งกับคนไทยอยู่ ประเด็นที่สองคือการลงทุนด้านบุคลากร นอกจากระดับผู้จัดการที่ต้องเป็นคนที่ดูแลร้านได้เมื่อเจ้าของไม่อยู่แล้ว ยังต้องหาวิธีพัฒนาระดับเจ้าหน้าที่ ร้านอาหารไทยจะเจอปัญหาเทิร์นโอเวอร์ของคนอยู่บ่อยๆ เราต้องมีความรู้และความสามารถมากพอที่จะฝึกคนในท้องที่ขึ้นมาเพื่อลดปัญหาเรื่องคน ประเด็นสุดท้ายคือเรื่องภาษาที่คนไทยเกิดปัญหาบ่อยครั้งเพราะสื่อสารกับชาวต่างชาติไม่เข้าใจ"

ส่วน น.ส.วรัญญา ขออาพัด เจ้าของร้านไทย เนรมิต (Thai Naramit) ประเทศออสเตรเลีย เล่าถึงเอกลักษณ์ของร้านที่ทำให้มีลูกค้าประจำมาว่า 8 ปีว่าเน้นอาหารที่มีรสชาติต้นฉบับเหมือนที่อยู่ในไทย เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เคยมาเที่ยวประเทศไทยแล้วและต้องการลิ้มรสชาติแบบนั้นอีก โดยใช้ฝีมือของเชฟชาวไทยที่แต่งงานกับชาวออสซี่และอาศัยอยู่ที่นั่นเลยเพื่อลดปัญหาเรื่องการเปลี่ยนเชฟบ่อย อาหารส่วนใหญ่จะมีตั้งแต่เมนูสตรีท ฟู้ดยอดนิยม อาหารไทยเด่นๆ ในแต่ละภาค ไม่ว่าจะเป็นตำถาด ผัดหอยลาย สะตอผัดกุ้ง จนถึงอาหารขึ้นชื่อของประเทศ จากระยะเวลา 8 ปีที่เปิดร้านอาหาร มี 70% ที่เป็นลูกค้าประจำ และทุกคนจะทราบว่าเจ้าของร้านจะเดินทางกลับประเทศไทยทุกสามเดือนเพื่อค้นหาเมนูหรือวัตถุดิบใหม่ๆ จนกลายเป็นการเฝ้ารอที่จะพบกับเมนูเหล่านั้น นอกจากนี้สิ่งสำคัญคือการลงทุนกับการทำ social media ซึ่งเป็นช่องทางที่ช่วยสร้างการรับรู้ได้อย่างมาก จนทุกวันนี้นอกจากการจำหน่ายให้กับลูกค้าที่มาทานที่ร้านแล้ว ยังมียอดออเดอร์จากการโทรสั่งผ่านอูเบอร์อย่างต่อเนื่องด้วย

สำหรับ นางชิชญา คิช ซึ่งเป็น เจ้าของร้านต้มยำ (Tom Yam) ทั้ง 3 สาขาใน 3 เมืองของประเทศฮังการี เล่าถึงการขยายสาขาว่าพิจารณาจากทำเลและกลุ่มลูกค้าที่อยู่บริเวณนั้นเป็นหลัก โดยร้านที่ตั้งอยู่ย่านออฟฟิศก็จะเน้นบริการแบบสั่งกลับบ้านหรือ Take Away ร้านที่อยู่ย่านชานเมืองซึ่งเป็นถิ่นอาศัยของคนวัยเกษียณจะเน้นการนั่งรับประทานในบรรยากาศดี ช่วยรับรองคนที่ไม่ต้องการขับรถเข้าเมือง ส่วนการมาร่วมกิจกรรมครั้งนี้ได้ข้อคิดสำคัญคือเรื่องการลงทุนด้านบุคลากร หรือ Right People ถือเป็นเรื่องใหญ่ที่ต้องเอากลับไปเป็นการบ้าน เพราะจากประสบการณ์ของร้านอื่นๆ นั้นพบว่าการลงทุนด้านบุคคลากรจะช่วยควบคุมเรื่องต้นทุนได้เป็นอย่างดี เช่น การจ้างคนทำซอสฝีมือดี 1 คนเพื่อทำจากร้านเดียวและส่งต่อไปยังร้านสาขา นอกจากควบคุมต้นทุนได้แล้วยังทำให้ได้รสชาติอาหารที่คงที่ไม่ผิดเพี้ยนด้วย

กิจกรรมที่เกิดขึ้นโดยกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศนี้ นอกจากจะเป็นการเปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการได้ค้นหาวัตถุดิบใหม่ๆ ค้นพบแรงบันดาลใจจากบุคคล สถานที่ สิ่งแวดล้อมที่ได้ศึกษาตลอดทั้งทริปแล้ว ยังทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ของผู้ที่ประกอบอาชีพเดียวกัน ประสบปัญหาเหมือนกัน ที่สำคัญคือเป็นการสร้างเครือข่ายและความเข้มแข็งของกลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารไทยในต่างประเทศที่ได้ช่วยเหลือซึ่งกันและกัน เพื่อให้ร้านอาหารไทยได้เติบโตต่อไปอย่างยั่งยืน

อ่านเพิ่มเติม...

แท็กที่เกี่ยวข้อง

อาหารไทยร้านอาหารไทยร้านอาหารไทย ตปท.Thai SELECTอาหารข่าวทั่วไป

ข่าวแนะนำ

Most Viewed

คุณอาจสนใจข่าวนี้