- อาหารพื้นถิ่นล้วนแล้วแต่มีเรื่องราวของตัวเอง วัตถุดิบในแต่ละจานสะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ในพื้นที่ เรื่องราวของผู้คนต่างๆ และหลายครั้งอาจย้อนไปไกลได้ถึงประวัติศาสตร์ของพื้นที่นั้นๆ
- ตั้งแต่ปี 2566 ถึงปัจจุบัน กระทรวงวัฒนธรรม โดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ร่วมกับคณะกรรมการแต่ละจังหวัด และผู้ทรงคุณวุฒิ ที่มีความเชี่ยวชาญด้านอาหารและอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง ได้ดำเนินการพิจารณากลั่นกรองเมนูอาหารท้องถิ่นที่เป็นเอกลักษณ์จากทุกจังหวัดทั่วประเทศ
- พร้อมทั้งสร้างการมีส่วนร่วมจากภาคประชาชนในพื้นที่ของจังหวัดนั้นๆ ร่วมโหวตเมนูในดวงใจ ให้คงเหลือจังหวัด 1 เมนู โดยเมนูที่ได้คะแนนสูงสุด จะถูกยกให้เป็น “๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ของจังหวัดนั้นๆ
- เพื่อให้ทุกคนมีโอกาสได้ลิ้มรสและทำความรู้จักอาหารพื้นถิ่นให้มากขึ้น เชฟบุช - เลอชาญ โก๊ะแอ ได้คัดเลือก 5 เมนูจาก 5 ภาคทั่วไทยในโครงการ ‘รสชาติ… ที่หายไป The Lost Taste’ มาดัดแปลงเป็นอาหารมื้อพิเศษ เสิร์ฟในงาน ‘เมรัยไทยแลนด์ 2025’ จัดขึ้นในวันที่ 26-30 พฤศจิกายน 2568 นี้
อาหารพื้นถิ่นล้วนแล้วแต่มีเรื่องราวของตัวเอง วัตถุดิบในแต่ละจานสะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ในพื้นที่ เรื่องราวของผู้คนต่างๆ และหลายครั้งอาจย้อนไปไกลได้ถึงประวัติศาสตร์ของพื้นที่นั้นๆ ถึงจะอัดแน่นไปด้วยเรื่องราว แต่การหากินอาหารพื้นถิ่นก็ไม่ใช่เรื่องง่าย อาหารหลายเมนูจึงอาจเป็นสิ่งที่ไม่คุ้นเคยนักสำหรับผู้คนต่างถิ่น
ด้วยเหตุดังกล่าวข้างต้น ตั้งแต่ปี 2566 ถึงปัจจุบัน กระทรวงวัฒนธรรม โดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ร่วมกับคณะกรรมการแต่ละจังหวัด และผู้ทรงคุณวุฒิ ที่มีความเชี่ยวชาญด้านอาหารและอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง ได้ดำเนินการพิจารณากลั่นกรองเมนูอาหารท้องถิ่นที่เป็นเอกลักษณ์จากทุกจังหวัดทั่วประเทศ ตามแนวทางและหลักเกณฑ์ฯ ประกอบด้วย 5 ด้าน คือ 1. ด้านอัตลักษณ์และภูมิปัญญา 2. ด้านความเสี่ยงต่อการสูญหาย 3. ด้านวัตถุดิบท้องถิ่นและสิ่งแวดล้อม 4. ด้านการต่อยอดเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจสร้างสรรค์ และ 5. ด้านโภชนาการ
พร้อมทั้งสร้างการมีส่วนร่วมจากภาคประชาชนในพื้นที่ของจังหวัดนั้นๆ ร่วมโหวตเมนูในดวงใจ ให้คงเหลือจังหวัด 1 เมนู โดยเมนูที่ได้คะแนนสูงสุด จะถูกยกให้เป็น “๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ของจังหวัดนั้นๆ ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) ‘รสชาติ… ที่หายไป The Lost Taste’
โครงการนี้เป็นโครงการที่ทำให้เกิดการรณรงค์ให้คนเกิดความตระหนักภาคภูมิใจอาหารไทยพื้นถิ่น และต่อยอดเป็นซอฟต์พาวเวอร์ พัฒนายกระดับสู่อาหารจานเด็ด เพิ่มมูลค่าของอาหารไทย ด้วยวัตถุดิบที่เป็นสมุนไพรจากชุมชน นำเสนอในมิติความแตกต่างแปลกใหม่ และมีศักยภาพยกระดับสู่สากลเทียบเท่ากับอาหารจากชนชาติอื่นๆ ตลอดจนสร้างโอกาสในการปลูกฝังค่านิยมการรับประทานอาหารที่ปรุงจากอาหารภูมิปัญญาพื้นบ้านแก่เยาวชนรุ่นใหม่ สร้างความโหยหาอดีตให้แก่คนรุ่นเก่า ก่อให้เกิดเศรษฐกิจฐานรากของสังคม สร้างรายได้ให้กับผู้ประกอบการอาหารในพื้นที่ สู่การขับเคลื่อนเศรษฐกิจเชิงสร้างสรรค์อย่างมีส่วนร่วมในระดับประเทศ
ตลอดระยะเวลาทั้ง 3 ปี ที่ผ่านมา กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้หยิบยกเรื่องของ ‘อาหาร’ ซึ่งเป็นภูมิปัญญามานำเสนอ เพื่อให้ประชาชนและทุกภาคส่วนมีความเข้าใจถึงมรดกทางภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ สิ่งที่จะสามารถนำมาร้อยเรียงและเข้าถึงได้ง่าย นั่นก็คือเรื่องของอาหาร เพราะ ‘อาหาร’ อยู่ในวิถีชีวิตของเราตั้งแต่เกิดจนตาย และในแง่ของการกินเพื่อการดำรงชีวิต สิ่งที่ดำเนินการอย่างต่อเนื่อง คือ การสืบค้นฐานข้อมูลของอาหารที่อยู่ในประเทศไทย อาหารไทย อาหารถิ่น ของ 77 จังหวัด เพื่อนำมาจัดทำเป็นฐานข้อมูลของอาหารไทย อาหารถิ่น ประกอบด้วย ความเป็นมาของอาหาร กระบวนการค้นหาแหล่งวัตถุดิบ เทคนิค เคล็ดลับ วิธีการปรุง รวมทั้งคุณค่าของอาหารและโภชนาการ
เพื่อให้ทุกคนมีโอกาสได้ลิ้มรสและทำความรู้จักอาหารพื้นถิ่นให้มากขึ้น เชฟบุช - เลอชาญ โก๊ะแอ ได้คัดเลือก 5 เมนูจาก 5 ภาคทั่วไทยในโครงการ ‘รสชาติ… ที่หายไป The Lost Taste’ มาดัดแปลงเป็นอาหารมื้อพิเศษ เสิร์ฟในงาน ‘เมรัยไทยแลนด์ 2025’
วัตถุดิบของแต่ละเมนูตั้งต้นมาจากแนวคิด ‘รากฐานแห่งรสชาติไทยยั่งยืน: จาก “แผ่นดินแม่” สู่สุดยอดวัตถุดิบอาหาร’ ที่เชื่อว่าประเทศไทยรุ่มรวยไปด้วยวัตถุดิบอันสมบูรณ์และมีคุณภาพ ซึ่งความอุดมสมบูรณ์นี้ไม่ได้เกิดขึ้นเอง แต่เกิดจากพระวิสัยทัศน์อันกว้างไกลของสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง ที่ให้ความสำคัญกับการดูแลแผ่นดินแม่ ฟื้นฟูทรัพยากรสัตว์น้ำ และอนุรักษ์ป่าชายเลนและปะการังเทียม จนทำให้วัตถุดิบของไทยเติบโตในแหล่งที่ยั่งยืน มีคุณภาพ และสร้างรายได้ให้กับประชาชนในท้องถิ่น
ไทยรัฐพลัส ขอนำเสนอ 5 เมนูของเชฟบุช ที่อยากชวนทุกคนไปทำความรู้จักและลิ้มรสในงาน ‘เมรัยไทยแลนด์ 2025’ ที่จะจัดขึ้นในวันที่ 26-30 พฤศจิกายน 2568 นี้
หมกจ๊อ ของกินไทญ้อ เมืองท่าอุเทน ภาคอีสาน - Mousse Himk Cx & Cream Cheese herb
หมกจ๊อเป็นอาหารพื้นถิ่นของชาวไทญ้อ เมืองท่าอุเทน จังหวัดนครพนม นี่คือเมนูที่ขาดไม่ได้ในสำรับอาหาร วัตถุดิบหลักของหมกจ๊อคือปลาตองหรือปลากรายที่หาได้ตามแม่น้ำโขง นำมาโขลกให้ละเอียดแล้วใส่พริกแกงสูตรเฉพาะของชาวไทญ้อ ห่อกับผักม้วนซึ่งเป็นสมุนไพรประจำถิ่นก่อนนำไปนึ่ง
ในเมนู Mousse Himk Cx & Cream Cheese herb เชฟบุชจะเสิร์ฟหมกจ๊อในแบบค็อกเทล โดยเพิ่มเนื้อปลาเก๋าแล่เป็นฟิลเลวางบนใบผักม้วน ปั่นปลากรายใส่พริกแกงหมกจ๊อจนเป็นมูสเนื้อเนียนนุ่มปาดลงบนปลาเก๋าฟิลเล แล้วม้วนให้เป็นทรงกลมแบบหมกจ๊อ ก่อนนำไปนึ่งควบคุมอุณหภูมิ หั่นชิ้นวางบนหอมแดงคาราเมลไลซ์ ตกแต่งจานให้สวยงามด้วยครีมชีสสมุนไพร ดอกไม้ ใบไม้ และปะการังชีสกรอบ
แกงกระทือปลาดุกทะเล ภาคกลาง - Scallop with Kra Thux Curry Puree
แกงกระทือเป็นเมนูหาทานได้ยากจากจังหวัดเพชรบุรี เนื่องจากในปัจจุบันไม่ค่อยมีการใช้กระทือในการทำอาหารมากนัก ในอดีตแกงกระทือจะใส่ปลาไหลหรือปลาดุกนาซึ่งหาได้ในนา ก่อนจะเปลี่ยนมาเป็นปลาดุกทะเล หรือปลาอื่นๆ เนื่องจากผู้คนนิยมกินปลาไหลน้อยลง ส่วนกระทือซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักคือพืชสมุนไพรที่หาได้ตามบ้านของชาวเพชรบุรี
จากแกงกระทือที่ชาวเพชรบุรีคุ้นเคย เชฟบุชได้เปลี่ยนมาเป็นค็อกเทลในชื่อ Scallop with Kra Thux Curry Puree ที่ใช้เนื้อหอยเชลล์เซียร์แทนปลาดุกทะเล ทำน้ำแกงกระทือให้เป็นครีมพูเร เติมความเค็มมันด้วยเจลกะทิ แล้วเพิ่มความหอมคล้ายกลิ่นเตาถ่านด้วยน้ำมันพริกจากสมุนไพรไทยและพริกคาเยน ตกแต่งด้วยข้าวพองญี่ปุ่น และดอกไม้ ใบไม้กินได้
หมูคั่วปลากุเลา ภาคตะวันออก - Surf & Turf Croquettes
หมูคั่วปลากุเลาเป็นเมนูที่สะท้อนเสน่ห์ของชาวชลบุรีได้เป็นอย่างดี เนื่องจากใช้ปลากุเลาซึ่งเป็นปลาท้องถิ่น ที่นอกจากจะนิยมนำมาทำเมนูนี้แล้ว ชาวประมงยังนิยมนำมาตากแดดถนอมอาหารเป็นปลาเค็มด้วย เมื่อนำปลากุเลามาคั่วกับเนื้อหมูจนแห้งดีแล้วปรุงรสด้วยกระเทียม พริกไทยและซอสปรุงรส จะได้เป็นหมูคั่วปลากุเลารสกลมกล่อมไว้ทานคู่กับข้าวสวยหรือข้าวต้ม
เชฟบุชได้เลือกเปลี่ยนแกงคั่วที่ชาวชลบุรีคุ้นเคยให้เป็นโครเกต์ที่นอกจากจะมีเนื้อหมูคั่วปลากุเลาเป็นตัวตั้งต้นแล้ว ยังเพิ่มเนื้อปู มันฝรั่ง หอมแดง พริกขี้หนู และพาเมซานชีสลงไป แล้วนำไปปั้นเป็นก้อน ทอดให้เป็นสีเหลืองทองกรอบน่าทาน เสิร์ฟกับเจลเลมอน อูนิ ดอกผีเสื้อราตรี กินคู่กับซอส Beurre Blanc ซอสคลาสสิกของฝรั่งเศสที่ดัดแปลงด้วยการเพิ่มเนื้อปลากุเลาลงไปด้วย
มะพร้าวคั่ว พุงปลาอื้อ ภาคใต้ - Tiger Prawn with Spicy Coconut Crackers
พุงปลาอื้อเป็นอาหารโบราณขึ้นชื่อของคนใต้โดยเฉพาะจังหวัดนครศรีธรรมราช หลายคนอาจรู้จักในชื่อยำไตปลา เมนูนี้จะเน้นความสดจากวัตถุดิบ โดยนำปลาย่างมาต้มในน้ำพุงปลา ใส่ไตปลา และเครื่องยำ เช่น ตะไคร้ หอม ใบมะกรูด พริก กินคู่กับผักสดท้องถิ่นอย่างสะตอและลูกเหนียง
ในเมนู Tiger Prawn with Spicy Coconut Crackers เชฟบุชจะนำกุ้งลายเสือมาลวกแล้วเบิร์นไฟ เสิร์ฟกับเจลพุงปลาอื้อและกัวคาโมเลเนื้อครีม ท็อปด้วยแตงกวาและผักชีลาว จัดเป็นคำเล็กๆ แบบค็อกเทลวางบนแคร็กเกอร์มะพร้าวคั่ว อีกหนึ่งวัตถุดิบอันเป็นเอกลักษณ์ของภาคใต้จากจังหวัดชุมพร
น้ำพริกเผากล้วยย่างรสถิ่น ภาคเหนือ - Picanha banana tostones
น้ำพริกเผากล้วยย่างรสถิ่นเป็นเมนูดัดแปลงจากจังหวัดพิษณุโลก ที่ใช้กล้วยน้ำว้าย่าง หนึ่งในผลไม้ขึ้นชื่อของจังหวัด ผสมกับเครื่องเผาพื้นบ้านอย่างพริกสด กระเทียม และหอมแดง จนเกิดเป็นรสชาติและกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์
เชฟบุชได้เลือกเสิร์ฟน้ำพริกกล้วยย่างรสถิ่นคู่กับเสือร้องไห้ออสเตรเลีย ตกแต่งด้วยยอดผักแพว และเพิ่มความเข้มข้นหอมมันด้วยไข่แดงเค็มขูดฝอย
มาร่วมชิมเมนูจาก 5 ภาคทั่วไทยได้ที่งาน “เมรัยไทยแลนด์ 2025” วันที่ 26-30 พฤศจิกายน 2568 จัดเสิร์ฟทุกวัน วันละ 4 รอบ
รอบที่ 1: 16:00 น.
รอบที่ 2: 17:00 น.
รอบที่ 3: 18:00 น.
รอบที่ 4: 19:00 น. โดยในรอบดึกของวันจะเสิร์ฟอาหารพร้อมจับคู่สุราชุมชน
อ้างอิง: navanurak.in.th, ถนัดหมี, The Cloud, สำนักงานประชาสัมพันธ์จังหวัดชลบุรี - Chonburi PR, ถึงเครื่องเมืองนคร, phitsanulok.prd.go.th