20-30 ปีที่แล้ว กิจการร้านอาหารหรือภัตตาคารชั้นดีในประเทศต่างๆ เติบโตไวมาก อาจจะเป็นเพราะเศรษฐกิจโลกเติบโตอย่างรวดเร็ว หรืออาจจะเป็นเพราะในสมัยนั้นโซเชียลมีเดียยังไม่มีการสื่อสารกันยังทำได้ไม่รวดเร็วเหมือนในสมัยนี้ การสนทนาที่ได้ผลมากที่สุดก็คือ การนัดกันไปทานอาหารและคุยกันสารพัดเรื่อง
วันนี้ ร้านอาหารหรูหราราคาแพงทยอยปิดตัวในหลายสิบประเทศทั่วโลก เขียนให้เข้าใจง่ายก็คือ ภัตตาคารหรูหราราคาแพงเจ๊งระเนระนาด อาจจะเพราะเศรษฐกิจโลกที่ถดถอย หรืออาจเป็น เพราะคนเราไม่ต้องพึ่งร้านอาหารในการเจรจาธุรกิจ รวมทั้งความสามารถสั่งอาหารออนไลน์ผ่านแอปพลิเคชันมาทานในสถานที่ของตนเองได้สะดวกขึ้น
ผู้อ่านท่านคงจะเคยได้ยินชื่อของนายเจมี โอลิเวอร์ ซึ่งเป็นเชฟชื่อดังชาวอังกฤษ เจ้าของกลุ่มภัตตาคารเจมี โอลิเวอร์ ที่มีรายการยอดนิยมทางโทรทัศน์และเป็นเจ้าของหนังสือทำอาหารขายดีอันดับต้นของโลก กลุ่มของโอลิเวอร์มีพนักงานประมาณ 1.3 พันคน
ถึงวันนี้ เครือข่ายร้านอาหารของเจมี โอลิเวอร์ไปไม่รอดแล้วครับ ร้านอาหารทั้งหมด 25 สาขา ปิดตัว 22 สาขา ตอนนี้กำลังให้บริษัทบริหารบัญชีและสินทรัพย์เข้ามาบริหารและฟื้นฟูกิจการเพราะมีหนี้สินมากถึง 71.5 ล้านปอนด์ รวมแล้วก็ประมาณ 3 พันล้านบาท
พ.ศ.2552 เชฟชื่อดังโทมัส เคลเลอร์ เจ้าของร้านอาหารที่มีดาวมิชลินรวมกันถึง 7 ดวง เปิดร้านอาหารใหม่ในเบเวอร์ลีฮิลส์ ดาราดังและนักการเมืองมาทานกันแน่นขนัด เว็บไซต์อีตเตอร์ของลอสแอนเจลิสยังบอกว่า ร้านของเชฟเคลเลอร์จองโต๊ะยากมาก วันเวลาหมุนเวียนเปลี่ยนไป วันนี้ พ.ศ.2562 ร้านของเชฟเคลเลอร์ไม่มีแล้วครับ
ร้านอาหารของเชฟดังระดับโลกอย่างร้านเอเมอริลส์ ออร์แลนโด ของเชฟเอเมอริล ลากาส ที่เปิดบริการในเมืองออร์แลนโดมานานถึง 19 ปี ก็ปิดตัวไปเช่นกัน ส่วนร้านเมสของกอร์ดอน แรมซีย์ ที่เปิดในกรุงลอนดอนมานานถึง 14 ปี ประกาศปิดตัวไปเมื่อเดือนมกราคม 2562 เพราะขาดทุนบักโกรกถึง 38 ล้านปอนด์ หรือประมาณ 1.5 พันล้านบาท ร้านดีบีจีบีของแดเนียล บูลูด ที่เปิดในมหานครนิวยอร์กมานานถึง 8 ปี ก็ปิดไปแล้วครับ
...
ผมมาเมืองจีนกับพ่อเมื่อสิบกว่าปีก่อน ผู้คนพาพ่อและคณะไปทานตามร้านอาหารดังทั้งในกรุงปักกิ่ง เซี่ยงไฮ้ และกวางโจว ใช้เวลาทานกันนานเป็นชั่วโมง ทั้งอวยกัน ทั้งกัมเปย ทั้งพูดคุยอะไรกันสารพัด ทว่าตั้งแต่ปีที่แล้ว ผมไปช่วยพ่อเจรจาในมณฑลเจ้อเจียงและอีกหลายแห่ง ไม่มีใครใช้เวลาอย่างนั้นอีกแล้วครับ เจ้าของธุรกิจแห่งหนึ่งถึงขนาดมีห้องเลี้ยงรับรองแขกในอาคารของตนเอง มีเชฟ และบริกรที่จ้างมาเป็นครั้งคราว ไม่ต้องออกไปนั่งตามภัตตาคารแบบเดิมอีกแล้ว
คนจีน หรือคนเอเชียยังมีวัฒนธรรมการทานอาหารนอกบ้าน พฤติกรรมการบริโภคยังเปลี่ยนไปมากขนาดนี้ ไม่ต้องนึกถึงทางตะวันตกเลยนะครับว่าจะเปลี่ยนแปลงไปมากขนาดไหน อาหารเป็นสิ่งจำเป็นของมนุษย์ ยังมีความเปลี่ยนแปลง ผู้อ่านท่านที่เคารพลองนึกถึงวิถีอื่นของมนุษย์ที่ไม่มีความจำเป็นดูสิครับ บางอย่างแทบจะไม่มีให้เห็นแล้ว
ก่อนที่จะไปเรียนที่เนเธอร์แลนด์ ผมเคยเรียนภาษาจีนในกรุงปักกิ่ง ตอนเที่ยงยังร่วมกับเพื่อนทำอาหารและใช้จักรยานส่งตามสำนักงาน ซึ่งตอนนั้นพฤติกรรมการทานอาหารเที่ยงของคนจีนก็เริ่มเปลี่ยนไป จากที่ต้องลงมาทานที่ห้องอาหาร ก็นั่งทานที่โต๊ะทำงานของตนเอง
วันนี้ ผมเป็นเจ้าของร้านอาหาร 2 แห่งในจีน ที่ยังอยู่ได้เพราะอาหารออนไลน์ ขนาดยังไม่มีการอนุญาตให้ใช้โดรนส่งสินค้าตามเมืองต่างๆ พฤติกรรมการบริโภคของคนจีนก็เปลี่ยนไปมากขนาดนี้ ร้านอาหารขนาดเล็กและขนาดกลางอยู่ได้ ในขณะที่ร้านหรูหราฟู่ฟ่าของจีนก็เริ่มปิดเช่นเดียวกับทางตะวันตก ถ้าอนุญาตให้ใช้โดรนส่งอาหาร พฤติกรรมการบริโภคจะเปลี่ยนไปมากกว่านี้เยอะครับ.
นิติการุณย์ มิ่งรุจิราลัย
songlok1997@gmail.com