วันนี้จะมาเล่าถึงประสบการณ์ในการเรียน Pre-Q grader แค่ขึ้นชื่อมาแล้ว ก็ลำบากให้การเข้าใจแล้วครับ มาทำความเข้าใจคนที่ศึกษาเรื่อง Specialty Coffee หรือกาแฟที่มีความพิเศษ ซึ่งมีการกำหนดความพิเศษของกาแฟตั้งแต่ปี 1997 เพื่อคัดแยกและให้คะแนนกาแฟในแต่ละปี แต่ละสายพันธุ์เพื่อช่วยเกษตรกร ดังนั้นคนที่เป็น Q grader จึงเป็นผู้ที่มีหน้าที่โดยตรงในการช่วยเหลือ ให้คำแนะนำและตัดสินคุณสมบัติของกาแฟ
...
ในการเรียน Pre-Q grader จึงเป็นขั้นแรกที่จะต้องทำการศึกษากรรมวิธีในการพิสูจน์ความพิเศษของกาแฟเหล่านั้น แต่อยากบอกว่า กาแฟพิเศษจะมีไม่มากในแต่ละไร่ เพราะมีความยุ่งยากในขั้นตอนการผลิตในทุกขั้นตอน ใน 200 กก. อาจจะมีกาแฟชนิดนี้ไม่เกิน 5 กก. หรือกล่าวได้ว่า 5% ของผลผลิตรวม และการที่จะเป็นกาแฟพิเศษได้ต้องส่งกาแฟไปที่สมาคมกาแฟโลกเพื่อทำการ Cupping และ Roast และทำการทดสอบเพื่อการรับรอง ไม่ง่ายอย่างที่หลายคนคิด
ในการศึกษามีเรื่องที่ต้องเรียนรู้ในหลายเรื่อง อาทิเช่น
1. Cupping การชิมและบอกรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส องค์รวม ความเปรี้ยว สี
2. Triangulation Skill การแยกกาแฟที่ไม่เข้ากลุ่ม
3. Sensory Skills คือการแยกแยะรสชาติพื้นฐาน
4. SCAA Roast Sample ID
5. Olfactory Skill การดม
6. SCA Cupping protocol
และยังมีเรื่องอื่นๆ อีกมากมายที่ต้องรู้
ครั้งนี้ผมไปเรียนรู้ที่ Specialty Coffee Institute of Thailand โดยมี Q-grader คุณนิวัตน์ เป็นผู้สอน สนุกมากครับในการเรียน โดยมีเพื่อนร่วมชั้นอีก 4 คน คือ คุณแทน คุณฝน คุณน้ำ และคุณป๊อก มาเรียนและแลกเปลี่ยนความรู้ แรกๆ เดาๆ กันกว่าจะจับรสชาติกันได้ กว่าจะดมและแยกแยะได้ เกือบตาย แต่สุดท้ายก็สามารถรู้ถึงสิ่งและความรับผิดชอบต่อคนในอุตสาหกรรมนี้ หนักหนาเหลือเกิน...
...
เอาเป็นว่าคงเล่าได้ไม่ทั้งหมดนะครับ เอาไว้มาเล่าเป็นส่วนๆ ให้ฟังในอาทิตย์ต่อไปแล้วกัน
เรื่องและภาพโดย
ดร.ธนา ทุมมานนท์
#Cupping Specialist
เชิญเข้ากลุ่มได้ที่ facebook group : กาแฟ ไหนเด็ด บอกกันด้วย