โรงแรมหรูปรับตัวลงสนาม “สตรีทฟู้ด” เปิดทางรอดหารายได้อุ้มพนักงานสู้โควิด-19

หากพูดถึงคำว่า “โควิดเปลี่ยนโลก” คงไม่ผิด เพราะใครจะคิดว่าจะมีวันนี้ที่โรงแรมใหญ่ระดับ 5 ดาวต้องหาทางเอาตัวรอดมาทอดไข่เจียวราดข้าวขายในรูปแบบ “สตรีทฟู้ด” เป็นการปรับตัวท่ามกลางโลกในยุควิกฤติของการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 ที่ทำให้ธุรกิจ ท่องเที่ยวและโรงแรมกลายเป็นคนป่วยมากที่สุด

ยามนี้เจ้าของธุรกิจยอมแบกหนี้ พนักงานมากกว่าครึ่งถูกออกจากงาน คนที่ยังอยู่ก็ต้องร่วมกันกัดฟันสู้ ในรูปแบบ “อย่าหมิ่นเงินน้อย อย่าคอยวาสนา” เพื่อให้ผ่านช่วงที่ยากลำบากที่สุดนี้ไปให้ได้

มาดูรูปแบบการปรับตัวของโรงแรมแต่ละแห่งตามหัวเมืองใหญ่ของการท่องเที่ยวของไทย ที่อาศัยเชฟและกุ๊กมีฝีมือของโรงแรมมาทำธุรกิจอาหารขาย เปลี่ยนจากลูกค้าเดินเข้ามาหาในโรงแรม เป็นเดิน ออกไปหาลูกค้าแทน

ข้าวไข่เจียวดุสิตธานี

“ศุภจี สุธรรมพันธุ์” ประธานเจ้าหน้าที่บริหารกลุ่ม บริษัท ดุสิตธานี จำกัด (มหาชน) เปิดเผยว่า กลุ่มดุสิตธานียังคงมีกำลังใจในการเดินหน้าฝ่าวิกฤติการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ในรอบสองนี้ แม้ว่าธุรกิจโรงแรมและการท่องเที่ยวจะยังคงได้รับผลกระทบอย่างมาก จึงปรับกลยุทธ์ด้วยการหันมาโฟกัสกับการสร้างรายได้อื่นๆที่ไม่ใช่รายได้จากการเข้าพัก โดยใช้ทักษะ ความเข้าใจตลาด ความสนใจของคนในพื้นที่

“การปรับตัวส่วนใหญ่จะเป็นการนำเสนออาหารเมนูพิเศษ เช่น โรงแรมดุสิตธานีพัทยา นำเสนอเมนูปาท่องโก๋ โรงแรมดุสิตเชียงใหม่ ทำเมนูติ่มซำและอาหารเช้าแบบอเมริกัน โรงแรมดุสิตธานี ลากูน่า ภูเก็ต บริการอาหารกล่องหรืออาหารปิ่นโต ส่วนโรงแรมดุสิตปริ๊นเซสศรีนครินทร์เปิดให้บริการ Drive Through และบ้านดุสิตธานี ซอยศาลาแดง ที่ให้บริการอาหารเช้า เป็นอาหารกล่อง เมนูไข่เจียว จากไข่ออร์แกนิก หมูปิ้งพร้อมข้าวเหนียว โจ๊ก สลัด คุณภาพระดับโรงแรมในราคา 40-50 บาท”

นอกจากนี้ โรงแรมดุสิตธานี หัวหิน ได้แบ่งพื้นที่ส่วนหนึ่ง มาพัฒนาเป็นสวนผักผลไม้ออร์แกนิก นำผลผลิตที่ได้มาขายและแปรรูปให้กับลูกค้า รวมทั้งปรุงอาหารให้พนักงานเพื่อบรรเทาค่าใช้จ่าย และการลงแปลงนาข้าว จากนาแรกน่าจะได้ผลผลิต 200 กิโลกรัม จะนำมาลดค่าใช้จ่ายด้านอาหารให้กับพนักงานของโรงแรมก่อน และถ้ามีผลผลิตมากพอก็อาจจะขายให้ประชาชนทั่วไป

“วันนี้พนักงานกลุ่มดุสิตธานีสู้ทุกคน สู้ไม่ถอย และรวมใจเป็นหนึ่ง เพราะเรารู้ว่าการรับมือกับวิกฤติครั้งนี้ ไม่สามารถใช้ความรู้ประสบการณ์เอาชนะได้ แต่เราต้องใช้หัวใจ ต้องอดทน เข้มแข็ง เรียนรู้และปรับตัวให้ได้”.

กะเพราหมูฟอร์จูนสตรีทฟู้ด

“สุนทร อรุณานนท์ชัย” กรรมการผู้จัดการใหญ่ และประธานคณะผู้บริหาร บริษัท ซี.พี.แลนด์ จำกัด (มหาชน) และโรงแรมในเครือฟอร์จูน เปิดเผยว่า วิกฤติโควิด-19 จะกระทบต่อภาพรวมธุรกิจโรงแรมอย่างหนัก แต่เปิดให้บริการมาตลอด เพื่อประหยัดต้นทุนค่าบำรุงรักษาโรงแรม และยังมีพนักงานที่ต้องเลี้ยงดู 700 คน ลดลงจากเดิมที่มีกว่า 1,000 คน มีการปรับลดราคาห้องพักเฉลี่ยมากกว่า 50% ตอนนี้ทุกโรงแรมในเครือฟอร์จูนประสบภาวะขาดทุน แต่หวังว่าวันหนึ่งภาคท่องเที่ยวจะฟื้น

แม้โรงแรมจะเปิดให้บริการ แต่ก็เหมือนปิดให้บริการ เพราะไม่มีคนเข้าพัก ทำให้ต้องปรับตัวอย่างหนัก รุกหารายได้เพิ่มจากกลุ่มอาหารและเครื่องดื่ม ทั้งฟู้ดดีลิเวอรีและการขายสตรีทฟู้ดหน้าโรงแรมในเครือที่มีโลเกชันดี มีคนสัญจรผ่านไปมาจำนวนมาก ในราคาจับต้องได้

“ได้เริ่มขายสตรีทฟู้ดที่โรงแรมฟอร์จูน โคราช เป็นแห่งแรก เมื่อเดือน ม.ค.ที่ผ่านมา ได้รับผลตอบรับดีมาก โดยเฉพาะเมนูปาท่องโก๋ หรือฟอร์จูนปาท่องโก๋ ก่อนจะขยับขยายขายสตรีทฟู้ดหน้าโรงแรมอื่นๆ เพิ่มเป็น 8 แห่ง สร้างรายได้รวมกว่า 300,000 บาทต่อวัน โดย 7 แห่งในต่างจังหวัดขายได้เฉลี่ยแห่งละ 20,000-30,000 บาทต่อวัน”

ส่วนโรงแรมแกรนด์ เมอร์เคียว ฟอร์จูน กรุงเทพฯเพิ่งเริ่มขายเมื่อ 2 สัปดาห์ก่อน มื้อเช้า 07.00-09.00 น. มื้อเย็น 16.00-19.00 น. ทุกวันจันทร์-ศุกร์ มีอาหารตามสั่ง ข้าวกะเพราหมู ข้าวหน้าเป็ด ข้าวเหนียวหมูทอด ข้าวไข่เจียว ปาท่องโก๋ น้ำเต้าหู้ สร้างรายได้เฉลี่ย 100,000 บาทต่อวัน แม้จะไม่เพียงพอต่อการเลี้ยงดูพนักงานทั้งหมด เพราะเดิมโรงแรมนี้มีรายได้ปีละมากกว่า 500 ล้านบาท หรือเฉลี่ยวันละกว่า 1 ล้านบาท แต่ก็ถือว่าช่วยให้พนักงานได้มีงานทำ

นอกจากนี้ รับจัดซุ้มอาหารในงานบุญ งานเลี้ยง งานฌาปนกิจ ในราคาซุ้มละ 2,500-5,000 บาทด้วย.

ปาท่องโก๋ราวินทรา

“ธเนศ ศุภรสหัสรังสี” กรรมการผู้จัดการกลุ่มโรงแรมและรีสอร์ทเครือซันไชน์ เปิดเผยว่า ปัจจุบันประกอบธุรกิจโรงแรม 7 แห่งในชลบุรี ปัจจุบันมีพนักงานเหลืออยู่ครึ่งหนึ่งจากเดิมที่มี 800 คน ตอนนี้ยังปิดให้บริการโรงแรม 3 แห่ง อีก 3 แห่ง เปิดเป็นสถานที่กักตัวของรัฐสำหรับคนที่เดินทางมาจากต่างประเทศ และเปิดให้บริการปกติ 1 แห่ง คือ ราวินทราบีชรีสอร์ทแอนด์สปา

มีเมนูที่ขึ้นชื่อโด่งดัง คือ “ปาท่องโก๋ราวินทรา” หลังตัดสินใจนำห้องที่ลูกค้าเลิกเช่ามาเปิดเป็นร้านปาท่องโก๋ราวินทรา เสียงตอบรับดีมาก เพราะเช้าๆมีคนยืนต่อแถวซื้อปาท่องโก๋ยาวเหยียด จากเดิมเปิด 06.00-15.00 น. จึงขยายไปจนถึง 20.00 น. และเพิ่มเมนูโจ๊กช่วงเช้า จนขยายไปถึงเมนูผัดไทย พิซซ่า ส้มตำ ผัดกะเพรา รอบเช้าขายได้วันละ 20,000 บาท รอบบ่าย 8,000 บาท แต่ก็บอกพนักงานให้ขายๆไป ขอไม่ขาดทุนก็พอ ดีกว่าให้พนักงานอยู่เฉยๆ มีรายได้เดือนละ 400,000 บาท แต่เทียบไม่ได้ก็ที่เคยมีรายได้จากห้องพักเดือนละ 10 ล้านบาท

พอช่วงหลังทุกโรงแรมออกมาทำสตรีทฟู้ดกันหมด ยอดขายก็เริ่มลดลงเพราะถูกแบ่งๆกันไป เพราะคนที่ซื้อก็มีแต่คนในพื้นที่ยังไม่มีนักท่องเที่ยว

“จริงๆแล้วยอดขายที่มากกว่า มาจากการขายผ่าน Facebook: http://www.facebook.com/ravindraresort และ Line: @ravindrabeach ส่งให้ผ่านแฟลช เอกซ์เพรส และเคอรี่ เอกซ์เพรส ปาท่องโก๋ของผมจะกรอบนอก นุ่มใน เนื้อฟูๆ เป็นสูตรที่ฝ่ายเบเกอรีของโรงแรมเป็นคนคิด จะทอดให้ก่อนระดับ 70% และบรรจุในถุงสุญญากาศ ซื้อไปอยากกินตอนไหนก็ทอด ถ้ายังไม่กินก็ใส่ช่องฟรีซเก็บไว้ได้ 1 เดือน พออยากกินก็เอาออกมาผึ่งให้คลาย 10-15 นาที แล้วนำไปทอดในน้ำมัน ไฟกลางๆพอสีเหลืองทองก็นำขึ้นได้ หรือบางคนมีหม้อทอดไร้น้ำมัน หม้ออบลมร้อน ให้ใช้อุณหภูมิ 160-180 องศา จะใช้เวลา 4-7 นาที”.

ส่งความอร่อยครัวเอเชีย

“สุรพงษ์ เตชะหรูวิจิตร” กรรมการบริหารและกรรมการผู้จัดการบริษัทเอเชียโฮเต็ล จำกัด (มหาชน) เปิดเผยว่า ตั้งแต่ช่วงล็อกดาวน์ ในปี 2563 โรงแรมต้องปิดตัวชั่วคราว พนักงานของโรงแรมเลยชวนเปิด “ครัวเอเชีย” และปกติโรงแรมจะทำอาหารให้พนักงานวันละ 2 มื้ออยู่แล้ว ส่วนใหญ่เขาเช่าบ้านอยู่ใกล้ๆ ก็เข้ามากินข้าว จนมาถึงตอนนี้ก็ยังมีบริการดีลิเวอรีจัดส่งความอร่อยของครัวโรงแรมเอเชีย ทั้งอาหารไทย จีน เวียดนามและเบเกอรี ตั้งแต่ 09.00-20.30 น. หากอยู่ในระยะ 2 กิโลเมตรมีบริการส่งฟรี อาหารยอดนิยม เช่น ข้าวผัดสับปะรด ขนมจีบ ซาลาเปา เฝอ

ช่วงวันที่ 20-21 ก.พ.ที่ผ่านมา พอดีทางโรงแรมมีสต๊อกเนื้อแกะที่ฟรีซไว้ เลยให้ลูกค้าสั่งล่วงหน้า ทำเมนูพิเศษ เนื้อแกะจากนิวซีแลนด์ อาทิ ข้าวมัสมั่นแกะ บาร์บีคิวแกะ สตูว์แกะ

“ตอนแรกๆเราเอาครัวมาตั้งหน้าโรงแรมเลย มาตอนนี้กลับเข้าไปทำในครัว ลูกค้าที่สั่งแล้วมารับเองมาถึงที่ไม่ต้องลงจากรถหรือเข้ามานั่งรอในคอฟฟีช็อปหรือล็อบบี้ได้ เพราะตอนนี้โรงแรมไม่ได้ปิด เพราะเวลาปิดทีค่าดูแลรักษาจะสูงมาก แต่ที่เปิดก็มีคนเข้าพักน้อยมาก เช่นโรงแรมเอเชีย กรุงเทพฯ จากทั้งหมด 600 ห้อง ในวันที่มีคนพักมากที่สุด 20-30 ห้องเท่านั้น”

โรงแรมเอเชีย มีทั้งหมด 6 แห่ง ตอนโควิดระลอกใหม่มาถือว่าน็อกสนิท แต่ไม่ได้ปิดเลยทั้ง 6 แห่ง มีโรงแรมเอเชีย กรุงเทพฯ ขายอาหารดีลิเวอรี โรงแรมเอเชีย แอร์พอร์ต พอมีคนเข้าพัก ขณะที่โรงแรมเอเชีย พัทยา เข้าเป็นสถานที่กักตัวของรัฐหรือสเตรท ควอรันทีน ส่วนโรงแรมเอเชีย ชะอำ เปิดห้องตามจำนวนของลูกค้าที่เข้าพัก เช่นเดียวกับอีก 2 แห่งที่เชียงใหม่ พนักงานจากที่เคยมี 500 คน ตอนนี้เหลืออยู่ประมาณ 300 คน เพราะบางคนได้รับเงินเดือนไม่เต็ม ไม่พอค่าใช้จ่ายเลยขอกลับไปอยู่บ้านต่างจังหวัดก่อน เมื่อสถานการณ์ปกติ โรงแรมก็ยินดีรับกลับมา.

ปิดโรงแรมเปิดครัวหกใบเถา

“กีรติ เจียรไพฑูรย์” ผู้อำนวยการฝ่ายขายฝ่ายการตลาด โรงแรมทวิน ทาวเวอร์ เปิดเผยว่า ช่วงการระบาดของโควิดรอบแรก โรงแรมปิดไป 3 เดือน คือ เม.ย.-มิ.ย.2563 จากนั้นเปิดเพียงตึกเดียวในเดือน ก.ค.-ธ.ค.2563 พอก้าวข้ามมาปิด 2564 มีการระบาดของโควิดระลอกใหม่ก็ต้องปิดหมดทั้ง 2 ตึก เพราะไม่เหลือลูกค้าเลย แม้กระทั่งกรุ๊ปสัมมนา

ห้องอาหารในโรงแรม 4 ห้อง ได้แก่ ห้องอาหารโกลทีค ห้องอาหารจีนฟุหมานเหลา ห้องอาหารริมรญา ห้องอาหารเท็นเท็น สุกี้ ก็ปิดไปทั้งหมด พนักงานจากเดิมเกือบ 500 คน มีทั้งที่ลาออกไป ไปรับเงินประกันสังคม และที่เหลืออยู่ก็รับเงินเดือนแบบไม่เต็ม 40-60% จากที่เคยได้รับ

พนักงานของโรงแรมจะมีทักษะและความสามารถเฉพาะตัวหายาก ยิ่งพ่อครัวก็ต้องรักษาไว้ ผมเปิดครัวหกใบเถา ขึ้นมาตั้งแต่เดือน มิ.ย.2563 ช่วงที่มีการล็อกดาวน์ และใช้พื้นที่ของครัวเท็นเท็น สุกี้ ให้พ่อครัวใช้ทำอาหารให้ครัวหกใบเถา ขายผ่านช่องทาง Grabfood, Lineman, Robinhood หรือลูกค้าจะสั่งผ่านทางไลน์ เฟซบุ๊ก ไอจี ก็ได้ ที่ผมปิดในนามส่วนตัว ที่ผ่านมาก็เข้าร่วมโครงการคนละครึ่ง ใครสั่งแล้วมารับถึงที่ก็สแกนจ่ายเงินผ่านแอปเป๋าตังได้

เป็ดย่างกะเพรากรอบ ข้าวซี่โครงหมูเต้าเจี้ยว ราคาเริ่มต้น 69 บาท ถามว่าอยู่ได้ไหม รายได้เดือนละ 50,000-60,000 บาท ไม่เยอะ แต่ผมแค่ขอให้พนักงานได้มีงานทำไปก่อน”.

บักกุ๊ดเต๋ป่าตองรีสอร์ท

“ภูริต มาสวงศ์สา” ผู้จัดการทั่วไปโรงแรมป่าตอง รีสอร์ท เปิดเผยว่า สถานการณ์โรงแรมในภูเก็ตตอนนี้สุดปลายมือแล้ว มีโบรกเกอร์จำนวนมากทำการซื้อขายโรงแรมให้นายทุนต่างชาติ ซื้อตอนราคาถูกๆ เพื่อรอขายแพง อันตรายกับประเทศมากเพราะในอีก 2-3 ปีธุรกิจท่องเที่ยวทั้งหมดไปอยู่ในมือต่างชาติประเทศจะไม่ได้อะไร เพราะเงินจะถูกไซฟ่อนออกไปหมด

เมื่อไม่มีการช่วยเหลือจากรัฐบาล แต่ละโรงแรมก็ได้แต่พยุงตัวเอง รักษาพนักงานไว้เท่าที่จะทำได้ ตอนนี้โรงแรมในภูเก็ตปิดให้บริการไป 50% ส่วนที่เปิดให้บริการอยู่ 50% อยู่ในเมือง 20% อีก 30% กระจายไปตามหาดต่างๆ และไม่ได้เปิดทั้งหมด เช่นโรงแรมที่มี 400 ห้อง ก็เปิดแค่ 200 ห้อง โรงแรม 4-5 ดาวก็ลดราคาลงมา 70% แต่นักท่องเที่ยวก็ยังน้อยเพราะไม่มีชาวต่างชาติ มีการเลิกจ้างพนักงานโรงแรมเยอะมาก

ที่โรงแรมป่าตอง รีสอร์ท ก็ต้องปรับตัวเองหันมาทำตลาดคนไทย เปลี่ยนโรงแรมให้เป็นแลนด์มาร์กใหม่ของภูเก็ต ทำภาพจิตรกรรมฝาผนังเป็นจุดให้ลูกค้ามาเช็กอินและถ่ายรูป เสร็จแล้ว 7 จุดแล้วจะทำให้ครบ 10 จุด มีทั้งภาพเมืองเก่าภูเก็ต โลกใต้ทะเล พระอภัยมณี

“เป้าหมายของผมขอแค่คนในจังหวัดภูเก็ต 340,000 คน และคนในจังหวัดรอบๆพังงา กระบี่ เฉพาะช่วงวันเสาร์-อาทิตย์ ลูกค้าเข้ามาเลยแบบวัน เดย์ พลาส เปิดห้องพักให้ 250 บาท เวลา 10.00-18.00 น. ครอบครัวละไม่เกิน 4 คนให้เอาของมาเก็บ เปลี่ยนเสื้อผ้าเล่นน้ำ ไปถ่ายรูปตามจุดต่างๆ พอเขามาก็ต้องทานอาหาร จึงเปิดห้องอาหารริมสระน้ำ มีเมนูพิเศษของสิงคโปร์และมาเลเซีย คิดให้ต่างจากโรงแรมอื่นๆ และราคาไม่แพง เช่น บักกุ๊ดเต๋สิงคโปร์ ชุดละ 100 บาท ลักซา 80 บาท มีชาร์จก๋วยเตี๋ยว 60 บาท โรจ๊ะก์ 50 บาท”

รวมๆรายได้วันเสาร์-อาทิตย์ เดือนละ 100,000 บาท แค่เอาชีวิตให้รอด ให้พนักงานมีงานทำ จากเดิมที่มีพนักงาน 380 คน ตอนนี้เหลืออยู่ 145 คน เงินเดือนลดลง 50% ก็เอาเมล็ดพันธุ์ไปให้พนักงานปลูกผักที่หอพัก และเอามาทำอาหารที่ครัวโรงแรม สอนให้ทุกคนรู้จักเศรษฐกิจพอเพียง ตอนนี้เริ่มขยายไปเลี้ยงเป็ด เลี้ยงไก่เพิ่มอีกด้วย

*************

ทั้งหมดนี้เป็นภาพรวมให้เห็นสถานการณ์ธุรกิจท่องเที่ยวและโรงแรมของไทยในยามนี้ที่ยังไม่มีโอกาสฟื้น จนกว่าจะได้รับวัคซีนโควิด-19 และควบคุมการแพร่ระบาดได้ และคนทั้งโลกจะกลับมาเดินทางท่องเที่ยวกันอีกครั้ง.

ทีมเศรษฐกิจ