เพชร วัฒนวิศาลกุล ต่อยอด ระเบียงทะเล ร้านมิชลินไกด์ ธุรกิจครอบครัวที่ไม่หยุดอยู่แค่ความสำเร็จเดิม

ร้านอาหารหลายแห่งเกิดขึ้นได้ไม่ยาก แต่มีไม่มากที่รักษาคุณภาพและยืนระยะข้ามรุ่นมาได้ยาวนาน หนึ่งในนั้นคือ “ระเบียงทะเล” ร้านอาหารทะเลชื่อดังในสมุทรปราการ ที่คนกรุงเทพฯและจังหวัดใกล้เคียงคุ้นเคย เพราะได้รับความนิยมมาอย่างต่อเนื่องกว่า 28 ปีแล้ว นับตั้งแต่ปีแรกที่เปิดกิจการ 2541 และยังเป็นร้านที่ได้รับ การแนะนำใน MichelinGuide (มิชลินไกด์) ต่อเนื่องถึง 5 ปีซ้อน ตั้งแต่ปี 2565 ถึง 2569 (ล่าสุดเพิ่งประกาศไปเมื่อปลายปี 2568) เมนูเด็ดที่ Michelin Guide แนะนำคือ ปูทะเลผัดซอสไข่เค็ม และ แกงส้มไข่ปลาเรียวเซียว

“คุณเพชร วัฒนวิศาลกุล” ทายาทผู้ก่อตั้ง ที่เข้ามาสืบทอดบริหารกิจการ “ระเบียงทะเล” เมื่อปี 2558 หรือ 10 ปีก่อน เล่าว่า ธุรกิจอาหารเป็นรากเหง้าของครอบครัวเธอมาตั้งแต่รุ่นอาม่าหรือคุณย่า ที่เป็นเจ้าของ “สวนอาหารลานทอง” ที่โด่งดังมากในสมุทรปราการ ขณะที่คุณแม่เธอเป็นเจ้าของร้านส้มตำที่รสมือมีดีกรีได้ โล่พระราชทานรางวัลชนะเลิศการประกวดส้มตำจากสมเด็จพระเทพฯ เมื่อปี 2540 ก่อนที่พ่อและแม่จะมาร่วมกันเปิดร้าน “ระเบียงทะเล” แบ่งหน้าที่ตามความถนัด คุณพ่อเป็นมันสมองด้านบริหาร คุณแม่เก่งครัวก็จัดการสูตรอาหารและงานครัว เธอก็ได้คลุกคลีมีประสบการณ์เรียนรู้กับพ่อแม่มาตั้งแต่เด็ก จึงถือเป็น Generation ที่ 3 เมื่อเรียนจบในวัย 25 ปี จึงได้เข้ามาช่วยธุรกิจร้านอาหารอย่างเต็มตัว

“คุณเพชร” ไม่ได้เพียงแค่ต่อยอดความสำเร็จจาก “ระเบียงทะเล” ที่วาง positioning เป็นร้านอาหารสำหรับครอบครัวที่มีภาพลักษณ์ของความเก๋าและเป็นตำนานเพียงเท่านั้น แต่เธอยังได้พิสูจน์ตัวเอง โดยเปิดแบรนด์ร้านอาหารใหม่อย่าง “MOKEN บางปู” ที่ตกแต่งร้านจากวัสดุธรรมชาติสไตล์ชนเผ่ามอร์แกน ด้วยบรรยากาศสบายๆ เหมาะกับวัยรุ่นหรือคนวัยทำงานที่ต้องการมาพักผ่อนชายทะเลใกล้กรุงเทพฯ และทานอาหารอร่อยโดยไม่ต้องไปถึงบางแสน พัทยา ใช้เงินลงทุนไปกว่า 30 ล้านบาท ถึงวันนี้กว่า 9 ปีแล้ว “MOKEN บางปู” ยังคงได้การตอบรับอย่างดี

จุดเด่นของ “MOKEN” ยังเน้นใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของสมุทรปราการ มาเป็นตัวชูรสชูโรงในเมนูอาหาร อย่าง “เคย” (กุ้งตัวเล็กที่ใช้ทำกะปิ) ก็ถูกนำมายกระดับทำ เมนู “น้ำพริกคั่วเคย” และ “เมี่ยงเคย” หรือนำ “ปลาสลิด” มาทำ “ต้มข่าปลาสลิด” ซึ่งล้วนเป็นเมนูเด็ดที่ได้รับความนิยม โดย “MOKEN” ได้ตราสัญลักษณ์ THAI SELECT จากกระทรวงพาณิชย์ เพื่อรับรอง “รสชาติไทยแท้” คุณภาพมาตรฐานและการบริการที่เป็นเลิศ ดังนั้นเป้าหมายต่อไปของเธอคือ ผลักดันให้ “MOKEN บางปู” ก้าวสู่เวทีเดียวกับ “ระเบียงทะเล” ใน MichelinGuide

เมื่อถามถึงความท้าทายและกุญแจของความสำเร็จที่ทำให้ทั้ง 2 ร้านได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง และการรักษามาตรฐานให้ “ระเบียงทะเล” ยังคงได้ Michelin Guide “คุณเพชร” บอกว่า แม้เป็นธุรกิจครอบครัว แต่เรามีหลักในการบริหารจัดการเหมือนบริษัทหรือองค์กรขนาดใหญ่ เพื่อทำให้ธุรกิจไปต่อได้อย่างยั่งยืน ที่นอกจากคัดสรรวัตถุดิบชั้นดีชั้นเลิศ อย่างอาหารทะเลที่นำมาจากแหล่งที่ดีที่สุด เช่น หอยนางรมจากสุราษฎร์ฯ ปูม้าจากจันทบุรี ปลาเก๋าจากชลบุรี และปูทะเลต้องเป็น “ปูทะเลสองน้ำ” ของสมุทรปราการที่เนื้อหวานที่สุด ขณะที่รสชาติอาหารต้องอร่อยคงที่มีมาตรฐานไม่ว่าจะมาวันไหน สถานที่สะอาด บรรยากาศดี และบริการเป็นเลิศดุจโรงแรม 5 ดาว แต่ในราคาที่เข้าถึงได้ อย่างสมคุณค่า!!

เรายังต้องมีระบบหลังบ้านที่ดีเพื่อรักษาคุณภาพทั้งระบบ FIFO (First In, First Out) การจัดการวัตถุดิบโดย “เข้าก่อน ออกก่อน” เพื่อจัดการสต๊อกให้สดใหม่เสมอ และระบบ Traceability การตรวจสอบย้อนกลับวัตถุดิบได้ทั้งหมดว่าสั่งจากใครเข้ามาวันไหน ตามเส้นทางได้ตั้งแต่ต้นจนถึงผู้บริโภคเพื่อควบคุมคุณภาพ

ที่สำคัญคือ เรายังมีระบบการสุ่มตรวจทั้งจากภายในองค์กรเอง และการจ้างผู้ตรวจจากภายนอกมาตรวจสอบด้วย!! ทั้งเรื่องบริการ ความสะอาด วัตถุดิบและรสชาติอาหาร เพราะการได้ Michelin Guide ซึ่งเป็นมาตรฐานที่สูงสุดด้านอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย เราไม่มีทางรู้เลยว่าวันไหน เวลาไหน หรือใครเป็นทีม Michelin ที่เข้ามาใช้บริการ ดังนั้นเราจึงรักษามาตรฐานทุกอย่างให้ดีที่สุดตลอดเวลา!!

“คุณเพชร” บอกว่า ธุรกิจร้านอาหารมีจุดแข็งและจุดอ่อนที่ “พ่อครัว” หากมีการเข้า-ออกบ่อย ขาดลามาสายจะทำให้เกิดปัญหา ขณะที่การเปลี่ยนพ่อครัวบ่อยก็อาจทำให้รสชาติอาหารอาจผิดเพี้ยนไม่ได้มาตรฐาน แต่สำหรับเราปัญหานี้จะไม่เกิดขึ้น เพราะตั้งแต่รุ่นพ่อต่อเนื่องมาถึงรุ่นเราได้มีการพัฒนาและสร้างระบบ โดยทำ “ครัวกลาง” นอกจากจัดหาวัตถุดิบแล้ว ยังพัฒนาซอสสำเร็จรูปที่ปรุงรสเองทั้งหมด เพื่อให้ได้รสชาติคงที่มีมาตรฐานเดียวกัน ทั้งซอสผัด ยำ ต้มยำ แกงส้ม ซอสผัดผงกะหรี่ และซอสไข่เค็ม เพื่อส่งไปยังหน้าร้าน ขณะที่ยังคงเดินหน้าพัฒนาสูตรอาหารสำเร็จรูป ที่ตั้งใจไม่ใส่สารกันเสียและไม่ใส่ผงชูรส

ซึ่งปัจจุบันจาน Michelin Guide อย่าง ปูทะเลผัดซอสไข่เค็ม ก็มี “น้ำซอสไข่เค็มสูตรมิชลิน” ขายหน้าร้านให้ลูกค้าซื้อกลับไปปรุงอาหารระดับ Michelin ได้เองที่บ้าน โดยนี่คือน่านน้ำใหม่ของธุรกิจ หลังทดลองตลาดโดยขายซอสสำเร็จรูปที่หน้าร้าน ซึ่งได้การตอบรับอย่างดี

“คุณเพชร” บอกว่า ปีนี้เราจะบุกตลาดออนไลน์เต็มรูปแบบ ด้วยการจำหน่ายน้ำซอสสูตรมิชลินและน้ำซอสอื่นๆที่เป็นอาหารจานเด็ดของที่ร้าน ผ่านแพลตฟอร์มดิจิทัล เพื่อส่งต่อจาน Michelin Guide ปูทะเลผัดซอสไข่เค็ม จาก “ระเบียงทะเล” ไปให้ถึงครัวของคนไทย ที่ไม่ว่าอยู่ที่ไหนของประเทศก็สามารถทำเมนู Michelin Guide ทานได้เอง โดยไม่ต้องเดินทางมาถึงสมุทรปราการ...ขณะที่ในอนาคตก็มีความเป็นไปได้ ที่เราจะส่งออกซอสสูตรมิชลินอาหารไทยจากระเบียงทะเลไปเสิร์ฟครัวโลก!!

“คุณเพชร” ทิ้งท้ายว่า “ปกติเพชรจะตั้งต้นงานหรือโปรเจกต์ต่างๆไว้ที่คำว่าต้อง “ทำได้” เสมอ เพื่อให้เราได้เรียนรู้และหาวิธีว่าจะทำยังไงให้ได้ เพื่อพัฒนาต่อให้ถึงเป้าหมาย ดังนั้น “ทำได้–เรียนรู้–พัฒนา” จึงเป็น Keyword ที่เป็น Business on my way ของ “เพชร วัฒนวิศาลกุล” คนรุ่นใหม่ ที่เคารพรากเหง้าจากร้านอาหารตำนานริมทะเล สู่ธุรกิจอาหารที่มีระบบ ยั่งยืน และพร้อมลงสู่เกมใหม่ในสนามที่ใหญ่และท้าทายกว่าเดิม!!

เลดี้แจน

คลิกอ่านคอลัมน์ “Business on my way” เพิ่มเติม