"สุรเวช เตลาน" ถอดรหัส 19 ปี "Mo-Mo-Paradise" ธุรกิจอาหาร "ไม่ปลอดภัยและมีผู้ท้าชิงเสมอ"

สมรภูมิหม้อไฟจะเดือดพล่านสักเพียงใด แต่ Mo-Mo-Paradise (โม โม พาราไดซ์) ร้านบุฟเฟต์ชาบู สุกี้สไตล์ญี่ปุ่นแท้ ยังเลือกสู้อยู่ในมุมของตัวเองอย่างเงียบๆ สิ่งนี้เป็นกลยุทธ์ที่ สุรเวช เตลาน ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัทโนเบิล เรสเตอท์รองต์ จำกัด ในฐานะผู้บริหารแฟรนไชส์ Mo-Mo-Paradise แต่เพียงผู้เดียวในประเทศไทย เลือกใช้มาตลอด 19 ปีนับตั้งแต่เปิดสาขาแรกที่เซ็นทรัลเวิลด์ เมื่อ 27 ธ.ค.2550

“ผมไม่เก่งการตลาด เลยขอไปเรื่อยๆแบบมั่นคงดีกว่า ไม่อยากสูญเสียความเป็นตัวเอง ไม่อยากโตก้าวกระโดด Mo–Mo– Paradise ไม่เคยทำการตลาดจริงจัง กลัวการตลาดสร้างภาพเกินจริง ไม่ชอบแบบนั้น ผมว่าการตลาดที่ดีที่สุดคือพนักงานหน้าร้าน ต้องทำให้ดี ให้ลูกค้ารัก คุณภาพของ Mo–Mo–Paradise ในเกรดนี้ ผมกล้าพูดว่าไม่มีบุฟเฟต์ที่ไหนให้ได้ มีที่เราเท่านั้น”

อยู่ยงสู่ปีที่ 19 Mo-Mo-Paradise มีสาขารวม 32 แห่งน้อยเมื่อเทียบกับเวลาที่อยู่มาเนิ่นนาน ปิดรายได้ปี 2568 ที่ 1,800 ล้านบาท ส่วนปี 2569 มั่นใจว่ารายได้จะแตะ 2,000 ล้านบาทได้สำเร็จ

“2 ปีที่ผ่านมา ตลาดชาบู-สุกี้แข่งขันกันรุนแรง แถมเศรษฐกิจไม่ดีนัก โจทย์คือเราจะไม่ลดคุณภาพหรือลดไซส์อาหาร รวมทั้งไม่ขึ้นราคา ตั้งแต่เปิดมาเราขึ้นราคาไป 1 ครั้ง ปรับโครงสร้างราคาไป 1 ครั้ง เราหันไปลดการสูญเสียวัตถุดิบแทน เช่น ผักเสีย ผักไม่สด สไลด์เนื้อไม่ได้มาตรฐาน ปรับกระบวนการทำงานสำเร็จ ลดต้นทุนไปได้ 20% ประกอบกับในช่วงไตรมาสแรกของปี 2569 เห็นจำนวนลูกค้าใหม่เพิ่มขึ้น ผมจึงค่อนข้างมั่นใจว่าปีนี้ รายได้จะแตะ 2,000 ล้านบาท”

เป็นบุฟเฟต์ที่กินได้ไม่อั้นในราคาเดียว แต่ให้คุณภาพในระดับ A La Carte (สั่งเป็นจาน) นี่เป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้คุณเอ-สุรเวช จีบ Mo-Mo-Paradise เข้ามาเปิดในไทย เป็นประเทศแรกนอกตลาดญี่ปุ่น

“ผมชอบกินชาบู สุกี้มาก จริงๆชอบตั้งแต่ตอนเรียนที่อเมริกา เพื่อนต่างชาติชวนกินสุกี้น้ำดำที่กินกับไข่ดิบสไตล์ญี่ปุ่นแท้ครั้งแรก วันหนึ่งได้ไปโตเกียวกับคุณพ่อ ชอบ Mo-Mo-Paradise ทันทีที่ได้ลอง ขายบุฟเฟต์แต่เสิร์ฟเนื้อ ผักเกรดดี ไม่แพ้ร้านที่ขายแบบ A La Carte ร้านชาบู สุกี้ในญี่ปุ่นมีมากมาย อร่อยเยอะแยะ แต่ร้านอย่าง Mo-Mo-Paradise ที่ขายอาหารเกรดดีในราคาเอื้อมถึงกินได้ไม่อั้น หาไม่ง่าย นี่คือสิ่งที่ผมรัก”

เรียนบริหารธุรกิจจากเอแบค และปริญญาโทการตลาดจากสหรัฐอเมริกา ครอบครัวทำธุรกิจขนมญี่ปุ่นส่งออกภายใต้บริษัท Hesco Food เรียนจบกลับมา คุณเอจึงยังไม่ได้ลงเอยกับ Mo-Mo-Paradise ในทันที ต้องช่วยธุรกิจครอบครัวก่อน พอคุณพ่อขายกิจการให้กับกลุ่มบุญรอด คุณเอจึงเดินหน้าจีบ Mo-Mo-Paradise ท่ามกลางคู่แข่งมากมาย “ผมให้คำมั่นว่าจะไม่เปลี่ยนอะไรเลย ผมเชื่อว่าเขาเลือกผมเพราะเหตุนี้ ทั้งที่ผมไม่มีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาก่อน ตอนเซ็นสัญญาต้องเปิด 5 สาขา ผมต่อรองเหลือ 4”

เปิดร้านปีแรก คุณเอยืนหน้าร้านครบ 365 วัน พ้น 2 เดือนจึงแน่ใจว่าธุรกิจไปได้ แม้ในช่วงแรกๆจะถูกลูกค้าต่อว่า เพราะไม่เข้าใจทำไมเสิร์ฟไข่ดิบกินกับสุกี้น้ำดำ ให้น้ำซุปน้อย รสชาติจืดและไม่มีน้ำจิ้ม แต่ไม่นานลูกค้าก็ยอมเปิดใจ “ลูกค้าคนไทยร้องขอพริก มะนาว เราต้องต่อรองกับญี่ปุ่นนานมาก เขายอมให้เสิร์ฟพริก แต่มะนาวไม่ยอม หลายเมนูที่ลูกค้าขอมา เราทำให้ไม่ได้เพราะติดเจ้าของแฟรนไชส์นี่แหละ อาหารห้ามมีผงชูรส สารปรุงแต่ง แม้ 0.01% ก็ไม่ได้ เราขายลูกชิ้นบางชนิดไม่ได้ เพราะเหตุนี้”

2 ปีถัดมา คุณเอได้ฤกษ์ตัดสายสะดือ Mo-Mo-Paradise สาขา 2 ที่ CDC สโลว์ไลฟ์แบบช้าแต่ชัวร์ตามสไตล์ ฐานลูกค้ายังอยู่ในกลุ่มเฉพาะ จุดเปลี่ยนเกิดขึ้นหลังโควิด ซึ่งขณะนั้นมีสาขาอยู่ที่ประมาณ 20 สาขา หลังเปิดมาราว 13 ปี “ร้านอาหารถูกปิดช่วงโควิด มีลูกค้าโพสต์ถึงเรา อยากกิน คิดถึง Mo-Mo-Paradise กลายเป็นไวรัล พอร้านเปิดได้ มีคนมารอต่อคิวทุกสาขา ช่วงพีกรอ 4-5 ชั่วโมง เครียดกันทั้งร้าน แต่ก็ทำให้เราเป็นที่รู้จักในวงกว้างขึ้น”

ทำร้านอาหาร คุณเอแชร์มุมมองให้ฟังว่า เหมือนยืนอยู่บนความไม่ปลอดภัยตลอดเวลาและมีผู้ท้าชิงเสมอ “ผมไม่เคยนิ่งนอนใจ และไม่วัดความสำเร็จด้วยจำนวนสาขา อยากให้สาขามีลูกค้าเต็มมากกว่า ไม่แข่งกับใคร แต่ต้องทำให้ดีที่สุด”

ขายสุกี้ ชาบูดูเหมือนง่าย ไม่ต้องปรุง แต่ที่ Mo-Mo-Paradise คุณเอยืนยันไม่มีอะไรง่ายและไม่ยอมให้ง่าย “เราเน้นบริการและคุณภาพ คุมอุณหภูมิทุกขั้นตอน รับมาที่อุณหภูมิเท่าไร เก็บที่เท่าไร เสิร์ฟที่เท่าไร ผักแต่ละชนิด ต้องเก็บในอุณหภูมิที่ไม่เท่ากัน ไหนจะตัดแต่งอีก ผักต้องพอดีคำ เนื้อสัตว์ก็ด้วย ดูเหมือนไม่มีอะไรแต่มี ดูเหมือนน้อยแต่มาก เรามีพนักงาน 1,500 คน เพราะขั้นตอนการทำงานมีมากมาย บริการที่ดีต้องใช้คน”

นอกจาก Mo-Mo-Paradise บริษัทโนเบิล เรสเตอท์รองต์ ยังแตกกิ่งก้านสาขาผ่านโมเดลแฟรนไชส์ทั้งหมด ประกอบด้วย Nabezo Premium ชาบูสุกี้พรีเมียม, Gyukatsu Kyoto Katsugyu ร้านเนื้อชุบแป้งทอด, Guljak Topokki Chicken ไก่ทอดเกาหลี และ Joseon หม้อไฟเกาหลี

ยังไม่คิดมีแบรนด์ของตัวเอง คุณเอซึ่งอยู่ในธุรกิจอาหารมาจะครบ 20 ปี อธิบายว่าไม่ใช่นักสร้างแบรนด์ ไม่ใช่คนครีเอทีฟ แต่เป็นนักบริหารจัดการ จึงยังอยากโฟกัสสิ่งที่ถนัด แต่ในอนาคตไม่แน่ จุดแข็งที่ทำให้เขาอยู่มาได้เกือบ 20 ปี ยังน่าจะเป็นความคิดบวก มี Growth Mindset เชื่อว่าคนสามารถพัฒนาและเปลี่ยนแปลงจากการเรียนรู้ พยายาม และฝึกฝน “ผมไม่ยอมแพ้กับอะไร เจอปัญหาจะมองว่าเป็นบททดสอบจากฟ้า ท้าทายให้เราผ่านไปให้ได้ ผมเชื่อว่าทุกอย่างเป็นไปได้หมด ทำได้คือการกระทำ ทำไม่ได้เป็นความคิด นี่คือสิ่งที่ปลูกฝังกับทีมตลอดเวลา”

นอกจากเป้าหมายรายได้แตะ 2,000 ล้านบาท คุณเอยังมีแผนนำแบรนด์ Mo–Mo–Paradise ออกไปพบปะลูกค้าต่างจังหวัด จากที่เปิดสาขาแรกที่ชลบุรีเมื่อ 3 ปีก่อน เพราะเชื่อว่าตลาดชาบูสุกี้ ยังไปต่อได้อีก โดยจะยอมขยายสาขาด้วยสปีดที่เร็วขึ้นกว่าเดิมอีกนิด.

มาดามเจด้า

คลิกอ่านคอลัมน์ "Business On My Way" เพิ่มเติม