หากจะกล่าวถึงเชฟขนมหวานระดับโลกแล้วล่ะก็ คงไม่มีคอขนมตัวจริงคนไหนที่ไม่รู้จักแบรนด์ดังแห่งวงการขนมหวาน “PIERRE HERME” หรือ “ปิแอร์ แอร์เม่” จากประเทศฝรั่งเศส วันนี้เราจะพาไปทำความรู้จักความเป็นมา ตัวตน สัมภาษณ์แบบเจาะลึกกับ มร.ปิแอร์ แอร์เม่ เชฟขนมหวานระดับโลก ที่ได้มาเยือนประเทศไทยในโอกาสเปิดช็อปแรกในประเทศไทยของ “ปิแอร์ แอร์เม่” ณ ชั้น G ศูนย์การค้า ดิ เอ็มควอเทียร์
Q : อะไรที่คุณคิดว่า คุณเป็นการปฏิวัติวงการขนมหวาน
ปกติจะใช้ส่วนผสมน้ำตาล แต่สิ่งที่แตกต่างคือ การใช้ความเค็ม หรือเกลือ โดยเป็น sense ของผมเอง ที่จะเลือกวัตถุดิบ “เกลือ” มาใช้กับขนมหวาน ซึ่งอาจจะสงสัยกันว่าทำไมถึงต้องเป็นเกลือ แต่เมื่อนำ 2 สิ่ง นั่นคือ ขนมหวาน และความเค็ม ยกตัวอย่างเช่น ฟัวกราส์ ซึ่งเวลารับประทานฟัวกราส์นั้น จะมีของหวานมาทานคู่กับฟัวกราส์ก็เป็นแบบนี้เช่นเดียวกัน
Q : ส่วนผสมระหว่างขนมหวานกับของคาวทั่วไป ในความคิดของคุณ มองว่าต่างกันไหม
...
เวลาที่ใช้ของเค็ม จะใช้ในขนมหวาน ก็จะพยายามครีเอตสิ่งที่เป็นความเค็มมาเพื่อขนมของปิแอร์ แอร์เม่ ซึ่งจะไม่ได้เกี่ยวกับของคาว ดังนั้น มองว่าเป็นการนำมาใช้ในคนละลักษณะ
Q : คุณว่าตัวมาการองหรือขนมของปิแอร์ แอร์เม่ มีความแตกต่างจากที่อื่นอย่างไร
ส่วนผสมของปิแอร์ แอร์เม่ มีความแตกต่าง มีความเป็น universal ของความเป็นของหวาน อย่างเช่น เกลือ ก็มองว่านำมาใช้ในบริบทของขนมหวาน อาทิ การทำช็อกโกแลตมะกอกดำ จะใช้รสชาติของมะกอกดำ แต่ไม่ได้ใช้มะกอกดำในการมาทำช็อกโกแลต หรือการใช้น้ำมันมะกอกกับตัวมาการอง สรุปก็คือการนำวัตถุดิบมาใช้ในบริบทของการทำขนมหวาน โดยผมต้องการสื่อว่าเป็นวัฒนธรรมในการทำขนมในแบบของปิแอร์ แอร์เม่เอง
Q : เล่าเรื่องของการทำงานให้ฟังหน่อย
สิ่งที่ทำเป็นหลักคือ การนำหลายรสชาติมารวมกัน อาทิ Isapahan ที่เป็นการนำหลายรสชาติมารวมกัน หรือบางครั้งอาจจะรสชาติเดียว เช่น ถั่วเฮเซลนัท แต่ก็จะพยายามพัฒนารสชาติให้ดีที่สุด
Q : รสชาติที่ดีที่สุดในความหมายของคุณคืออะไร?
จริงๆ แล้วไม่มีครับ ขึ้นอยู่กับว่าสิ่งนั้นเราชอบหรือไม่ อย่างหลายๆ รสชาติ อาทิ รสถั่ว จะมีสไตล์และรสชาติในแบบของปิแอร์ แอร์เม่เอง
Q : หลักการในการนำรสชาติจากวัตถุดิบต่างๆ มาผสมผสานอย่างไรบ้าง
ไม่มีครับ (ยิ้ม) ไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว
...
Q : สถานที่ผลิตมาการองของคุณตอนนี้มีที่ไหนบ้าง
สำหรับของเมืองไทย ทุกผลิตภัณฑ์ ที่คนไทยจะได้ลิ้มรสชาตินั้น จะผลิตที่ประเทศฝรั่งเศสทั้งหมด และฐานการผลิตมีที่ฝรั่งเศส, อัลซัด และญี่ปุ่น
Q : รักษามาตรฐานในการผลิตอย่างไร
จะมีการให้สูตรที่ละเอียดมาก สำหรับการผลิต นอกจากนั้น ขั้นตอนทุกขั้นตอนก็จะมีการบอกอย่างละเอียดเช่นกัน โดยคิดว่าการสร้างสรรค์สิ่งที่ดีนั้น จะต้องมีการแชร์ความรู้ซึ่งกันและกัน นอกจากนั้น ตัววัตถุดิบก็มีความสำคัญ ซึ่งผมเองเป็นคนเลือกเองทั้งหมด
Q : สนใจวัตถุดิบจากประเทศอื่นๆ ใดบ้าง
ไม่ได้สนใจส่วนผสมจากสัญชาติ แต่สนใจจากรสชาติ ผมรู้สึกว่าไม่มีพาสปอร์ตของวัตถุดิบในการนำมาใช้
Q : การเลือกวัตถุดิบ มีใครเป็นคนช่วยเลือกบ้างไหม
เป็นคนเดียวที่เลือกเอง แต่ไม่ได้ทำงานคนเดียว แต่ก็เป็นคนตัดสินใจว่าจะใช้วัตถุดิบไหนในการนำมาทำ โดยทุกครั้งจะเป็นการพบโดยบังเอิญจากการท่องเที่ยวหรืออื่นๆ หรือกระทั่งมีคนนำมาเสนอด้วยโดยที่ส่วนผสมหลักนั้นจะเป็นของฝรั่งเศส
...
Q : วัตถุดิบที่คุณคิดว่ามหัศจรรย์ที่สุดของคุณ
ไม่ได้มีอันเดียว แต่มีหลายอัน ช็อกโกแลต วานิลลา ถั่วเฮเซลนัท อัลมอนด์ เห็ดทรัฟเฟิล น้ำส้มสายชูบัลซามิค
Q : มีแพลนจะมาหาวัตถุดิบในเมืองไทยมั้ย
เวลาไปประเทศไหน ก็จะไปดูวัฒนธรรมการกินอาหารของประเทศนั้นๆ อย่างมาเมืองไทย ก็เลยอยากจะมาดูของจริงในประเทศไทย โดยมีแพลนในประเทศไทยจะไปสวนผลไม้
...
Q : ทำไมช็อปแรกของปิแอร์ แอร์เม่ ถึงเลือกเป็นประเทศญี่ปุ่น
เป็นความบังเอิญครับ
Q : แล้วทำไมถึงเลือกประเทศไทย
ผมเชื่อว่ามีคนไทยไม่น้อยที่ชื่นชอบการรับประทานอาหารขนมดีๆ เยอะมาก
Q : เคยคิดบ้างไหมว่าจะมาถึงจุดนี้ คือการเป็นเชฟขนมหวานระดับโลก
เริ่มแรกเดิมที ไม่ได้คิดว่าจะมาทำร้านขนม แต่แค่คิดว่าต้องการทำแบรนด์ที่มีความหรูหรา ลักชัวรี่ ในต่างประเทศ
Q : ทีมงานของคุณเป็นอย่างไรบ้างลองเล่าให้ฟังหน่อย
ทีมงานของปิแอร์ แอร์เม่ ที่เป็นเชฟ มีประมาณ 28 สัญชาติ โดยผมจะเลือกจากความรู้และแรงบันดาลใจในการทำขนม
Q : ทำไมคุณถึงยังเลือกใช้การผลิตขนมและมาการองแบบแฮนด์เมด
มีทั้ง 2 แบบครับ อย่าง Isapahan จะมีการวางเนื้อราสเบอร์รี่ โดยที่ต้องใช้คนในการวาง แต่ในส่วนของการใช้เครื่อง อาทิ การตีไข่ขาว
Q : อะไรในขนมที่ทำให้คุณมี Passion ในการทำ
จริงๆ ผมเกิดในครอบครัวที่ทำขนมอยู่แล้ว โดยผมเป็นเจเนอเรชั่นที่ 4 โดยที่ผมไม่เคยเข้าหรือออกจากวงการขนม ผมอยู่กับขนมตั้งแต่เกิดครับ
Q : ก่อนจะเริ่มทำขนมแต่ละรสชาติ คุณได้มีการทำ research ก่อนไหม
ผลผลิต หรือขนมของเราทั้งหมด ไม่ได้มาจากการทำ Marketing แต่ผมรู้สึกว่าผมไม่ได้ทำเพื่อคนกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง แต่ทำเพื่อต้องการจะแชร์สิ่งที่ผมทำ โดยทุกครั้งที่จะทำขนมจะพยายามทำให้ดีที่สุด เพื่อส่งต่อให้กับคนที่มีความชอบครับโดยวัตถุประสงค์หลักของปิแอร์ แอร์เม่ เราต้องการจะให้คนได้ทานรสชาติใหม่ๆ และเราก็ไม่ได้ทำตามเทรนด์ของขนม แต่เราทำจากสิ่งที่จะเป็นขนมที่มีรสชาติดีที่สุดครับ
Q : อยากให้ฝากแรงบันดาลใจถึงคนที่ทำขนมทั่วโลก
สนับสนุนให้ผู้อ่านทุกคน ทำตามสูตรที่เขียนไว้ในหนังสือถ้าทำตามขั้นตอนทุกสเต็ป ก็จะได้ขนมตามที่อยากจะได้ อย่างการทำมาการอง สิ่งที่สำคัญที่สุด คือการบีบแป้งให้มีความกลม ถ้าคนที่ไม่ได้ทำบ่อยๆ ก็อาจจะเป็นรูปวงรี หรือไม่กลม
Q : หน้าที่ของคุณคือการครีเอตรสชาติใหม่ๆ แล้วมีคนอื่นนำรสชาตินั้นไปทำต่อ ดัดแปลงในรูปแบบอื่นๆ
เป็นสิ่งที่ดีมากครับ ถ้าสิ่งที่ผมทำเป็นต้นแบบให้กับคนอื่นได้ ถือเป็นสิ่งที่วิเศษมากครับ อย่าง Isapahanใช้เวลา 15 ปี ปี 1984 ค้นพบกลิ่นกุหลาบจากอาหารในประเทศบัลแกเรีย เลยเป็นที่มาของการใช้กลิ่นกุหลาบที่มีความนุ่มนวล คู่กับราสเบอร์รี่ ที่มีความเปรี้ยว นำมาผสมผสานกัน โดยได้ทำเค้ก “ปาฮาดี” ขึ้นมา (แปลเป็นภาษาไทยว่า “สวรรค์”) ซึ่งเค้กตัวนี้ก็ขายได้ไม่ดี แต่ผมก็คิดว่าสิ่งนี้เป็นสิ่งที่ใช่สำหรับผม หลังจากนั้นก็ใช้ลิ้นจี่ และพบว่าในลิ้นจี่มีกลิ่นของกุหลาบอยู่ เลยเป็นที่มาของ Isapahan โดยเมื่อปี 2001 ได้เปิดขายที่ปารีส ฝรั่งเศส และกลายเป็นเค้กที่ขายดีที่สุดเป็นต้นมา หลังจากนั้น ขนมของผมก็กลายเป็นแรงบันดาลใจให้ผลิตภัณฑ์อื่นๆ มีการทำรสกุหลาบ ลิ้นจี่ ขึ้นมา ซึ่งผมถือว่าเป็นเรื่องที่ดีครับ
Q : ฉายา Picasso of Pastry มีที่มาอย่างไร
ได้มาจากบรรณาธิการของนิตยสาร Vogue เมื่อปี 1994 โดยบรรณาธิการท่านนี้ มาใช้ชีวิตอยู่กับผมประมาณ 1 สัปดาห์ และเขียนถึงผมว่าเป็น ปิกัสโซ่ในวงการขนมหวาน
Q : ช่วงเวลาไหนที่มีความสุขที่สุด บนเส้นทางเดินของคุณ
มีหลายช่วงที่มีความรู้สึกชอบ เช่น การเปิดช็อปแรกที่โตเกียว และปารีส ก็เป็นช่วงที่มีความสุขที่แตกต่างกันไป ไม่เหมือนกัน แต่สำหรับผมคือ ช่วงเวลาที่ผมเจอกับวัตถุดิบแล้วนำมาทำขนมที่อร่อยได้ นับเป็นช่วงเวลาที่ผมรู้สึกดี เพราะเวลาก่อนจะผลิตขนมแต่ละชิ้น ทุกอย่างจะอยู่ในหัวของผม และพอได้ออกมาเป็นขนมชิ้นนั้นๆ ที่ผมคิดและตั้งใจไว้ นั่นเป็นช่วงเวลาที่รู้สึกดี จากนั้นก็จะวาดรูปและจดออกมาเป็นสูตรครับ
Q : นอกจากขนมคอลเลกชั่นใหม่นี้แล้ว คนไทยจะได้ตื่นเต้นกับอะไร
จริงๆ มีในใจอยู่แล้ว แต่ต้องอดใจรอกันอีก ยังไม่สามารถบอกได้ตอนนี้ครับ หวังว่าคนไทยจะรอติดตามขนมของปิแอร์ แอร์เม่ กันนะครับ เวลาไปทุกประเทศ คนจากทุกประเทศจะถามว่าจะได้มีโอกาสนำขนมจากประเทศนั้นๆ ไปทำเป็นรสชาติขนมไหม ซึ่งผมก็ตอบไม่ได้ ต้องรอดูตามความเหมาะสม