คู่มือคนเมือง : ตะลุยบุกครัวการบินไทย เปิดทุกโซนการผลิตอาหาร !

เคยสงสัยกันไหมว่าอาหารของการบินไทยที่เราทานบนเครื่องแต่ละชุดที่เสิร์ฟออกมานั้นมีขั้นตอนหรือกรรมวิธีในการผลิตอย่างไรบ้าง ต้องผ่านกี่กระบวนการกว่าจะได้อาหารเมนูเด็ดๆ น่าตาแปลกใหม่ออกมาให้เราได้ทาน 'คู่มือคนเมือง' สัปดาห์นี้จะพาไปไขข้อสงสัยทุกประเด็นคำถาม พร้อมเผยสุดยอด (ทุก) ขั้นตอนการผลิตกันที่ครัวการบินไทยสุวรรณภูมิกัน เห็นแล้วคุณจะอึ้งจนเปรยออกมาเบาๆ ว่า … กว่าจะมาเป็นอาหารสักชุดให้เราทานกัน มันไม่ง่ายเลย !

อย่ารอช้า พร้อมแล้วติดปีกบินขึ้นไปกันเลย …

อาหารครัวการบินไทยตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันยังคงรักษาระดับมาตรฐานชั้นเลิศไว้เช่นเดิม และได้รับรางวัลการันตีมากมายทั้งในเรื่องคุณภาพ ความสะอาด ความสดใหม่

คุณรู้หรือไม่? ครัวการบินไทยสามารถผลิตอาหารได้วันละ 60,000 ชุดต่อวัน ซึ่งใน 1 ชุด มีประมาณ 4 ชิ้น (ชุดที่เห็นบนเครื่องบิน) รวมทั้งหมด … ครัวการบินจะต้องผลิตอาหารประมาณ 240,000 ชิ้นต่อวัน! (เยอะมาก) และเพราะอาหารจะต้องนำไปเสิร์ฟบนเครื่องให้ผู้โดย สาร ลูกเรือ รวมไปถึงกัปตัน จึงทำให้ต้องใส่ใจความสะอาดและพิถีพิถันมากเป็นพิเศษ ต้องผ่านขั้นตอนการผลิตที่ได้มาตรฐานพอสมควร ซึ่งครัวการบินไทยก็ได้รับการรับรองมาตรฐานมาไม่น้อย !

ISO 9001 – มาตรฐานการผลิตเป็นตัวแปรควบคุมคุณภาพของอาหาร ทั้งเรื่องสุขอนามัยและปริมาณอาหาร ทุกสิ่งทุกอย่างที่แสดงในตัวอย่างเป็นอย่างไร จะต้องทำให้ได้อย่างนั้นและให้เหมือนกันทุกจานที่จะนำไปเสิร์ฟมากที่สุด

GMP – เป็นเรื่องของความสะอาด ตั้งแต่สถานที่ พนักงาน วัตถุดิบ ขั้นตอนการผลิต จนไปถึงการฝึกอบรมพนักงานให้รู้จัก Food Safety เช่น การหมั่นล้างมือเป็นต้น

HACCP – เป็นการควบคุมไม่ให้มีของสามอย่างมาอยู่ในอาหาร คือ 1. ของที่ทานไม่ได้ พวกตะปู เศษแก้ว สารเคมีต่างๆ 2. ของที่ทานได้แต่ไม่ควรจะทาน เช่น หนอน และ 3. ควบคุมเชื้อโรคที่จะมาปนเปื้อนในอาหารให้อยู่ในระดับที่ต่ำที่สุด ซึ่งทั้งหมดนี้เกิดขึ้นจากการเอา GMP เข้ามาควบคุมนั่นเอง

OHSAS 18001 – เป็นเรื่องของพนักงานปฏิบัติงาน โดยระวังไม่ให้บาดเจ็บจากการทำงาน เช่น ห้ามขนลังเกิน 10 ชั้น เพราะอาจตกลงมาใส่ได้

ISO 14001 – เป็นเรื่องของสิ่งแวดล้อม ครัวการบินจะบำบัดน้ำใช้แล้วให้เป็นน้ำใสไหลลงแหล่งน้ำสาธารณะ และแบ่งแยกขยะเป็นขยะแห้ง ขยะเปียก โดยจะเอาขยะเปียกมาทำเป็นก๊าซชีวภาพกลับมาใช้ใหม่

หลายคนอาจคิดว่าทำไมอาหารการบินไทยถึงไม่อร่อย สีของอาหารก็ไม่น่าทาน การจัดแต่งก็ไม่สวย ไม่ดึงดูดเอาซะเลย 'คู่มือคนเมือง' จะมาไขข้อข้องใจเพื่อให้เข้าใจตรงกันว่า จริงๆ แล้วครัวการบินไทยไม่ได้คิดสูตร คัดเลือกวัตถุดิบและคิดสร้างสรรค์ตกแต่งการจัดวางเอง แต่ทั้งหมดขึ้นอยู่กับแต่ละสายการบิน (แอร์ไลน์) ว่าต้องการนำเสนอในรูปแบบไหน โดยจะส่งทั้งสูตร รสชาติอาหาร สเปกอาหารพร้อมเครื่องเคียง สเปกผลิตภัณฑ์ทุกอย่าง (จานเรียว จานกลม) แม้กระทั่ง หน้าตาการจัดเรียงเสิร์ฟมาให้ทางครัวการบินผลิต จากนั้นทางสายการบินจะส่งคนมาตรวจเช็กคุณภาพมาตรฐานอย่างละเอียดอีกทีว่าตรงตามที่สายการบินต้องการรึไม่ เช่น ถ้าเป็นสายการบินจีน ก็จะส่งพ่อครัวคนจีนแท้ๆ มาตรวจสอบ หรือถ้าเป็นสายการบินญี่ปุ่น ก็จะส่งเซฟมือหนึ่งมาตรวจสอบ พูดง่ายๆ คือแต่ละสายการบินเป็นเจ้าของอาหาร ส่วนครัวการบินแค่ทำหน้าที่ผลิตเท่านั้น!

สิ่งสำคัญของการผลิตอาหารแต่ละประเภท คือ ทุกจานที่เสิร์ฟออกไปจะต้องเหมือนกัน(ทั้งขนาด การจัดเรียงต่างๆ) ภายใต้ข้อจำกัดเรื่องขนาดบรรจุและสเปกอาหารของสายการบินนั้นๆ อย่างขัดเจน

เที่ยวโซนต่างๆ … แบ่งสเปซการผลิต !

"ด้านกระบวนการผลิตอาหาร ครัวการบินมีการจัดระบบและแบ่งส่วนงานอย่างชัดเจนเพื่อให้เหมาะสมกับการผลิตอาหารแต่ละประเภท ประกอบด้วยอาหารไทย อาหารตะวันตก อาหารจีน อาหารญี่ปุ่น อาหารอินเดีย และอาหารอาหรับ/อิสลาม ซึ่งได้รับใบรับรองอาหารฮาลาล จากคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทยแล้ว"

1. โซนคลังสินค้า

คลังเก็บสินค้าแห้งต่างๆ จะเห็นได้ว่าสินค้าแต่ละชิ้นหรือแต่ละแพ็กจะแปะวัน/เดือน/ปีที่นำเข้ามาและวัน/เดือน/ปี ที่หมดอายุไว้อย่างชัดเจนด้วย

2. ห้องตรวจรับวัตถุดิบ
เมื่อวัตถุดิบมาถึงครัวการบินไทยจะมีการสุ่มตรวจวัตถุดิบก่อน (ตรวจสอบ Supplier) ทั้งด้านคุณภาพจะต้องดี ไม่ซ้ำ ไม่ดำ และต้องตรวจวัดขนาด น้ำหนัก และสายพันธุ์ต่างๆ ว่าตรงกับสายการบินกำหนดรึเปล่า เพราะหากมีขนาดที่ใหญ่หรือเล็กเกินไป ก็ไม่สามารถนำมาจัดเรียงใส่จานที่กำหนดได้ หลังจากเสร็จกระบวนการตรวจแล้วก็จะนำวัตถุดิบเหล่านี้ เก็บเข้าห้องเย็นเพื่อคงสภาพต่อไป โดยขั้นตอนนี้จะมีการแบ่งห้องเก็บอาหารฮาลาลแยกไว้แล้ว หมดห่วงเรื่องวัตถุดิบที่ใช้จะปนกันได้เลย

ในการคัดเลือกวัตถุดิบนี้ กล้วยเป็นผลไม้อย่างเดียวที่ผ่านด่านยากที่สุด เพราะกล้วยหอมไทยเป็นกล้วยหอมทองที่เปลือกบาง รสหวานจัด ช้ำง่าย แตะนิดแตะหน่อยหรือทิ้งไว้แป๊บเดียวก็ช้ำ (แบบนี้ตกสเปก) ทำให้ครัวการบินต้องพิถีพิถันใส่ใจเป็นพิเศษ ซึ่งต้องคัดแบบ 100% ไม่เอาให้ช้ำเลย

สำหรับวัตถุดิบที่ครัวการบินนำเข้ามาในแต่ละวัน ได้แก่ :

- ผักปลอดสารพิษวันละ 9 ตัน ขึ้นอยู่กับตามฤดูกาล บางฤดูก็ต้องสั่งจากต่างประเทศมาใช้ ผักปลอดสารพิษมีประโยชน์ทั้งกับผู้โดยสารที่ได้ทานผักปลอดสารพิษและสายการบินที่สามารถคุมคุณภาพตามมาตรฐานได้อัตโนมัติ

- ผลไม้ 8.5 ตันต่อวัน มะนาว 380 กิโลกรัมต่อวัน โดยแบ่งเป็นมะนาวคั้นน้ำ 200 กิโลกรัม และมะนาวสวยสำหรับสไลด์ไว้ใช้บนเครื่องบิน เช่นเครื่องดื่ม 180 กิโลกรัม

- เนื้อสัตว์แบ่งเป็น สัตว์ปีก 2 ตันต่อวัน, หมู 2 ตันต่อวัน, อาหารทะเล 1.3 ตันต่อวัน (อาจจะมีอัตราส่วนผกผันกันบ้างตามความเหมาะสม) , ล็อบสเตอร์ 33 กิโลกรัมต่อวัน, เนื้อแกะ 350 กิโลกรัมต่อวัน และเนื้อวัวสันใน 1.5 ตันต่อวัน

- เนื้อปลาจะใช้แบบฟิลเลย์ทั้งหมด สมัยก่อนจะไม่มีการนำปลามาเสิร์ฟบนเครื่องเพราะกลัวเรื่องก้างติดคอผู้โดยสารจะกลายเป็นเรื่องใหญ่ แต่ถ้าใช้แบบฟิลเลย์ไร้ก้างปัญหานี้ก็จะหมดไป

3. ห้องจัดเตรียมก่อนปรุงอาหาร

เมื่อรับวัตถุดิบเข้ามาแล้ว ก็ถึงเวลาจัดเตรียมเพื่อไม่ให้เสียเวลาและให้แน่ใจว่าวัตถุดิบที่ได้มาสะอาดพอพร้อมที่จะผ่านกระบวนการปรุงอาหารต่อไป ห้องนี้เราจะนำวัตถุดิบมาล้างให้สะอาด อย่างเช่นผักจะใช้วิธีล้าง 3 น้ำ น้ำแรกจะเป็นน้ำที่ใส่น้ำยาล้างผัก จากนั้นนำไปแช่ในคลอรีน แล้วนำมาปั่นด้วยน้ำวน จากนั้นติดแร็บไม่ให้ไอน้ำจากด้านนอกมาเกาะและติดสติกเกอร์ตามสีของวันที่ล้าง เตรียมพร้อมสำหรับนำไปตัดแต่งตามรูปแบบสายการบินต่างๆ กำหนด

4. ห้องปรุงอาหาร
ก่อนจะเข้าถึงขั้นตอนการปรุงอาหาร อยากจะให้ทุกคนจะต้องรู้จักสิ่งๆ นี้ก่อน นั่นคือ Blast Chiller อุปกรณ์ที่ใช้ลดอุณหภูมิของอาหารอย่างรวดเร็ว จากอุณหภูมิสูงๆ เหลือแค่ 5 องศาเซสเซียสภายใน 2 ชั่วโมง! เพื่อควบคุมเชื้อโรคและแบคทรีเรียในอาหารให้มีจำนวนน้อยที่สุด (หลังจากทำเสร็จ) และนั่นเป็นสาเหตุว่าทำไมความอร่อยถึงลดลงเมื่อนำมาทานบนเครื่อง ตรงกันข้ามถ้าหลังจากทำเสร็จแล้วไม่มีการเก็บควบคุมอุณหภูมิ ปล่อยทิ้งไว้อย่างนั้น ลองคิดดูสิว่าสิ่งสกปรกและแบคทีเรียต่างๆ จะเข้าไปสะสมอยู่ในอาหารที่เราทานมากเท่าไหนกัน

ห้องปรุงอาหารจะถูกแบ่งออกเป็น 2 โซนย่อยอย่างชัดเจน คือโซนปรุงอาหารร้อน และโซนปรุงอาหารเย็น พนักงานทุกคนที่เข้าห้องนี้ได้จะต้องผ่านการเป่าลมเพื่อกำจัดเชื้อโรคและสิ่งแปลกปลอมต่างๆ ก่อน (ครัวการบินไทยยังคงใช้แรงงานคนทำ ไม่ใช่เครื่องจักร)

- โซนอาหารร้อน อย่างเช่น ออมเล็ต เมนูย่าง ทอดและเมนูแกงต่างๆ เมื่อทำเสร็จแล้วจะถูกเทลงใส่ถาดแล้วติดสติกเกอร์ตามสีวัน วางไปบนลาน (มีทั้งด้านซ้ายและขวา) ปลายลานจะมีเจ้าหน้าที่คอยจดขนาด น้ำหนักและชนิดของอาหารที่ผลิต จากนั้นใส่ใน Cart ตามด้วย Blast Chiller เพื่อเข้าสู่กระบวนการลดอุณหภูมิให้เหลือ 5 องศา โหลด พอได้อุณหภูมิ 5 องศา อาหารจะถูกนำมาเก็บไว้ห้องเย็นในครัวที่คุมอุณห ภูมิไว้ที่ 5 องศาเซสเซียส โดยมีประตู 2 ด้าน ด้านหนึ่งไว้สำหรับนำอาหารเข้า และอีกด้านทะลุออกไว้สำหรับนำอาหารบรรจุขึ้นเครื่อง ครัวการบินไทยเน้นความสะอาดและคุณภาพสินค้าเป็นหลัก เพราะฉะนั้น ระบบที่นี่จะเป็น One way ไม่ส่งย้อนกลับเด็ดขาด !

- โซนอาหารเย็น อย่างเช่น ออเดิร์ฟ สลัด เนยต่างๆ ซึ่งมีขั้นตอนง่ายกว่ามากคือจะเริ่มเตรียมถาดและวัตถุดิบไว้ในปริมาณมากๆ หลังจากปรุงเสร็จแล้ว ก็จะนำมาแบ่งไว้เป็นถาดๆ แล้วจัดเก็บปิดฝาให้เรียบร้อย แล้วนำมาเก็บไว้ที่ห้องเย็น ในโซนนี้จะรวมผลไม้และขนมไว้ด้วย โดยจะตัดตกแต่งผลไม้เป็นรูปทรงต่างๆ ตามสายการบินกำหนดและจัดเรียงในภาชนะให้สวยงาม เสร็จแล้วปิดแร็บ ส่วนขนมจะทำใส่ถาดใหญ่ทีเดียวและตัดบรรจุใส่ภาชนะเป็นชิ้นๆ จากนั้นปิดแร็บ แล้วนำมาเก็บไว้ในห้องเย็นโดยคุมอุณหภูมิไว้ที่ 5 องศาเซสเซียสเหมือนกัน เพื่อเตรียมรอจัดบรรจุบนสายพานต่อไป

5. ห้องบรรจุอาหาร
ห้องนี้จะเห็นการแบ่งบรรจุอาหารฮาลาลอย่างชัดเจนเลย ซึ่งจะแบ่งเป็นสายพายในการบรรจุอาหารแต่ละชุด และจะมีคนยืนในแต่ละสายพานแบ่งหน้าที่บรรจุชัดเจน เช่น คนนี้บรรจุแก้วน้ำ คนนี้บรรจุเฉพาะอาหาร (เช็กด้วยว่าอาหารตรงตามสายการบินไหม) คนนี้บรรจุช้อนส้อมพร้อมกระดาษเช็ดปาก และคนท้ายสุดของสายพานจะเป็นคนเช็กของทุกอย่างว่าครบไหมและนำชุดอาหารที่จัดเสร็จไปใส่ใน Cart เพื่อเก็บเข้าห้องเย็นปิดท้ายรอเตรียมโหลดขึ้นเครื่อง นอกจากนี้ สายพานยังแบ่งบรรจุระหว่างของคาว ของหวานและเครื่องดื่มด้วย

สำหรับห้องจัดบรรจุอาหารจะมีสายพานทั้งหมด 12 สายพาน โดย 1 สายพาน ทำ 1 ไฟลต์ เป็นของการบินไทย 6 สายพาน และสายการบินอื่นๆ อีก 6 สายพานภายในห้องจะกำหนดอุณหภูมิไว้ที่ 12 องศาตลอดเวลา เนื่องจากต้องควบคุมความเย็นเพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อโรคเจริญเติบโต

6. ห้องจัดส่งอาหาร
หรือที่เรียกกันว่า Loading Bay ห้องสุดท้ายของกระบวนการผลิตที่สำคัญไม่แพ้ห้องอื่นๆ Loading Bay ในครัวการบินไทยมีทั้งหมด 33 ประตู เมื่ออาหารบรรจุใส่ cart เรียบร้อย ก็ถึงเวลานำออกมาจากห้องเย็นเตรียมรอ Loading ขึ้นเครื่องทันที โดยรถขนส่ง (ไฮโหลด-คอนเนค) จะมารอรับอาหารทันทีที่ประตู Loading เปิด เพื่อให้อาหารโดนอากาศน้อยที่สุด และจะไปส่งที่เครื่องบิน ไฮโหลด-คอนเนคจะยกขึ้นไปได้สูงเท่าลำตัวเครื่องบิน

ถึงกระบวนการผลิตจะจบลง โหลดขึ้นเครื่องบินเรียบร้อย แต่อาหารหลังจากที่เราทานกันเสร็จแล้วล่ะ จะทำยังไงต่อ … จะทิ้งหรือนำกลับมารีไซเคิลกันนะ ?

7. ห้องล้างอุปกรณ์และห้องซักผ้า
เวลาที่เครื่องบินแลนลงจอดเรียบร้อยจะมีการนำอาหารต่างๆ พร้อมอุปกรณ์กลับมาส่งผ่านห้องนี้เพื่อทำความสะอาด ซึ่งจริงๆ แล้วห้องนี้แทบไม่ต้องใช้คนเลยด้วยซ้ำ เพราะครัวการบินมีเครื่องล้างจานอยู่แล้ว 11 เครื่องและมีเครื่องที่ใช้ล้างอุปกรณ์ของฮาลาลแยกทำความสะอาดอีก ในหนึ่งวันครัวการบินล้างอุปกรณ์สายการบินเฉลี่ย 1,200,000 ชิ้นต่อวันในที่เดียว และซักผ้าที่ใช้บนเครื่องบินเท่านั้นประมาณ 20 ตันต่อวัน

สำหรับการล้างจานฮาลาลจะมีขั้นตอนพิเศษกว่าการล้างจานปกติ คือจานทั้งหมดต้องกลับสู่สามัญ ต้องผ่านน้ำดิน จากน้ำดินล้างเข้าระบบอีกครั้งหนึ่ง เพื่อล้างทำความสะอาดและอบ การล้างอุปกรณ์ของฮาลาลจะต้องใช้ระบบน้ำไหลผ่านตลอด (ห้ามเอาอุปกรณ์ไปจุ่มในอ่างน้ำนิ่ง) ซึ่งระบบของที่นี่ใช้ระบบน้ำไหลอยู่แล้วจึงไม่มีปัญหาเรื่องนี้

เห็นไหมล่ะกว่าจะได้อาหารแต่ละชุดมา … ไม่ง่ายเลย ถ้ามองข้ามเรื่องความสดและความอร่อยของอาหารที่ดร็อปลงมาได้ อาหารของครัวการบินไทยก็ถือว่าไม่เลวเลย ทั้งสะอาดและคุณภาพวัตถุดิบเยี่ยมเพราะมีการคัดสรรอย่างดี

*** รู้หรือไม่ ***

ครัวการบินไทยเป็นครัวแรกของโลกที่ได้รับการวางระบบโดยศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จนได้รับมาตรฐาน HAL-Q ปัจจุบันครัวฮาลาลมีทั้งที่ครัวการบินดอนเมืองและสุวรรณภูมิ ...