อาหารว่างตำรับไทยๆที่รู้จักกันดี ก็เห็นจะมี สาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ ข้าวตังหน้าตั้ง ปั้นขลิบ และ ฯลฯ แต่สำหรับอย่างหลังนี้ มักไม่ค่อยเป็นที่นิยมและรู้จักกันเท่าไรนัก ยกเว้นแต่ตามบ้านผู้ดีเก่าที่เขาทำรับประทานกันในครัวเรือน วันนี้จึงเป็นโอกาสดีที่ คุณยีนส์–สิริโสภา จุลเสวก ผู้จัดการทั่วไปบริษัทคริสเตียน ดิออร์ (ประเทศไทย) จำกัด ได้นำสูตรมาบอกต่อ เพราะที่บ้านของเธอทำรับประทานกันตั้งแต่สมัยคุณชวด
คุณยีนส์เล่าว่า คุณชวดของเธอ (คุณหญิงบุญมี ปุรุราษฎร์รังสรรค์) จะเลี้ยงบริวารไว้ในบ้านเยอะมาก เฉพาะแม่ครัวซึ่งส่วนใหญ่มาจากเมืองเพชร ซึ่งได้ชื่อว่ามีฝีมือในการทำอาหาร โดยเฉพาะขนมหวาน จะมีประมาณ 20 คนด้วยกัน และคุณชวดมักจะให้แม่ครัวทำปั้นขลิบไส้ปลาเสิร์ฟในวงไพ่ตองเป็นอาหารว่างยามบ่าย ส่วนอาหารตำรับโบราณที่ขึ้นชื่อของคุณชวด ก็ยังมีอีกหลายอย่าง อาทิ ขนมจีนซาวน้ำ ข้าวแช่ โดยเฉพาะข้าวแช่ตำรับของคุณชวด จะมีน้ำจิ้มกระเทียมสับบีบมะนาว ช่วยแก้เลี่ยนอีกด้วย ซึ่งไม่เหมือนใคร
คุณยีนส์บอกว่า พอสิ้นบุญคุณชวด บรรดาแม่ครัวและครอบครัวที่คุณชวดเลี้ยงไว้ ก็กระจัดกระจายไปอยู่ตามบ้านลูกหลาน มาจนถึงเหลนในทุกวันนี้ จึงทำให้ที่บ้านคุณยีนส์คุ้นเคยอาหารตำรับโบราณเป็นอย่างดีจากแม่ครัวเก่าแก่ประจำบ้าน ที่เป็นมรดกตกทอดมาจากคุณชวดบุญมี และด้วยความที่ได้สัมผัสกับอาหารไทยตำรับโบราณมาแต่เกิด คุณยีนส์จึงร่วมหุ้นกับเพื่อนเปิดร้านอาหารไทย "นารา" ซึ่งขณะนี้มีด้วยกัน 3 แห่งแล้ว คือที่เอราวัณ แบงกอก, เซ็นทรัล เวิลด์ และ 8 ทองหล่อ วันนี้มารู้จัก "ปั้นขลิบไส้ปลา" ดูบ้าง
...
ส่วนผสม : แป้งข้าวเจ้า 2 ส่วน/แป้งมัน 1 ส่วน/ปลาช่อน หรือปลาทูน่า/กระเทียม+พริกไทย +รากผักชี โขลกละเอียด/หอมแดงซอย
วิธีทำไส้ 1) ย่างปลาช่อน แล้วแกะเอาแต่เนื้อ แต่ถ้าใช้ปลาทูน่า ก็แค่ยีให้เนื้อปลาแหลกเป็นปุยๆ 2) นำเนื้อปลาไปโขลกรวมกับรากผักชีและหอมแดงให้ละเอียด 3) ตั้งกระทะให้ร้อน แล้วนำปลาลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล 4) ใส่หอมแดงซอยลงผัดให้เข้ากัน
วิธีทำแป้งปั้นขลิบ ผสมแป้งมันกับแป้งข้าวเจ้า เข้าด้วยกัน แล้วค่อยๆเติมน้ำอุ่นลงผสม นวดจนแป้งนุ่ม แล้วพักไว้ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำให้หมาดๆคลุมแป้งไว้ เมื่อจะปั้น ค่อยแบ่งแป้งออกมาปั้นเป็นก้อนกลมๆเล็กๆ แล้วคลึงให้แบนและบาง ตักไส้ใส่ตรงกลางแผ่นแป้ง แล้วพับครึ่งให้แผ่นแป้งปิดไส้จนมิด จับปลายแผ่นแป้งบิดเป็นเกลียว แล้วนำไปนึ่งประมาณ 10 นาที รับประทานกับผักกาดหอม ผักชี และพริกขี้หนู เป็นเครื่องเคียง
เคล็ดลับการนึ่ง วางใบตองที่ทาน้ำมันพืชจนทั่วรองไปบนซึ้งก่อน ค่อยวางแป้งปั้นขลิบ เพื่อไม่ให้แป้งติดใบตอง และเวลาจะหยิบแป้งขึ้นเมื่อสุกแล้ว ก็ให้ทาน้ำมันพืชที่มือและภาชนะที่จะใส่ด้วย แป้งปั้นขลิบจะได้ไม่ติดกัน.