ผู้เขียนกับคุณชาตรี วาจีสัตย์ และน้องสาว รวมทั้งชาวสวนที่ช่วยกันทำน้ำตาล.
บางช้างสวนนอก บางกอกสวนใน
นี่คือคำขวัญของเมืองไทยในสมัยรัตนโกสินทร์
ที่ เป็นเช่นนี้ก็เพราะบ้านเมืองในสมัยก่อนเต็มไปด้วยเรือกสวนไร่นา เราได้ข้าวจากนา แต่ผลไม้นานาชนิดได้มาจากสวน โดยเฉพาะสวนมะพร้าวที่ทำน้ำตาลเป็นอาชีพส่งขายทั่วเมืองไทยทำรายได้แก่ ชาวสวนมะพร้าวบางช้างเป็นเงินมหาศาล มีการเก็บอากรสวนเป็นรายได้ของแผ่นดินสมัยรัตนโกสินทร์นำมาใช้จ่ายในการ ทะนุบำรุงแผ่นดินจากสวนบางช้างนี่แหละ
พอพูดถึงบางช้าง หลายคนคงจะสับสนกับคำว่าแม่กลอง จึงขออธิบายเรื่องนี้ให้ฟังเสียก่อน แม่กลองคือคำที่เรียกจังหวัดสมุทรสงครามสมัยรัตนโกสินทร์ โดยนำเอามาจากชื่อแม่น้ำที่ไหลผ่านตัวจังหวัดว่าแม่กลอง และสถาปนาชื่อใหม่เป็น "สมุทรสงคราม"
ส่วน บางช้างนั้นเป็นตำบลที่รัชกาลที่ 2 ประสูติ เป็นบ้านของเศรษฐีซึ่งเป็นตา-ยาย ของรัชกาลที่ 2 ทุกวันนี้คือ วัดอัมพวันเจติยาราม ใกล้กับอุทยาน ร.2 ตำบลบางช้าง มีชุมชนอยู่ 3 บาง คือ บางพรม บางพลับ บางจาก ที่เต็มไปด้วยสวนมะพร้าวตั้งแต่โบราณจนถึงทุกวันนี้
รัชกาล ที่ 2 มีพระราชมารดาเป็นชาวบางช้าง ดังนั้น เครือญาติของรัชกาลที่ 2 ฝ่ายมารดาจึงได้รับพระราชทานนามสกุลจากรัชกาลที่ 6 ว่า "ณ บางช้าง" นับ "ราชินิกุล" ทางฝ่ายมารดา
ต้นมะพร้าวบนคันดินในร่องสวน.
บาง ช้างนอกจากจะเป็นแหล่งเกี่ยวพันกับบรมราชจักรีวงศ์แล้ว ยังเป็นแหล่งผลิตน้ำตาลมะพร้าวที่รู้จักกันในชื่อ "น้ำตาลแม่กลอง" ในรูปของ น้ำตาลปึก น้ำตาลปี๊บ นั่นเอง
ผมเคยทำรายการเกี่ยวกับวิธี เคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวจนเป็นน้ำตาลแห้งเป็นน้ำตาลปึก และบรรจุปี๊บที่เรียกว่าน้ำตาลปี๊บมาแล้ว แต่ในปัจจุบันการทำน้ำตาลจากการเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวแต่อย่างเดียวนั้นไม่ เพียงพอแก่ความต้องการในตลาด จึงใช้น้ำตาลทรายจากอ้อยที่มีปริมาณมากผสมกับน้ำตาลมะพร้าวสด ทำให้ได้ผลผลิตเพียงพอกับการจำหน่ายในตลาด สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่การปลอมปนเพราะการใช้น้ำอ้อยก็เป็นการให้ความหวานจาก ธรรมชาติเช่นเดียวกัน ให้ความหวานเหมือนกัน
การใช้เหล็กกระแทกน้ำตาลให้เนียน.
แต่ น้ำตาลแห้งที่เคี่ยวจากน้ำตาลใสที่รองจากงวงมะพร้าวแต่อย่างเดียวจะมีความ หอม ความมัน ผิดกันจนรู้สึกได้ สำหรับคนที่ใช้น้ำตาลโบราณมาจนชิน ซึ่งเป็นคนส่วนน้อย แต่สำหรับคนส่วนใหญ่แล้วน้ำตาลแม่กลองยังมีรสชาติเป็นเลิศอยู่อย่างเดิม
สวน มะพร้าวในเมืองไทยนั้นมีแหล่งใหญ่อยู่ 2 แห่ง คือ เกาะสมุย และสมุทรสงคราม มะพร้าวเกาะสมุยนั้นปลูกบนพื้นดิน เก็บผลมะพร้าวแก่มาทำเป็นมะพร้าวแห้ง ส่วนสมุทรสงครามปลูกบนขนัดสวนในท้องร่องที่มีน้ำล้อมรอบ ขายมะพร้าวอ่อนและน้ำตาลมะพร้าวได้จากงวงมะพร้าว
ชีวิตของชาวสวน มะพร้าวนั้นเป็นวิถีชีวิตที่เหนื่อยยาก ต้องตื่นแต่ตีห้า เตรียมกระบอกไม้ไผ่ขึ้นพะองปีนป่ายเอากระบอกไปรองน้ำตาลจากงวงมะพร้าว ตอนเที่ยงขึ้นไปเก็บน้ำตาลใสเปลี่ยนกระบอกใหม่เพื่อรองน้ำตาลตอนเย็น ในช่วงว่างก็เคี่ยวน้ำตาลจากน้ำตาลใสให้เป็นน้ำตาลแห้ง น้ำตาลปึก น้ำตาลปี๊บ ส่งตลาด
น้ำตาลบรรจุถุงครึ่งกิโลกรัม.
การ ทำน้ำตาลตามวิธีดั้งเดิมไม่มีเครื่องทุ่นแรง ใช้แรงงานแต่อย่างเดียว มาถึงยุคที่ใช้แรงงานในครอบครัวไม่ได้เพราะอายุมาก ก็หาแรงงานมาช่วย ซึ่งหายากเต็มทีเพราะเป็นงานที่เหนื่อยมาก ลูกหลานชาวสวนจึงไปหาอาชีพอื่นทำ ทิ้งสวนให้พ่อแม่ทำ บางรายที่ได้มรดกเป็นสวนก็ขายที่ทำรีสอร์ต ทำให้อนาคตของน้ำตาลบางช้างเปลี่ยนแปลงใหม่จนไม่เหลือวิถีชีวิตชาวสวน ดั้งเดิมให้เราได้เห็นในอนาคตอันใกล้นี้
มีชาวแม่กลองกลุ่มหนึ่งยัง ยืนหยัดใช้ชีวิตชาวสวนดั้งเดิม ยังรองน้ำตาลจากงวงโดยปลูกมะพร้าวไม่ต้องปีนพะองขึ้นตาลแบบเก่า ได้น้ำตาลใสมาก็รวมกันเคี่ยวตาลที่ไม่ผสมน้ำตาลอื่น เป็นน้ำตาลมะพร้าวแท้ขายได้ราคาแพง แต่ก็มีลูกค้าซื้อจนไม่พอขาย แต่การผลิตนั้นผลิตได้น้อย เงินทองที่ได้รับก็เพียงพอกับคนที่รู้จักสถานะของเศรษฐกิจพอเพียง ซึ่งวิถีชีวิตแบบนี้จะทำให้การทำน้ำตาลบางช้างแบบโบราณจะไม่สูญหายไปอย่าง แน่นอน
กล้วยที่เชื่อมได้จากกระทะเคี่ยวน้ำตาล.
ผม ได้ไปที่สวนของ คุณชาตรี วาจี-สัตย์ ซึ่งเป็นหนึ่งในสวนที่เคี่ยวน้ำตาลจากมะพร้าวตามแบบโบราณ ได้เห็นการแขวนกระบอกไม้ไผ่ที่ใช้รองน้ำตาลใสที่หยดจากงวงตาล โดยใส่ไม้พะยอมชิ้นเล็กไว้ในกระบอกเพื่อกันน้ำตาลบูดจากความร้อนแทนสารกัน บูดตามวิธีสมัยโบราณที่ไม่ใช้สารเคมี เมื่อเก็บน้ำตาลจากกระบอกมารวมกันเป็นน้ำตาลใส ก็จะนำมากรองให้เศษผงต่างๆ เช่น ไม้พะยอม ตัวผึ้งต่างๆ ออกไปเหลือแต่น้ำตาลใสสะอาด นำมาเทลงกระทะใช้ความร้อนเคี่ยวน้ำตาลให้เดือดจนเป็นยางเหนียว ที่ชาวบ้านเรียกว่า "เหนียวเป็นน้ำลายวัว" จากนั้นก็จะใช้ "กรง" ครอบกระทะกันน้ำเดือดล้นกระทะ เมื่อน้ำตาลได้ที่ก็ยกกระทะน้ำตาลมาวางบนยางรถยนต์แล้วใช้ขดลวดที่มีด้ามยาว กระแทกน้ำตาลให้ปราศจากฟองจนน้ำตาลแห้งเนื้อเนียนทั่วกัน แล้วนำไปหยอดลงในถ้วยตะไลที่มีผ้าขาวบางปูรองรับจนหมดกระทะ ล่อนน้ำตาลออกจากถ้วยตะไล เป็นการเสร็จการเคี่ยวน้ำตาลแบบโบราณที่มีการทำหลงเหลืออยู่ไม่กี่สวน และเคี่ยวน้ำตาลบางช้างโบราณอยู่ไม่กี่เจ้า
น้ำตาลมะพร้าวแบบนี้มี ผู้นิยมซื้อหามาบริโภค แม้กระทั่งฝรั่งจากเนเธอร์แลนด์ ได้มาชมการเคี่ยวน้ำตาลแบบโบราณ อยากจะให้ผลิตส่งเป็นสินค้าออก ผลิตได้กี่ตันจะรับซื้อหมด แต่ชาวสวนผู้ผลิตน้ำตาลบางช้างแบบเก่าไม่สามารถผลิตได้คนที่อยากซื้อหา น้ำตาลมะพร้าวแบบโบราณต้องสั่งจองโดยเข้าคิวกัน เพราะผลิตได้เพียงกระทะละประมาณน้ำตาลแห้ง 30 กก. เท่านั้นเอง คนที่จองจะมารับน้ำตาลได้จาก รีสอร์ท บ้านแสงจันทร์ ของ อาจารย์ปรีชา เจี๊ยบหยู ซึ่งรับเป็นตัวแทน
ใส่ไม้พะยอมลงกระบอกไม้ไผ่.
วัน ที่ผมไปถ่ายทำการผลิตน้ำตาลบางช้างแบบโบราณ ได้กินของหวานโบราณของชาวสวนมะพร้าว คือกล้วยเชื่อมที่ทำแบบโบราณ เรียกว่า "กล้วยลอยน้ำตาล" โดยมีวิธีทำง่ายๆ คือ นำเอากล้วยน้ำว้าห่ามๆ ปอกเปลือกแล้วโยนใส่ลงในกระทะที่เคี่ยวน้ำตาลเดือดปุดๆ ยังไม่เหนียวเป็นน้ำลายวัวประมาณ 15 นาที กล้วยน้ำว้าจะเคลือบน้ำตาลพอประมาณ ไม่หวานเหมือนกล้วยเชื่อม เนื้อกล้วยจะเหนียวเคี้ยวสู้ฟัน นำมากินกับหัวกะทิ หมดไป 5-6 ลูกโดยไม่รู้ตัวจะบอกให้
ใครอยากกินกล้วยลอยน้ำตาลต้องไปพักที่ รีสอร์ทบ้านแสงจันทร์ กินอาหารเมนูพื้นบ้านและกินของหวานกล้วยลอยน้ำตาล บ้านแสงจันทร์ ไม่ใช่ร้านอาหาร ดังนั้น การบริการอาหารจึงเป็นเฉพาะผู้ที่มาพักในรีสอร์ทบ้านแสงจันทร์เท่านั้น
ส่วน คนที่อยากได้กะปิคลองโคน น้ำตาลบางช้างแบบโบราณ ต้องติดต่อกับบ้านแสงจันทร์โดยตรงที่หมายเลข 08-1857-4593 จะได้กินอาหารพื้นบ้าน กินของหวานกล้วยลอยน้ำตาล ซื้อกะปิคลองโคน เรียบร้อยทุกประการ
รับรอง หอม หวาน มัน สมปรารถนาแบบไม่รู้ลืมเหมือนน้ำตาลแม่กลอง.
************
ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์
...