หลายคนคุ้นเคยกับ "ผงชูรส" เครื่องปรุงที่ช่วยให้รสชาติอาหารอร่อยกลมกล่อมขึ้น แต่ก็ยังมีอีกหลายคนที่มองว่าการบริโภคผงชูรสบ่อยๆ จะเป็นสาเหตุที่ทำให้ผมร่วง ไทยรัฐออนไลน์จะพามาเฉลยคำตอบทั้งหมด พร้อมเปิดเรื่องน่ารู้ที่สายกินอาจยังไม่เคยทราบมาก่อน
เฉลย "ผงชูรส" ทำมาจากอะไรกันแน่?
ผงชูรส (ภาษาอังกฤษ : Monosodium Glutamate หรือ MSG) ทำมาจากวัตถุดิบทางธรรมชาติ ไม่ใช่สารเคมีสังเคราะห์ที่น่ากลัวอย่างที่หลายคนเข้าใจ โดยวัตถุดิบหลักที่นิยมนำมาใช้ผลิต (โดยเฉพาะในประเทศไทยและเอเชีย) ได้แก่
- แป้งมันสำปะหลัง
- อ้อย (หรือกากน้ำตาล)
- ข้าวโพด หรือ หัวบีต (ในบางประเทศ)
กระบวนการผลิต "ผงชูรส" เป็นอย่างไร
กระบวนการผลิตผงชูรสใช้หลักการ "การหมัก" ซึ่งเป็นกระบวนการที่คล้ายคลึงกับการทำเบียร์ ไวน์ โยเกิร์ต หรือน้ำส้มสายชูเลย
นำพืชผลทางการเกษตร (เช่น มันสำปะหลัง หรืออ้อย) มาสกัดให้เป็นน้ำตาลกลูโคส
ใส่จุลินทรีย์ลงไปหมัก เพื่อให้น้ำตาลเปลี่ยนเป็น "กรดกลูตามิก" (Glutamic Acid) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่พบได้ในธรรมชาติ
นำกรดกลูตามิกที่ได้ มาทำปฏิกิริยากับโซเดียม (เพื่อให้ตกผลึกและละลายน้ำได้ง่าย) จนกลายเป็นผลึกสีขาวใสที่เราเรียกกันว่า "โมโนโซเดียมกลูตาเมต" นั่นเอง
...
ไขข้องสงสัย "ผงชูรส" ทำให้ผมร่วงจริงไหม
ยังไม่มีหลักฐานที่ยืนยันว่าการกินผงชูรสเป็นสาเหตุของผมร่วง เนื่องจากสาเหตุผมร่วงของคนส่วนใหญ่ มักเกี่ยวข้องกับพันธุกรรม ความเครียด ฮอร์โมน การพักผ่อนไม่เพียงพอ การขาดสารอาหาร หรือโรคบางชนิด มากกว่าการกินผงชูรส
อย่างไรก็ตาม หากรับประทานอาหารแปรรูปหรืออาหารรสจัดในปริมาณมากเป็นประจำ อาจส่งผลต่อสุขภาพโดยรวมได้ ดังนั้น หากกำลังกังวลเรื่องผมร่วง ควรหันมาใส่ใจเรื่องโภชนาการ การนอนหลับ และการจัดการความเครียด มากกว่าการโทษผงชูรสเพียงอย่างเดียว
เรื่องน่ารู้ของ "ผงชูรส" ที่สายกินอาจยังไม่เคยรู้
รสชาติที่ 5 ที่เรียกว่า "อูมามิ"
ผงชูรสไม่ได้มีรสชาติเค็ม หวาน เปรี้ยว หรือขม แต่ให้รสชาติที่เรียกว่า อูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสชาติแห่งความกลมกล่อม หรือ "รสนัว" ที่ช่วยดึงรสชาติของวัตถุดิบอื่นๆ ให้โดดเด่นขึ้นเรากินผงชูรสธรรมชาติกันอยู่ทุกวัน
กรดกลูตามิก (หัวใจหลักของผงชูรส) มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด เช่น มะเขือเทศสุก, เห็ดหอม, ชีส, สาหร่ายคอมบุ, ซอสถั่วเหลือง จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมการใส่มะเขือเทศหรือน้ำซุปกระดูก ถึงทำให้อาหารอร่อยขึ้นอาการแพ้ผงชูรส มีจริงไหม
ปัจจุบันองค์กรอาหารและยาทั้งในไทยและระดับสากล จัดให้ผงชูรสเป็นสารที่ "ปลอดภัยสำหรับการบริโภค" อาการคอแห้ง ชา หรือกระหายน้ำ มักเกิดจากการใส่ผงชูรสร่วมกับเครื่องปรุงที่มีความเค็มจัดจนร่างกายได้รับโซเดียมเกินขนาด หรืออาจเกิดกับผู้ที่มีภาวะไวต่อผงชูรสเป็นกรณีบุคคล
สรุปได้ว่า "ผงชูรส" คือผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการหมักพืชผลทางการเกษตรให้กลายเป็นกรดอะมิโนที่ช่วยเพิ่มความอร่อย การรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อปรุงรสจึงปลอดภัยและไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด อีกทั้งไม่ได้เป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ผมร่วงอย่างที่หลายคนเข้าใจผิดกันด้วย