เคยสงสัยหรือไม่ว่าซูชิแต่ละคำ แต่ละหน้าที่เห็นอยู่ตามร้านอาหารนั้นถึงมีชื่อเรียก และรูปแบบที่แตกต่างกันออกไป ชวนไขคำตอบของ เมนูซูชิในแต่ละประเภทนั้นเรียกอย่างไร เพื่อเติมสีสันให้การกินซูชิมีมิติ และความรู้เพิ่มมากขึ้น
“ซูชิ (Sushi)” เป็นเมนูที่มีจุดเริ่มต้นที่เรียบง่าย เมนูอาหารที่ทำไว้เพื่อการถนอมอาหาร โดยซูชิได้เดินทางข้ามกาลเวลาและวัฒนธรรม จากอาหารพื้นบ้านของญี่ปุ่นได้ถูกปรับเปลี่ยนรูปแบบไปตามแต่ละยุคสมัย ให้เข้ากับการใช้ชีวิตของผู้คน ไปจนถึงการเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลสู่ประเทศต่างๆ จนกลายเป็นอาหารยอดนิยมระดับโลก
ทั้งหมดทำให้ปัจจุบันซูชิไม่ได้หยุดอยู่แค่การเป็นเมนูเดิมๆ แต่ได้แตกแขนงออกไปอย่างไม่หยุดนิ่ง เพื่อตอบรับกับรสนิยมและความชอบที่หลากหลาย มีการปรับเปลี่ยนรูปแบบการทานในแต่ละยุคสมัยให้เหมาะสม ทันสมัย และง่ายขึ้น เนื่องจากวัฒนธรรมการกินของโลกที่เปลี่ยนแปลงไปตลอดเวลา
ชื่อของประเภท ซูชิ ต่างๆ ส่วนใหญ่จะเปลี่ยนแปลงจากวิธีการเตรียม และลักษณะที่แตกต่างกันไป แต่ก็ยังคงส่วนประกอบหลักของเมนูซูชิ ไม่ว่าจะเป็นข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู (ข้าวซูชิ หรือ ชาริ) สาหร่ายญี่ปุ่น และส่วนประกอบที่ให้โปรตีน เช่น ปลาดิบ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ไข่ หรือผักต่างๆ
แล้ว ซูชิ ใกล้ฉัน ตามร้านอาหารญี่ปุ่นมากมาย แต่ละประเภทนั้นมีความพิเศษ และชื่อเรียกอย่างไรบ้าง มาร่วมกันถอดรหัสความอร่อยของซูชิไปพร้อมกัน
...
รวมประเภทของเมนู “ซูชิ” แตกต่างกันอย่างไร
นิกิริซูชิ (Nigiri Sushi)
เมนูซูชิที่คนคุ้นเคยมากที่สุด โดยมีส่วนประกอบจากข้าวปั้น ที่ปั้นเป็นก้อนเล็กๆ รูปทรงรีด้วยมือ โปะหน้าด้วยปลาดิบหรืออาหารทะเลอื่นๆ ในบางครั้งอาจมีเพิ่มวาซาบิเล็กน้อยอยู่ในระหว่างข้าวกับหน้า
โดยความพิเศษของนิกิริซูชิ จะเน้นไปที่รสชาติของปลาหรือวัตถุดิบหน้าซูชิที่สดใหม่ และความนุ่มของข้าวที่ปั้นพอดีคำ โดยรูปแบบซูชิของ นิกิริซูชิ สามารถเรียกได้ว่าเป็นเมนูดั้งเดิมที่พัฒนาขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 19 เพื่อความง่ายต่อการรับประทาน และรวดเร็วขึ้น
มากิซูชิ (Maki Sushi)
ซูชิแบบม้วนขนาดใหญ่ มีวิธีการนำข้าวซูชิ และไส้ต่างๆ มาวางบนแผ่นสาหร่ายโนริแผ่นใหญ่ แล้วม้วนให้เป็นทรงกระบอก จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ สามารถแบ่งย่อยได้ตามขนาด รูปแบบ และตำแหน่งของสาหร่ายดังนี้
- โฮโซมากิ (Hosomaki) ซูชิม้วนกับสาหร่ายขนาดเล็ก มีไส้เพียง 1-2 ชนิด
- ฟูโตมากิ (Futomaki) ซูชิแบบม้วนขนาดใหญ่ มีไส้หลายชนิดและมีสีสันสวยงาม นิยมใช้ในงานเทศกาล ชิ้นใหญ่เต็มคำ
- อุรามากิ (Uramaki) ซูชิม้วนชิ้นนี้มีความพิเศษที่แตกต่าง โดยจะมีการม้วนแบบกลับด้านหรือที่เรียกว่า “อินไซด์เอาต์โรล" (Inside-Out Roll)” โดยมีข้าวอยู่ด้านนอกและสาหร่ายอยู่ด้านในห่อไส้ มักโรยงา ไข่กุ้งด้าน หรือปลาดิบต่างๆ ด้านนอกแทน เพื่อเพิ่มมิติใหม่ๆ ให้กับเมนู
- กุงกังมากิ (Gunkanmaki) ซูชิมีลักษณะคล้ายเรือรบ ตามชื่อภาษาญี่ปุ่นจากคำว่า "กุงกัง" โดยตัวข้าวจะถูกปั้นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมผืนผ้า ห่อด้วยสาหร่ายแห้ง เหลือพื้นที่โดยรอบไว้วางหน้าวัตถุดิบต่างๆ อย่างสวยงาม
เทมากิซูชิ (Temaki Sushi)
เทมากิซูชิหรืออีกชื่อที่รู้จักกันก็คือ แฮนด์โรลซูชิ (Hand Roll Sushi) เป็นซูชิที่ได้รับความนิยมในหลายๆ ประเทศ โดยเทมากิซูชิ เป็นซูชิที่ม้วนเป็นรูปทรงกรวยหรือทรงกระบอก โดยจะมีสาหร่ายห่อข้าวและไส้ต่างๆ ไว้ด้านในได้อย่างหลากหลาย ถูกทำขึ้นเพื่อให้สามารถใช้มือถือรับประทานได้สะดวก
ชิราชิซูชิ (Chirashi Sushi)
ชิราชิซูชิ ไม่ได้มาเป็นรูปแบบข้าวปั้น แต่คือ ซูชิแบบชามหรือข้าวหน้าปลาดิบนั่นเอง โดยนำข้าวซูชิใส่ลงในชามหรือกล่อง แล้ววางปลาดิบ อาหารทะเล ผัก หรือวัตถุดิบอื่นๆ ที่หั่นเป็นชิ้นสวยงามจัดเรียงอยู่ด้านบน วัตถุประสงค์เพื่อลดขั้นตอนการกิน สะดวกภายในชามเดียว โดยเมนูชิราชิซูชิ นิยมรับประทานในโอกาสพิเศษของคนญี่ปุ่น
อินาริซูชิ (Inari Sushi)
หนึ่งรูปแบบซูชิที่ได้รับความนิยมเป็นอยากมาก มีความพิเศษตรงที่ใช้เต้าหู้ทอดแผ่นบางปรุงรสหวานเค็ม หรือที่เรียกกันว่าอาบูราอาเกะ นำมามาห่อข้าวซูชิ รวมถึงอาจมีส่วนผสมอื่นๆ ผสมในข้าวด้วย ปัจจุบันมีการดัดแปลงด้วยการนำเอาวัตถุดิบมาท็อปปิ้งลงบนข้าวด้านบนได้อีกด้วย
โอชิซูชิ (Oshi Sushi)
ซูชิแบบกดแห่งคันไซ หนึ่งในซูชิโบราณที่พัฒนามาจากการถนอมอาหาร โดยซูชิประเภทนี้จะทำจากการนำข้าวและวัตถุดิบต่างๆ มาอัดลงในแม่พิมพ์สี่เหลี่ยมให้แน่นเป็นชั้น จากนั้นจึงนำมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้า เหลี่ยมพอดีคำ โดยเนื้อสัมผัสของซูชิชนิดนี้มีความแน่นจากการกดอัด
นาเระซูชิ (Narezushi)
นาระซูชิ คือ หนึ่งในซูชิรูปแบบดั้งเดิม ที่เก่าแก่ที่สุด ที่ใช้ข้าวในการหมักปลาทั้งตัวกับเกลือเป็นระยะเวลานาน เพื่อถนอมอาหารโดยข้าวที่ใช้หมักใน นาระซูชิ ไม่ได้มีไว้เพื่อรับประทาน แต่เป็นตัวช่วยในการหมักปลาให้เกิดรสชาติและสามารถเก็บรักษาได้นาน ปัจจุบันถูกปรับเปลี่ยนเป็น ฮายะนาเระซูชิ มีการเพิ่มน้ำส้มสายชู และน้ำตาล ใช้เวลาหมักสั้นลง ทำให้ปลาซาบะและข้าวอร่อยกลมกล่อม และทานง่ายขึ้น เหมาะสำหรับผู้ที่ลองทานครั้งแรก
...