ไลฟ์สไตล์
100 year

อาหารปลอดภัย....มีจริงหรือ ในประเทศไทย? (ตอนที่ 2)

ไทยรัฐฉบับพิมพ์
25 มี.ค. 2561 05:30 น.
SHARE

เราทุกคนต่างต้องการอาหารที่มีความปลอดภัยปราศจากเชื้อโรค และยังรวมทั้งไม่มีสิ่งปนเปื้อนที่ทำให้เกิดโรคต่างๆ เช่น สารเคมีหรือผลิตภัณฑ์ปรุงแต่ง ที่ทำให้เกิดโรคหัวใจ ตับไตพัง และแม้แต่เป็นมะเร็ง

ระบบความปลอดภัยเหล่านี้มีตัวแปร และปัจจัยหลายตัว ความอยากใช้สารเคมีเพื่อความสะดวกรวดเร็ว ความประมาทเลินเล่อ ความเห็นแก่ได้ของผู้ผลิต และทั้งที่เกี่ยวพันกับผลประโยชน์บนโต๊ะและใต้โต๊ะ และทำให้การควบคุมบิดเบี้ยวไป โดยที่ประชาชนผู้บริโภคไม่รู้ตัวว่าตายผ่อนส่ง

ทรานส์แฟต (Trans Fat) จัดเป็นมหันตภัยไขมันอันตรายเช่นกัน อาหารมันๆกรอบๆ ทอดในน้ำมันร้อนๆ อย่างไก่ชุบแป้งทอดหนังกรอบ หรือโดนัทจากร้านฟาสต์ฟู้ดชื่อดัง ไขมันก็เป็นสารอาหารที่มีความจำเป็นของร่างกาย นอกจากจะเป็นแหล่งให้พลังงานของร่างกายแล้ว เรายังจำเป็นต้องได้รับกรดไขมันที่จำเป็นจากอาหารและช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน (วิตามินเอ, ดี, อี และวิตามินเค) แต่การรับประทานอาหารไขมันมากเกินความพอดีอาจส่งผลเสีย เนื่องจากไขมัน (ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรีต่อกรัม) ให้พลังงานสูงกว่าอาหารประเภทแป้งและโปรตีน (4 กิโลแคลอรีต่อกรัม) กว่าสองเท่า หากรับประทานมากน้ำหนักเกินพอดีและเกิดโรคอ้วน

“ไขมัน” ในอาหารทุกชนิด ไม่ว่าชนิดใดก็ตามกินเข้าไปอ้วนเท่ากัน คือไขมันทุกชนิดไม่ว่าจะมาจากพืชหรือสัตว์ (มีข้อยกเว้นคือไขมันชนิด medium chain triglyceride ที่ใช้ในทางการแพทย์จะให้พลังงาน 8.2 กิโลแคลอรีต่อกรัม) ไขมันส่วนใหญ่ที่ได้รับจากอาหารอย่างพอเหมาะจะมีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่จะมีไขมันชนิดหนึ่งซึ่งไม่มีประโยชน์ใดๆเลยต่อร่างกาย

ตัวที่เลวร้ายที่สุดซึ่งกินเข้าไปนอกจากจะอ้วน เสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจแล้ว อาจจะทำให้ความจำเสื่อมได้อีกด้วย ไขมันที่ว่านี้ก็คือ ไขมันทรานส์ (Trans fatty acid) จริงๆแล้ว พบได้น้อยมากๆในอาหารธรรมชาติ แต่ส่วนใหญ่เกิดจากกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อดัดแปลงให้อาหารเก็บได้นานขึ้น รสชาติและรสสัมผัสดีขึ้น ทำให้ต้นทุนต่างๆลดลง

กระบวนการผลิตไขมันทรานส์เกิดจากการเอาน้ำมันพืชชนิดไม่อิ่มตัวมาผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน (partial hydrogenation) ทำให้น้ำมันเปลี่ยนสภาพจากของเหลวกลายเป็นของกึ่งแข็งกึ่งเหลวที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งโครงสร้างจะเปลี่ยนจาก cis เป็น trans ทำให้โครงสร้างเปลี่ยนแปลงไป

น้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการนี้ก็จะกลายเป็นเนยเทียม (มาการีน) หรือเนยขาว (shortening) นอกจากนี้ยังพบไขมันทรานส์ได้ในอาหารที่ผ่านการทอดด้วยความร้อนสูงมากๆได้อีกด้วย (ถ้ากินอาหารทอดด้วยน้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำๆหลายๆครั้งอาจได้รับสารก่อมะเร็งเพิ่มเติม)

ไขมันทรานส์พบได้ปะปนอยู่ในทั้งอาหารฝรั่งและอาหารไทย เช่น ขนมเบเกอรี่ที่ใช้เนยเทียมหรือเนยขาว พายกรอบ เค้กชนิดต่างๆ คุกกี้ โดนัท มันฝรั่งทอด ข้าวโพดคั่ว (สูตรที่ใช้เนยเทียมและแบบที่ใช้อบในไมโครเวฟ) เฟรนช์ฟราย ไก่ทอด หมูทอด ขนมกรุบกรอบ ครีมเทียมบางชนิด อาหารแช่แข็งบางชนิด (เช่นพิซซ่าแช่แข็ง) ไขมันทรานส์มีผลเสียต่อสุขภาพเนื่องจากกินมากๆจะสัมพันธ์กับการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ ลดระดับไขมันดีในเลือด (HDL cholesterol) เพิ่มระดับไขมันเลวในเลือด (LDL) และทำให้เกิดภาวะดื้ออินซูลินมากขึ้น ทำให้เสี่ยงเป็นเบาหวานและสมองเสื่อม ความจำแย่ลงโดยเห็นผลชัดแม้ในคนอายุน้อย (วารสาร PlosOne 2015) เราไปกินน้ำมันอิ่มตัว (เช่น น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม) แทนได้ แต่ต้องจำกัดปริมาณ ทั้งนี้ เนื่องจากทำให้อ้วนและเพิ่มปริมาณของไขมันเลว แม้ว่าตัวไขมันเลวจะมิได้เป็นตัวที่ทำให้เส้นเลือดตีบโดยตรงก็ตาม โดยที่ต้องมีการอักเสบในร่างกายก่อน

ดังนั้น ไขมันถึงจะเสียบตัวเข้าไปในผนังเส้นเลือด แต่ไขมันทรานส์แย่กว่าไขมันชนิดอิ่มตัว เนื่องจากไขมันทรานส์มีผลลดระดับไขมันดี (HDL cholesterol) อีกด้วย

ดังนั้น ไม่ทานอาหารที่มีไขมันทรานส์ และไม่ควรทานไขมันอิ่มตัวเกินร้อยละ 13 (วารสารแลนเซ็ท 2016 PURE study) ของพลังงานที่รับประทานต่อวัน อาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูง ได้แก่ ไขมันจากสัตว์ เนย น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว กะทิ

ในสหรัฐอเมริกาต้องมีการระบุปริมาณไขมันทรานส์ในฉลากโภชนาการ ตั้งแต่มกราคมปี 2549 และเมื่อเดือนมิถุนายน 2558 ที่ผ่านมาองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้ ประกาศว่า ภายใน 3 ปี ควรจะไม่มีการใช้ไขมันทรานส์ในอุตสาหกรรมอาหาร ผู้ผลิตต้องปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตเพื่อลดปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารและแทนที่ด้วยองค์ประกอบอื่น ประเทศไทยยังไม่มีข้อบังคับให้ระบุปริมาณของไขมันทรานส์ที่ฉลากโภชนาการ การอ่านฉลากว่าหากมีส่วนประกอบของ partially hydrogenated oils (PHOs) จะเป็นการบอกใบ้ว่าอาหารนั้นน่าจะมีไขมันทรานส์อยู่

ข้อควรระวังคือ ฉลากที่ระบุว่าไม่มีคอเลสเทอรอล (cholesterol free หรือno cholesterol) ไม่ได้แปลว่าดีเสมอไป ...เพราะไขมันทรานส์ ทำมาจากน้ำมันพืช และไขมันจากพืชทุกชนิดไม่มีคอเลสเทอรอล ผลิตภัณฑ์ที่ว่าอาจเพียบด้วย “ไขมันทรานส์” ก็ได้.

อ่านเพิ่มเติม

อาหารปลอดภัย...มีจริงหรือ ในประเทศไทย? (ตอนที่ 1)

หมอดื้อ

อ่านเพิ่มเติม...

แท็กที่เกี่ยวข้อง

อาหารปลอดภัยสุขภาพหรรษาหมอดื้อทรานส์แฟต

ข่าวแนะนำ

คุณอาจสนใจข่าวนี้

thairath-logo

ApplicationMy Thairath

ios-app-logoandroid-app-logohuawei-app-logo
Trendvg3 logo
วันศุกร์ที่ 26 กุมภาพันธ์ 2564 เวลา 01:54 น.