- อาหารเป็นพิษ (Food Poisoning) คือภาวะที่เกิดจากการบริโภคอาหารหรือเครื่องดื่มที่ปนเปื้อน เช่น แบคทีเรีย ไวรัส ปรสิต หรือสารพิษที่เกิดจากจุลินทรีย์
- ในผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรง ภาวะอาหารเป็นพิษมักหายเองได้โดยไม่ต้องพบแพทย์ แต่หากมีอาการถ่ายเหลวเกิน 3 วัน หรือถ่ายมากกว่า 6 ครั้งในหนึ่งวัน ไข้สูงกว่า 38.9 องศาเซลเซียส ท้องเสีย คลื่นไส้ เวียนหัว พะอืดพะอม อาเจียน ควรไปพบแพทย์โดยด่วน
อาหารเป็นพิษ คืออะไร
อาหารเป็นพิษ (Food Poisoning) คือภาวะที่เกิดจากการบริโภคอาหารหรือเครื่องดื่มที่ปนเปื้อน เช่น แบคทีเรีย ไวรัส ปรสิต หรือสารพิษที่เกิดจากจุลินทรีย์ ทำให้เกิดอาการทางระบบทางเดินอาหาร เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และท้องเสีย บางครั้งพบในผู้ป่วยหลายรายที่รับประทานอาหารร่วมกัน อาการสามารถแสดงอย่างรวดเร็วหลังจากรับประทานอาหารหรือหลายวันจนถึงสัปดาห์ ทั้งนี้ แต่ละคนอาจมีระยะเวลาในการตอบสนองต่อการติดเชื้อหรือสารพิษและมีอาการและความรุนแรงแตกต่างกันได้
อาหารที่ปนเปื้อนแบคทีเรีย ไวรัส ปรสิต หรือสารเคมีอันตรายสามารถก่อให้เกิดโรคได้มากกว่า 200 ชนิด ตั้งแต่อาการท้องร่วงไปจนถึงโรคมะเร็ง อีกทั้งยังก่อให้เกิดภาวะขาดสารอาหาร ซึ่งส่งผลกระทบโดยเฉพาะกับทารก เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ
...
อาหารเป็นพิษเกิดจากสาเหตุใด
อาหารเป็นพิษเกิดจากการรับประทานอาหารหรือน้ำที่มีการปนเปื้อนเชื้อโรค ทั้งเชื้อแบคทีเรีย เชื้อไวรัส หรือสารพิษตามธรรมชาติทั้งโลหะหนักและสารพิษที่สัตว์สร้างขึ้น
เชื้อก่อโรคที่พบในอาหารและอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษในประเทศไทยในประเทศไทย
อาหารเป็นพิษเป็นปัญหาสำคัญด้านสาธารณสุข ซึ่งมักเกิดจากเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส และสารพิษที่ปนเปื้อนในอาหาร โดยเชื้อที่พบได้บ่อยมีดังนี้
- เชื้อแบคทีเรียที่ก่อโรคในอาหาร
- Salmonella spp. พบในไข่ดิบ เนื้อสัตว์ดิบ หรือปรุงไม่สุก อาจปนเปื้อนในนมดิบและผลิตภัณฑ์จากนม
- Escherichia coli (E. coli) พบในเนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุก ผักสด และน้ำที่ปนเปื้อน อาจพบในอาหารที่สัมผัสกับอุจจาระของสัตว์หรือคน อาการที่พบคือ ท้องเสีย ปวดท้อง บางสายพันธุ์อาจทำให้ไตวาย
- Vibrio parahaemolyticus พบในอาหารทะเลดิบหรือปรุงไม่สุก เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา อาจปนเปื้อนจากน้ำทะเล อาการที่มักพบคือ ท้องเสียอย่างรุนแรง คลื่นไส้ อาเจียน
- Bacillus cereus พบในข้าว อาหารที่มีแป้ง และอาหารที่ปล่อยทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกินไป ทำให้มีอาการ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย
- Staphylococcus aureus พบในอาหารที่สัมผัสกับมือของผู้ปรุง เช่น ขนมจีน ซูชิ ขนมเอแคลร์ อาจปนเปื้อนจากแผลที่มือของผู้ปรุงอาหาร อาการที่พบคือ อาเจียนเฉียบพลัน ปวดท้อง
- Clostridium perfringens พบในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เช่น สตู พาย เนื้อสัตว์แปรรูป มักเกิดจากการเก็บรักษาอาหารที่ไม่เหมาะสม อาการคือ ปวดท้อง ท้องเสีย น้ำหนักลด
2. เชื้อไวรัสที่ก่อโรคในอาหาร
- Norovirus พบในอาหารทะเล ผักสด ผลไม้สด พบได้บ่อยในเด็ก ทำให้คลื่นไส้ อาเจียน ถ่ายเหลว มีไข้
- Rotavirus จากการรับประทานอาหารที่มีเชื้อปนเปื้อน ทำให้ถ่ายเหลว ปวดท้อง มีไข้ บางครั้งอาจจะถ่ายเหลวปริมาณมากหรือนานได้ พบได้บ่อยในเด็กแต่ช่วงหลังพบการระบาดในผู้ใหญ่เป็นระยะ
- Hepatitis A virus (ไวรัสตับอักเสบเอ) พบในอาหารและน้ำที่ปนเปื้อนอุจจาระ เช่น ผักสด หอยดิบ อาการที่พบคือ เบื่ออาหาร ไข้ ตัวเหลืองตาเหลือง ปวดท้อง
...
3. พยาธิและเชื้ออื่นๆ ที่ปนเปื้อนในอาหาร
- พยาธิใบไม้ตับ (Opisthorchis viverrini) พบในปลาน้ำจืดที่ดิบหรือปรุงไม่สุก เช่น ก้อยปลา ปลาร้า อาการ ท้องอืด แน่นท้อง เสี่ยงต่อมะเร็งท่อน้ำดี
- พยาธิตัวจี๊ด (Gnathostoma spinigerum) พบในปลาดิบ กบ งู หรือสัตว์น้ำที่ดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ อาการแพ้ ผื่นคัน อักเสบของผิวหนัง
ปัจจัยที่ส่งผลต่อการเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเป็นพิษ
- เวลา แบคทีเรียสามารถเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็ว ในสภาวะที่เหมาะสม
- อุณหภูมิ แบคทีเรียเติบโตได้ดีที่สุดในช่วงอุณหภูมิระหว่าง 5 °C ถึง 60 °C ดังนั้น จึงควรเก็บอาหารที่เสียง่ายให้อยู่ในสภาวะเย็นจัดหรือร้อนจัดเพื่อป้องกันแบคทีเรียเติบโต
- สารอาหาร อาหารหลายชนิด เช่น นม ไข่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และอาหารทะเล มีสารอาหารที่เพียงพอให้แบคทีเรียเติบโต
- น้ำ แบคทีเรียต้องการน้ำในการเจริญเติบโต อาหารแห้งจึงไม่เน่าเสียง่าย เพราะไม่มีน้ำให้แบคทีเรียเติบโตได้
- ค่าพีเอช (pH) หรือความเป็นกรด-ด่างของอาหารมีผลต่อการเติบโตของแบคทีเรีย สภาวะที่มีค่าพีเอชต่ำ (สภาพเป็นกรด) มักจะหยุดการเติบโตของแบคทีเรีย แต่ถ้าอาหารมีค่าพีเอชเป็นกลาง ซึ่งพบในอาหารหลายชนิด แบคทีเรียจะเติบโตได้ดี
...
การควบคุมปัจจัยเหล่านี้จะช่วยลดความเสี่ยงจากอาหารเป็นพิษและทำให้อาหารปลอดภัย
อาหารเป็นพิษ อาการ
อาการของอาหารเป็นพิษมักเกิดภายในไม่กี่ชั่วโมงหรืออาจเป็นวันหลังได้รับสารพิษ ผู้ป่วยจะมีอาการ เช่น
- พะอืดพะอม คลื่นไส้ อาเจียน
- ถ่ายเหลว โดยอาจจะมีอาการถ่ายเป็นน้ำ มีมูกหรือเลือดปน หรือมีลักษณะคล้ายน้ำซาวข้าว หรือมีกลิ่นคาวผิดปกติ
- อาการปวดบิดท้อง
- มีไข้ ปวดเมื่อยตามร่างกาย
- ปวดศีรษะ
- อ่อนเพลีย
อาการอาหารเป็นพิษที่ควรมาพบแพทย์โดยด่วน
ในผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรง ภาวะอาหารเป็นพิษมักหายเองได้โดยไม่ต้องพบแพทย์ แต่หากมีอาการเหล่านี้ควรไปพบแพทย์โดยด่วน
- อาการท้องเสีย ถ่ายเหลวที่ไม่ดีขึ้นหลัง 3 วัน หรือถ่ายมากกว่า 6 ครั้งในหนึ่งวัน
- ภาวะไข้สูง โดยเฉพาะสูงกว่า 38.9 องศาเซลเซียส
- อาการของการขาดน้ำรุนแรง เช่น ปากและเยื่อบุแห้ง ปัสสาวะออกน้อย ปัสสาวะสีเข้มมาก หรือปัสสาวะไม่ออกเป็นเวลามากกว่า 6 ชั่วโมง
- ไม่สามารถดื่มน้ำทดแทนการเสียน้ำได้
- ถ่ายเหลว หรืออาเจียน เป็นเลือด
- ปวดท้องรุนแรง
- ซึม สับสน
- วิงเวียน หน้ามืด โดยเฉพาะสัมพันธ์กับการลุกนั่ง เปลี่ยนท่าทาง
...
การวินิจฉัยอาหารเป็นพิษ
มักใช้การวินิจฉัยจากประวัติและการตรวจร่างกาย การสังเกตและให้ประวัติเกี่ยวกับอาการและลักษณะของอุจจาระอาจช่วยในการวินิจฉัยเชื้อที่เป็นสาเหตุได้ แพทย์อาจทำการตรวจเพิ่มเติมโดยการตรวจเลือด หรือตรวจอุจจาระเพื่อตรวจหาชนิดของเชื้อที่เป็นสาเหตุ แต่บางครั้งก็ไม่สามารถบอกชนิดของเชื้อที่ทำให้เกิดอาการได้
อาหารเป็นพิษ รักษาอย่างไร
อาหารเป็นพิษส่วนใหญ่สามารถหายเองได้โดยการดูแลตนเองและรักษาตามอาการ เช่น
- การดื่มน้ำหรือน้ำผสมเกลือแร่มากๆ เพื่อทดแทนการเสียน้ำ
- การรับประทานยาลดไข้เพื่อรักษาอาการไข้ ปวดศีรษะ หรือปวดตามร่างกาย
- การพักผ่อนให้เพียงพอ งดอาหารที่อาจทำให้อาการแย่ลง เช่น อาหารรสจัด อาหารมัน ของทอด อาหารที่ปรุงไม่สุก ผักหรือผลไม้สด
อาหารเป็นพิษ กินยาอะไร
- การรับประทานยาสามัญประจำบ้านเพื่อบรรเทาอาการ เช่น อาการปวดท้อง อาเจียน
- การรับประทานยาคาร์บอนหรือผงถ่าน สามารถช่วยบรรเทาอาการได้ในผู้ป่วยที่มีอาการอาหารเป็นพิษจากสารพิษหรือสารเคมีบางชนิด
- อาหารเป็นพิษจากเชื้อบางชนิดต้องใช้ยาปฏิชีวนะหรือยาฆ่าเชื้อในการรักษา
- ไม่แนะนำให้รับประทานยาหยุดถ่าย โดยเฉพาะในผู้ป่วยเด็กและผู้ที่สงสัยภาวะอาหารเป็นพิษจากการติดเชื้อ
อาหารเป็นพิษอันตรายถึงชีวิตหรือไม่
ถึงแม้ว่าผู้ป่วยอาหารเป็นพิษส่วนใหญ่สามารถหายเองได้ แต่มีผู้ป่วยบางส่วนที่มีโอกาสเกิดอาการรุนแรง ผู้ป่วยที่มีความเสี่ยงต่อภาวะอาหารเป็นพิษที่มีอาการรุนแรง เช่น
- ผู้ป่วยเด็กโดยเฉพาะเด็กที่อายุน้อยกว่า 5 ปี เนื่องจากภูมิคุ้มกันของเด็กยังไม่แข็งแรงเท่าผู้ใหญ่
- ผู้สูงอายุมากกว่า 65 ปี
- หญิงตั้งครรภ์ ระหว่างการตั้งครรภ์อาจมีการเปลี่ยนแปลงของภูมิคุ้มกันได้ รวมถึงยาที่ใช้ได้ในหญิงตั้งครรภ์ก็มีความจำกัดมากกว่าในผู้ป่วยทั่วไป
- ผู้ที่มีโรคประจำตัว โดยเฉพาะโรคเกี่ยวกับภูมิคุ้มกัน
- ผู้ที่ใช้ยา เช่น กลุ่มสเตียรอยด์หรือยาที่กดภูมิคุ้มกัน
การป้องกันภาวะอาหารเป็นพิษ
ภาวะอาหารเป็นพิษสามารถป้องกันได้โดยการปฏิบัติตามหลักสุขอนามัยและการบริโภคอาหารที่ปลอดภัย ดังนี้
1. การเลือกรับประทานอาหารที่ปลอดภัย
- เลือกรับประทานอาหารที่ ปรุงสุก สด และสะอาด
- เลือกซื้ออาหารจากแหล่งที่เชื่อถือได้ มีการจัดเก็บที่ถูกสุขลักษณะ
- หลีกเลี่ยง อาหารดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ เช่น ปลาดิบ หอยดิบ ไข่ดิบ เนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านการปรุงสุก
2. การรักษาสุขอนามัยส่วนบุคคล
- ล้างมืออย่างสม่ำเสมอ ก่อนรับประทานอาหาร หลังสัมผัสสัตว์เลี้ยง หรือสิ่งสกปรก หลังเข้าห้องน้ำ แนะนำล้างมือด้วยสบู่หรือน้ำยาฆ่าเชื้อ การล้างมือด้วยแอลกอฮอล์ ก็สามารถช่วยได้ แต่เชื้อโรคบางชนิดแอลกอฮอล์ ไม่สามารถฆ่าเชื้อได้ เช่น Norovirus และ Rotavirus
3. การจัดเก็บและเตรียมอาหารอย่างปลอดภัย
- ล้างผักและผลไม้ให้สะอาด ก่อนรับประทานหรือนำมาประกอบอาหาร
- แยกอุปกรณ์สำหรับอาหารดิบและอาหารสุก ไม่ใช้เขียง มีด และภาชนะร่วมกันระหว่างเนื้อสัตว์ดิบ ผัก และอาหารที่ปรุงสุกแล้ว
- เก็บอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม
- รักษาอุณหภูมิของตู้เย็นให้อยู่ในช่วง 0-4°C
- แช่แข็งเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18°C
- หลีกเลี่ยงการเก็บอาหารที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานกว่า 1-2 ชั่วโมง
- อาหารส่วนใหญ่ควรปรุงที่อุณหภูมิอย่างน้อย 75 °C
4. หลีกเลี่ยงอาหารที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อน
- อาหารที่เก็บไว้นาน ค้างคืน หรือวางในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน
- นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์
- อาหารที่ใส่กะทิ ซึ่งเน่าเสียง่าย
- ส้มตำ ยำ อาหารทะเลที่ไม่สดหรือปรุงไม่สุก
- ขนมจีน อาหารหมักดอง
- ผักสลัด น้ำหรือน้ำแข็งจากแหล่งที่ไม่ได้มาตรฐาน
- เนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุก
- น้ำผลไม้ หรือผลไม้ที่ไม่แน่ใจความสะอาดของผู้ประกอบอาหาร
ขอบคุณข้อมูลจาก แพทย์หญิงศศิณี ทองประเสริฐ อายุรแพทย์โรคทางเดินอาหารและตับ โรงพยาบาลสมิติเวช ศรีนครินทร์