“กลูเตน (gluten)” มาจากภาษาละติน แปลว่า กาว เป็นไกลโคโปรตีน ที่พบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปิร์มของธัญพืช เป็นโปรตีนที่สร้างความเหนียวให้กับก้อนแป้ง เกิดจากการรวมตัวของกลูเตนินและไกลอะดิน โดยพันธะไดซัลไฟด์ มีลักษณะเหนียวนุ่ม ยืดหยุ่น และไม่ละลายน้ำ สามารถพบกลูเตนได้ในแป้งสาลี ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ นอกจากนี้ยังพบในอาหารอื่นๆ ที่มีแป้งสาลี ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์เป็นส่วนผสม
กลูเตนมีประโยชน์ต่อร่างกายในเรื่องของการให้พลังงาน ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ เช่นเดียวกับโปรตีนชนิดอื่น ๆ
อาหารที่มีกลูเตน พบได้ดังนี้
1. กลุ่มข้าวแป้ง เช่น ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ พาสต้า เครื่องดื่มรสมอลต์ บะหมี่เหลือง บะหมี่เขียว เกี๊ยว แป้งทอดกรอบทุกชนิด ปาท่องโก๋ ครองแครงกรอบ เป็นต้น
2. กลุ่มเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์แปรรูปทุกชนิด เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก ทอดมัน เนื้อสัตว์ชุบแป้งทอด นักเก็ต เทมปุระ ไก่ทอด เนื้อสัตว์ที่หมัก หมูสับหมักนุ่ม โปรตีนเกษตร เนื้อสัตว์เทียม เป็นต้น
...
3. กลุ่มผัก ผลไม้ หากนำมาชุบแป้งทอด เช่น ผักชุบแป้งทอด กล้วยหอมชุบแป้งทอด เป็นต้น
4. กลุ่มขนมต่างๆ เช่น เบเกอรีทุกชนิด เช่น เค้ก พาย ครัวซองต์ แครกเกอร์ ไอศกรีม ลูกอม ของทอดต่างๆ ไข่นกกระทาชุบแป้งทอด ขนมไหว้พระจันทร์ เป็นต้น
5. กลุ่มซอสปรุงรส เช่น ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว น้ำสลัด ผงทำซุปข้น น้ำเกรวี่ น้ำข้าวหมูแดง เป็นต้น
6. วิตามินและอาหารเสริมต่างๆ
7. เครื่องสำอาง เช่น ลิปสติกซึ่งมีส่วนผสมของแป้งสาลี เพื่อให้ติดทน เนื้อเนียนมากขึ้น
8. แอลกอฮอล์ที่ไม่ผ่านกระบวนการกลั่น ก็มักจะมีส่วนผสมของกลูเตนด้วย เช่น เบียร์
อาการของคนแพ้กลูเตน แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม ดังนี้
1. กลุ่มระบบขับถ่ายทำงานผิดปกติ เช่น ปวดท้อง ท้องอืด มีลมหรือมีแก๊สในกระเพาะอาหาร ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระผิดปกติจากเดิม และมีกลิ่นแรงมาก หรือมีสีอ่อนลง หรืออาจมีไขมันปนออกมา เนื่องจากร่างกายผิดปกติ ทำให้ไม่สามารถดูดซึมไขมันได้
2. เกิดภาวะขาดสารอาหาร โดยเฉพาะในเด็ก จะเกิดภาวะโลหิตจาง ขาดเกลือแร่ อ่อนเพลีย เหนื่อยง่าย ไม่มีแรง กินอาหารได้แต่น้ำหนักลด ทำให้ได้รับได้สารอาหารไม่เพียงพอ ส่งผลให้ลำไส้อักเสบ ไม่สามารถดูดซึมแร่ธาตุหรือสารอาหารต่างๆ ได้ ซึ่งอาจส่งผลให้กล้ามเนื้อลีบลง มีปัญหาตัวแคระแกร็น และการเจริญเติบโตไม่เต็มที่
3. เป็นผื่นทั่วร่างกาย มีลักษณะเป็นตุ่มน้ำใสๆ พบบริเวณข้อศอก หัวเข่าเข่า ก้น มีอาการคัน และเมื่อเกาก็จะทำให้ตุ่มแตก
อันตรายของการแพ้กลูเตน แบ่งออกเป็น 3 รูปแบบ คือ
1. การแพ้เฉพาะแป้งสาลี เป็นโรคที่เกิดจาก่ระบบของภูมิคุ้มกันร่างกายคิดว่ากลูเตน หรือโปรตีนอื่นๆ ในแป้งสาลีเป็นสิ่งแปลกปลอม ทำให้สร้างสารภูมิคุ้มกันจึงตอบสนองต่อโปรตีนที่กล่าวมาข้างต้น
อาการแพ้เฉพาะแป้งสาลีจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว และค่อนข้างเฉียบพลัน คือ มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน เยื่อบุโพรงจมูกอักเสบ หายใจรำคาญ เคืองตา และอาจรุนแรงจนถึงเสียชีวิตได้
2. การแพ้กลูเตนหรือโรคเซลิแอค (Gluten allergy / Celiac Disease) คือ โรคี่ภูมิคุ้มกันทำลายตนเองชนิดหนึ่ง เกิดจากความผิดปกติของกลูเตน เมื่อกินอาหารที่มีส่วนประกอบของกลูเตน ทำให้ร่างกายสร้างภูมิต้านทานขึ้นมา แทนที่จะทำลายกลูเตน แต่กลับมาทำลายผนังลำไส้เล็ก
...
โดยปกติ ผนังของลำไส้เล็กจะประกอบด้วยวิลไล (villi) ซึ่งมีหน้าที่ดูดซึมสารอาหาร แต่เมื่อถูกทำลายโดยกลูเตน ทำให้การดูดซึมสารอาหารและแร่ธาตุทำได้ไม่ปกติ สามารถเกิดได้ทั้งในผู้ใหญ่และในเด็ก แต่อาการจะต่างกัน
ในเด็กอาการจะชัดเจนกว่า กล่าวคือ มีอาการท้องอืด มีลมในกระเพาะอาหาร ท้องเสียเรื้อรัง บางรายก็ท้องผูก ไม่ก็มีอุจจาระมีกลิ่นเหม็นมากกว่าปกติและมีสีซีด ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ซึ่งการได้รับสารอาหารที่ไม่เพียงพอ จะมีผลต่อพัฒนาการที่ช้า และทำให้เจริญเติบโตช้ากว่าเด็กคนอื่น น้ำหนักตกเกณฑ์ อารมณ์แปรปรวน เนื่องจากไม่สบายตัว น้ำหนักลด รวมทั้งมีความผิดปกติในด้านฟันต่างๆ ด้วย
ส่วนในผู้ใหญ่ จะค่อนข้างแยกโรคยาก เนื่องจากอาการจะซ้อนทับกับโรคอื่นๆ เช่น อ่อนเพลีย เลือดจาง วิตกกังวล กระดูกพรุน ปวดข้อ ปวดหัว มีแผลในปาก เป็นหมันหรือแท้งบ่อยๆ ประจำเดือนมาไม่ปกติ ชาปลายมือปลายเท้า เป็นต้น ซึ่งต้องทดสอบจึงจะสามารถวินิจฉัยได้ว่าแพ้กลูเตนหรือเป็นโรคอื่น
3. การแพ้อาหารที่มีความไวต่อกลูเตน อาการจะเหมือนการแพ้กลูเตนเลย แตวิลไลในลำไส้เล็กไม่ถูกทำลาย แต่ไม่สามารถย่อยอาหารได้ ส่งผลให้มีอาการปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้ ผื่นขึ้น ปวดหัว ซึ่งในทางการแพทย์ก็ยังไม่สามารถหาสาเหตุได้ว่าเกิดจากอะไร แต่พบว่าการเลิกกินอาหารที่มีส่วนผสมของกลูเตนก็ทำให้หายจากอาการดังกล่าว
...
สัปดาห์หน้ายังมีเรื่องราวน่ารู้ของการรักษา อาหารปลอดกลูเตน และคำแนะนำในการดูแลลูกที่แพ้กลูเตน รอติดตามกันนะคะ
@@@@@
แหล่งข้อมูล
คุณกนกนันทน์ วิทยาเกษมสันต์ นักวิชาการโภชนาการ ฝ่ายโภชนาการ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล