'อาหารจีน' ขึ้นชื่อและโด่งดังไม่แพ้อาหารชาติอื่น ไทยรัฐออนไลน์ ได้มีโอกาสพิเศษพบกับสุดยอดเชฟอาหารจีนที่กำลังมาแรงในจีนขณะนี้ อย่าง เชฟ โจ หวัง สุดยอดเชฟอาหารจีนที่การันตีฝีมือด้วยรางวัลมากมาย อาทิ รางวัล “100 เชฟยอดฝีมือที่ดีที่สุดในประเทศจีน” จากการจัดอันดับของนิตยสารเรสเตอรองรีวิว ปี 2558 และ 2559 และรางวัล “50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในประเทศจีน” จากการจัดอันดับโดยนิตยสารฟู้ด แอนด์ ไวน์ที่แรก...
งานนี้ เชฟ โจ หวัง บินตรงมาจากจีน เพื่อรังสรรค์เมนูชั้นเลิศให้ได้ลิ้มลองในงานดินเนอร์สุดเอ็กซ์คลูซีฟ กูร์เมต์ ดินเนอร์ 2017 เมนูแดนมังกรที่ เชฟ โจ หวังบอกเราว่าสร้างสรรค์ขึ้นมาในงานนี้ ในคอนเซปต์การนำเอาวัฒนธรรมของเมืองหางโจว "สาธารณรัฐประชาชนจีน" โดยเมนูในครั้งนี้มีการนำเอากลิ่นอายวัฒนธรรมของเซี่ยงไฮ้ และรสชาติแบบดั้งเดิม มารังสรรค์เป็นเมนูแดนมังกรชั้นเลิศให้ได้ลองลิ้มชิมรสอย่างลงตัว งานนี้เราก็ไม่พลาดขอตามเชฟไปหลังครัว เก็บสูตรและภาพบรรยากาศและเมนูพิเศษที่เขารังสรรค์มาให้เราที่แรกได้ชมหน้าตากัน
...
เริ่มจากเมนูออร์เดิร์ฟขนมไส้ หวาน-เค็ม ของเมืองหางโจว ชื่อ “เฮอฮวาซู” และ “เลี่ยนโอ่วซู” ถูกนำมาดัดแปลงให้เป็นขนมสวยงาม เป็นรูปดอกบัวสีชมพู ดอกไม้ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของเมืองหางโจว ที่จะมีให้เห็นในช่วงฤดูร้อน
อีก 1 เมนู ที่ชูเครื่องเทศอันเลื่องชื่อของหางโจว อย่าง ฮัวเจียว หรือ หมาล่า นำมาเป็นส่วนผสมในเมนูกุ้งล็อบสเตอร์หมักฮัวเจียว เครื่องเทศจีนที่ให้รสเผ็ดแบบชาๆ ลิ้นและ ปาก เสิร์ฟคู่กับสลัดผักสด โดยวิธีทำ จะนำกุ้งล็อบสเตอร์ปอกเปลือกแล้วนำไปแช่หมาล่า 24 ชั่วโมง ให้เข้าเนื้อ แล้วนำมานึ่ง 15 นาที เพื่อไม่ให้กุ้งแข็งเกินไป ได้สัมผัสความนิ่มละมุนลิ้น จากนั้นนำมาสไลด์เป็นแผ่นบางๆ วางบนจานที่เตรียมไว้ แล้วแต่งหน้าท็อปด้วยไข่ปลา เสิร์ฟคู่กับสลัดผักสดๆ
...
ด้านเมนูหลัก (Main Course) เชฟ โจ หวัง เริ่มด้วย เมนูเนื้อปูแม่น้ำผัดเหนียนเกา (nian gao) ราดซอสน้ำตาล โดยวิธีทำ นำเนื้อปูส่วนน่องไปนึ่งจนสุก จากนั้นนำ มาผัดกับเหนียนเกา ซึ่งเป็นขนมเข่งจีนคล้ายๆ ข้าวเหนียว มีรสชาติเค็มๆ หวานๆ ที่ทอดเตรียมไว้แล้ว ปรุงรสตัวน้ำราด โดยนำน้ำส้มสายชูจีน ซึ่งเป็นน้ำส้มสายชูสีดำ มาผัดกับน้ำตาลทราย เพื่อให้ออกรสเปรี้ยว – หวาน แต่งท็อปหน้าด้วยเนื้อปูนึ่งและถั่วลันเตาอบ ได้รสชาติเค็ม-หวานนำ
เมนูต่อไปเป็น เมนูเทรดดิชั่นนอล (Traditional) ของหางโจว และเซี่ยงไฮ้ (เนื่องจาก 2 เมืองนี้อยู่ใกล้ๆ กัน จึงมักได้รับอิทธิพลเรื่องของวัฒนธรรมหลายๆ อย่างออกมาใกล้เคียงกัน) ซึ่งเป็นเมนูยอดฮิตที่ขายดีที่สุดของโรงแรม ซึ่งเชฟมาแอบกระซิบว่าเป็นเมนูโปรดส่วนตัวของเขาด้วย ถ้าอยู่บ้านจะทำเมนูนี้ทานกับข้าวสวยร้อนๆ นั่นคือ เมนูหมูสามชั้นเซี่ยงไฮ้ย่างและอบ เสิร์ฟคู่กับเป๋าฮื้อสดและถั่วลันเตาผัดน้ำมันมะกอก โดยนำหมูสามชั้นมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ นำไปหมักกับซีอิ๊วดำและซีอิ๊วขาว ก่อนนำไปย่าง และ อบด้วยไฟปานกลาง 1 ชั่วโมง 45 นาที เพื่อให้ชั้นไขมันระเหยออกมา แต่ตัวเนื้อหมูยังนุ่ม เสิร์ฟคู่เป๋าฮื้อสด ราดซอสเดียวกัน และถั่วลันเตาผัดน้ำมันมะกอกเป็นผักเครื่องเคียง สำหรับเทคนิคการทำเมนูนี้ เชฟบอกว่ามีแค่อย่างเดียวคือ ต้องใจเย็น เพราะใช้เวลาย่างและอบนาน
...
อีกเมนูของคนรักปลา เมนูปลาหิมะเปรี้ยวหวาน โดยนำเนื้อปลาหิมะมาต้ม โดยใช้วิธีทำแบบโบราณคือ ต้มน้ำให้เดือดแล้วปิดไฟ หลังจากนั้นนำเนื้อปลาสดใส่ลงไปทันที ทิ้งไว้ 15 นาที ก่อนทำน้ำราด ที่เป็นการผสมของ น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชูจีนสีดำ และน้ำส้มสายชูใส มาราด จากนั้นโรยขิงซอยสดที่เตรียมไว้
ปิดท้าย เมนูหลัก (Main Course) ด้วย เมนูซุปกุ้ง ใส่ผักลวก วิธีทำ นำกุ้งสดตัวเล็กไปต้มให้สุกเพื่อให้น้ำในหัวกุ้งออกมาในน้ำซุป จากนั้นนำมะเขือเทศมาผัดแล้วใส่ลงไปในน้ำซุป ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย ต้ม 25 นาที ด้วยไฟแรงจนเดือด แล้วพักไว้ ก่อนนำผักปวยเล้ง หรือผักใบเขียวที่ชอบไปลวก แล้วจัดใส่ถ้วยซุปเวลาเสิร์ฟ รสชาติจะออก จืดนำ แต่มีความหอมหวานของกุ้งสด ซึ่งเชฟตั้งใจให้เป็นเมนูสุดท้ายเพื่อล้างปาก ก่อน เข้าสู่เมนูของหวาน
...
โดยเมนูของหวาน เชฟเลือก เมนูพุดดิ้ง ชาหลงจิ่ง ชาเขียว ของขึ้นชื่อของหางโจว นิยมเสิร์ฟให้กับจักรพรรดิของจีนในสมัยโบราณ และได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในสุดยอดชาจีนที่มีรสชาติพิเศษ มีแหล่งกำเนิดจากเมืองหางโจว มาทำเป็นเมนูขนมปิดท้าย โดยนำชาไปต้มกับนมสดและผงวุ้น ปล่อยให้เย็น แล้วนำคาราเมลมาราด เวลาทานเข้าไปจะได้รสชาติหอมหวานก่อน แต่พอกลืนเข้าไปจะได้รสสัมผัสขมๆ ของชา ตัดความหวานเลี่ยน เรียกว่าถูกปากถูกใจของวีไอพีที่ได้มาชิม เพราะล้วนเป็นเมนูกลิ่นอายโบราณของเมืองหางโจว ที่ไม่ค่อยมีโอกาสได้ชิมบ่อยนัก
ทิ้งท้ายสุดยอดเชฟจากจีน เชฟ โจ หวัง ยังฝากถึงคนที่อยากเป็นเชฟอาหารจีนว่า การเป็นเชฟอาหารจีนนั้นยากมาก ต้องใช้ความอดทนสูง ซึ่งคุณสมบัติของเชฟที่ดีคือ หากมีพรสวรรค์แล้ว ก็ต้องมีพรแสวงด้วย หมั่นฝึกฝนบ่อยๆ ไม่หยุดที่จะเรียนรู้ ช่างสังเกต และหาแรงบันดาลใจจากที่ต่างๆ เช่น การลองชิมรสมือคนอื่น หรืออาหารแปลกๆ ตลอดจนการออกเดินทางไปตามสถานที่ใหม่ๆ ที่สำคัญที่สุดคือ ต้องมีใจรัก มีความสุข เวลาได้ทำอาหาร และต้องยืนหยัดในอุดมการณ์ที่จะเป็นเชฟที่ดีให้ได้ด้วย.
