ผัดกะเพราเป็นเมนูอาหารอร่อยที่สุดในโลกในใจของคนไทยหลายคน จนเกิดเป็นชมรมคนรักผัดกะเพราในเฟซบุ๊กกว่าครึ่งล้าน และส่วนหนึ่งก็ปรับแต่งส่วนผสมผัดกะเพราใส่วัตถุดิบที่ตัวเองชอบ แต่ส่วนหนึ่งบ่นอุบไม่พอใจร้านอาหารที่ใส่ถั่วฝักยาวเพื่อลดปริมาณเนื้อสัตว์ให้ดูเยอะๆ วันนี้มีการเปิดสูตรผัดกะเพราโบราณ ตีพิมพ์เมื่อ 50 กว่าปีที่แล้ว
เครื่องปรุงผัดกะเพราโบราณ
- เนื้อ 1 กิโลกรัม หรือใช้ไก่ 1 ตัว
- ใบกะเพรา 2 กำ
- พริกชี้ฟ้า 7 เม็ด
- พริกขี้หนูสด 25 เม็ด
- พริกไทย 9 เม็ด
- รากผักชี 5 ราก
- ขิงแห้ง 3 ชิ้น
- กระเทียม 5 หัว
- หอมหัวเล็ก 5 หัว
- น้ำปลา
- น้ำตาล
- ชูรส
วิธีทำผัดกะเพราโบราณ
...
รากผักชี พริกไทย ขิง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมเล็ก กระเทียม เครื่องทั้งหมดลงโขลกให้ละเอียด เอาเนื้อหั่นสับให้ละเอียด ถ้าเป็นไก่แล่เอาแต่เนื้อหั่นสับให้ละเอียด ใบกะเพราล้างน้ำเด็ดเอาแต่ใบ เอาน้ำมันหมูใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน เอาน้ำพริกที่ตำลงผัดให้หอม เอาเนื้อหรือไก่ลงผัดใส่น้ำปลา น้ำตาล ชูรส ชิมให้มีรถเค็มหวานพอดี ใส่ใบกะเพราคนให้เข้ากัน ยกลงใช้ได้
กว่าครึ่งศตวรรษ "สูตรผัดกะเพรา" ที่แท้จริง ไม่ใส่ถั่วฝักยาว ข้อมูลนี้เปิดเผยโดย อินฟลูเอนเซอร์ด้านประวัติศาสตร์ ผู้เล่าเรื่องจากภาพเก่าอันโด่งดังจากเว็บบอร์ดพันทิป “หนุ่ม รัตนะ” ระบุที่มาจากหนังสืออนุสรณ์งานพระราชทานเพลิงศพบุคคลหนึ่ง แจกที่วัดหัวลำโพงระบุชื่อผู้เขียน อำไพ กัลณ์จารึก ลงวันที่พิมพ์ 4 กุมภาพันธ์ 2511
จากข้อมูลนี้ทำให้ตกผลึกเป็นความรู้ให้แก่คนรุ่นใหม่ได้หลายอย่าง อาทิ
- ผัดกะเพราสมัยก่อนไม่ใส่ถั่วฝักยาว
- ยุคหนึ่งกะเพรา เคยสะกดว่า “กระเพรา” มี ร.เรือหลัง ก. ไก่
- ผงชูรสมีใช้กันมานานแล้วกว่า 50 ปี
- ผัดกะเพราสมัยก่อนใส่ขิงแห้งด้วย
- หอมแดงที่นิยมเรียกกันในปัจจุบันนั้น สมัยก่อนเรียก “หอมหัวเล็ก” จึงมีคำเรียก “หอมหัวใหญ่” ใช้คู่กันมา
ผู้รักผัดกะเพราก็หายแคลงใจสักทีว่า เมนูผัดกะเพราที่แท้จริงมีส่วนผสมของอะไรบ้าง แต่สูตรอาหารเป็นสิ่งที่ปรับเปลี่ยนได้ตามวิถีชีวิต ใส่อะไรก็ไม่ผิด ขอให้อร่อยถูกปาก จะให้ดีขอให้มีไข่ดาวสักฟอง