เขียวหวานบรั่นดี

ถ้าเอ่ยถึง "เขียวหวานบรั่นดี" เชื่อแน่ว่าหลายๆคน (ที่ร่วมสมัย) คงต้องนึกถึง ฯพณฯ พล.อ.เกรียงศักดิ์ ชมะนันทน์ อดีตนายกรัฐมนตรีคนที่ 15 ของไทย เพราะความที่ชอบปรุงอาหารเป็นชีวิตจิตใจ อย่างแกงเขียวหวานเนื้อ ซึ่งสูตรเฉพาะของท่านต้องเหยาะบรั่นดีด้วย เพื่อให้มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน ซึ่งเป็นที่ลือลั่นสนั่นเมืองมากในยุคนั้น จนกลายเป็นฉายาประจำตัวที่นักหนังสือพิมพ์ตั้งให้!!

อันว่าบรั่นดีหรือคอนยัค เป็นสุราที่มีกลิ่นหอมหวานมากที่สุดชนิดหนึ่ง เนื่องจากสกัดมาจากองุ่น โดยหมักองุ่นจนเป็นไวน์ แล้วนำไวน์นั้นไปกลั่นเป็นเหล้า และเก็บไว้ด้วยกระบวนการเฉพาะ ถือเป็นยอดสุราชนิดหนึ่ง นิยมดื่มหลังอาหาร เนื่องจากกลิ่นและรสของคอนยัคเข้ากันได้ดีกับเนื้อวัว และแกงเผ็ดหรือแกงเขียวหวานมาก เพราะแกงเหล่านี้มีกลิ่นและรสที่รุนแรงไม่แพ้กัน เนื้อวัวก็มีกลิ่นและรสเฉพาะตัวที่ไปกันได้กับสุรา ชนิดที่ว่ารสชาติเสริมกัน แต่ถ้าเป็นเนื้อสัตว์อื่นจะถูกกลิ่นสุรากลืนไปจนเสียรสชาติจำเพาะของมันไปเลย

และความที่ พล.อ.เกรียงศักดิ์ ท่านเป็นนายทหารนักดื่ม จากการปรุงไปดื่มไป จึงได้อาหารที่เป็นสูตรเฉพาะตัวมากมาย และไม่เพียงแต่ปรุงอาหารให้ครอบครัว ได้รับประทานเท่านั้น ทหารทั้งในสมรภูมิรบ ทั้งตามค่ายต่างๆ ล้วนแล้วแต่ได้ชิมฝีมือท่านมาแล้ว รวมทั้งบุคคลสำคัญระดับผู้นำจากหลายๆประเทศ อาทิ ฯพณฯ เติ้ง เสี่ยว ผิง-จีน, ลี กวนยู-สิงคโปร์, ท่านท้าวไกสอน พมวิหาน-ลาว, ฟู กู ดะ-ญี่ปุ่น ล้วนแล้วแต่เคยชิมฝีมือนายกรัฐมนตรีไทยท่านนี้มาแล้วทั้งสิ้น เพราะท่านมักจะเชิญผู้นำจากนานาประเทศที่มาเยือนเมืองไทยไปเลี้ยงรับรองอย่างเป็นกันเองที่บ้าน

ทุกวันนี้ผู้ที่สืบทอดสูตรอาหารของ พล.อ.เกรียงศักดิ์ นอกจากลูกสาวแล้ว ก็มีลูกสะใภ้คนเดียวของท่าน คือ คุณก๊องส์–กรองกาญจน์ ชมะนันทน์ ภริยา พ.อ.พงศ์พิพัฒน์ ชมะนันทน์ ซึ่งทำอาหารไม่เป็นเลย เพราะจะถูกสั่งให้หิ้วท้องรอทานอาหารฝีมือคุณพ่อมาตลอดตั้งแต่เล็กจนโต แต่ก็ยังโชคดีที่มีศรีภริยาชอบทำอาหาร และวันนี้คุณก๊องส์ ก็ได้โชว์ฝีมือ "แกงเขียวหวานบรั่นดี" ให้ได้ลิ้มลอง

เครื่องปรุง : เนื้อวัว อาจจะเป็นเนื้อน่องลาย หรือที่เรียกอีกอย่างว่าเนื้อเอ็นน่อง หรือเนื้อพับในที่ติดมัน/กะทิ คั้นแยกหัวและหาง/มะเขือพวง และ มะเขือเปราะ/พริกขี้หนู/ใบโหระพา/เหล้าบรั่นดี หรือ cognac/ น้ำพริกแกง (พริกขี้หนู-ข่า-ตะไคร้-ผิวมะกรูด-หอมแดง-กระเทียม-กะปิ-เม็ดผักชีและยี่หร่าคั่วไฟ) .......วิธีทำ 1) หั่นเนื้อเป็นชิ้นไม่หนาและไม่บางจนเกินไป แล้วนำไปหมักคอนยัคประมาณ 1 ฝา หรือ 1 ชต. โดยประมาณ ต่อเนื้อ 1/2 กก. เหยาะเกลือลงไปด้วยสักปลาย ชช. ทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 1 1/2-3 ชม. ให้เข้าเนื้อ จากนั้นรินน้ำออก ทิ้งให้เนื้อหมาดๆ 2) ผัดหัวกะทิประมาณ 1 ถ้วยตวงกับน้ำพริกแกง จนกะทิแตกมัน 3) ใส่เนื้อที่หมักไว้ผัดกับกะทิเครื่อง แกงจนสุก ค่อยเติมหางกะทิ หรือถ้าใช้เนื้อวัวเกรดต่ำหน่อย ก็เคี่ยวเนื้อกับหางกะทิก่อนประมาณครึ่ง ชม.จนเนื้อนุ่ม แล้วค่อยนำหัวกะทิที่ผัดกับพริกแกงมาผสมรวมกัน และตั้งไฟจนเดือด 4) ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง รอจนมะเขือสุก จึงใส่พริกขี้หนู และใบโหระพา แล้วปิดไฟเลย

สำหรับใครที่ไม่ชอบ กลิ่นบรั่นดี ก็ไม่ต้องหมักกับเนื้อทิ้งไว้ มาเหยาะเอาทีหลังเมื่อแกงเสร็จแล้ว เพราะกลิ่นจะระเหยไปหมดเมื่อโดนความร้อน.